肉生法

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简介

这个菜谱比较让人困惑的是“酱油洗净”一句。我觉得并不可能是让我们用酱油去洗肉。可能的理解是,将肉用酱和油腌制一会。此方其实为一凉菜方,肉丝配以酱瓜,糟萝卜之类较咸的配料可以使其保存一段时间而不坏。因此烹调过程中无须放盐,醋也不能在烹调时放。应该在每次拿出一部分来使用时再放。否则日久醋味即散,得不到效果。
   砂仁、草果者可于中药房购买。其中砂仁者应用刀面击开,否则香气难出。
   另外,《吴氏中馈录》是一个典型的中国菜谱,配料的比例以及烹饪的火候都同艺术一般,在于厨师的感觉。因此,配料表的分量是我实践中的比例,仅供参考。

用料  

精肉 一斤
酱瓜 细条两根
糟萝卜 小个的半个
大蒜 三瓣
砂仁 四粒
草果 一个
花椒 十粒
桔皮 一小片
香油 少许
菜油 少许
镇江醋 少许
生抽 少许

肉生法的做法  

  1. 精肉切成薄片,放入少许生抽及菜油腌制15分钟左右

  2. 炒锅烧红后,放入腌制好的肉,不需另行加油,爆炒至血色全无,发白即好

  3. 取出铺凉后切成细丝

  4. 酱瓜、糟萝卜切成细丝备用,大蒜拍、切成末备用,砂仁拍碎,草果去壳拍碎备用,桔皮剪成细丝,备用

  5. 锅中放入少许香油,至油6成热,放入上一步骤的所有材料及切好的肉丝拌炒。炒至香味浓郁,即可

  6. 炒好后可立即食用,食用前放少许醋,拌匀。也可炒好后放冷却,保存。当凉菜食用,食用前拌少许醋即可

小贴士

菜谱原文:
用精肉切细薄片子,酱油洗净,入火烧红锅、爆炒,去血水、微白,即好。取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀,食之甚美。

我也只是尝试而已~欢迎大家交流~~~

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