法式苹果反转派

3 人做过这道菜
这款甜点是法国的传统甜食。从做法到卖相都相当家常朴素。具体历史可以百科,我也不用复制粘贴了。用烹煮过的焦糖苹果放在模具下方,盖上一层酥皮进烤箱,取出后趁热翻转过来,热吃冷吃都不错。
酥皮覆盖在焦糖化的苹果上,避免了酥皮被糖汁浸泡失去应有酥脆口感的餐具。苹果一般选用硬脆耐煮的品种,如果微酸的话就更不错,比如granny或者golden。其实如果排除酸味这个选项的话,脆甜的红富士其实也不错。
这个甜点的源头本来就是个死马当成活马医的故事。所以不用特别严谨的对待它的长相,家常就好家常就好。如果条件允许,能用到可以直接放进烤箱的铸铁平地锅最好,没有的话像我这样拿个模子也能做。
苹果的量完全依据模子而定,所以事先最好预先把苹果削好,大致在模子里排列一下。尽量做到排列密实,苹果在煮和烤的过程中还会丧失水份,体积缩小,能紧密排列的份量才会合适。
糖份和苹果的比例控制在1:10就好。额外添加的香料可以是香草和肉桂,或者两种一起放下去也没什么问题。我下面放出的量仅仅是我玻璃烤盘的量,诸位按比例增减就好。

用料  

苹果 400g
白砂糖 40g
少许(用于煮焦糖)
黄油 一小块约5g
千层酥皮 大小以能覆盖模具为准(或酥皮)
香草糖 (或者肉桂粉)

法式苹果反转派的做法  

  1. 把苹果削皮去芯,纵分成6瓣,再横着从中间切开,撒上少许柠檬汁防止变色。在烤盘里排列一下,圆弧面朝下,确认苹果的份量确实能够紧铺烤盘底部后,放在一旁备用

    法式苹果反转派的做法 步骤1
  2. 锅里下白砂糖,加入少量水稍微晃动锅子,水只要确保能润湿所有糖的份量就可以了。小火慢慢烧,其间不要用任何器具搅拌,如果发现受热不均匀,允许晃动锅子。这个时候可以观察到白糖慢慢融化,糖液表面冒出大量气泡,释放水蒸气,最后糖变成金黄色。焦糖就做好了

    法式苹果反转派的做法 步骤2
  3. 在焦糖里放入小块黄油,直接排入苹果用小火慢煮,加入肉桂粉或香草糖。不用加任何水份,苹果在烹煮过程中会自然出水。中途不时翻动苹果块,确保每一面都在焦糖里煮过。有的菜谱直接跳过煮的步骤,但这个过程可以防止苹果出水过多浸泡酥皮,尽量保证为好。此步骤大概需要20-30分钟

    法式苹果反转派的做法 步骤3
  4. 第四步进行的时候可以预备下一步:烤箱预热到200度。酥皮从冰箱里取出,裁切到比模子稍微大一些的大小。不用讲求形状规整。裁剪好的酥皮覆盖保鲜膜,在室温下回温。模具涂油

    法式苹果反转派的做法 步骤4
  5. 苹果呈现焦糖色泽后,关火,把苹果排入涂了黄油防沾的模具里。取出酥皮,覆盖在模子上,把多出的部分往里凹进去就好。入预热200度的烤箱,烤30分钟,取出,取一个大盘子扣在模子上方,趁热翻转(焦糖冷后凝结则无法脱模,一定小心烫!)脱下模具。放到温热或者冷,食用

    法式苹果反转派的做法 步骤5

小贴士

这个是传统配方,苹果其实也可以变换各种当季水果,如梨子、脆柿、香蕉等等。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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