柳橙塔

准备:制作千层酥皮中面团的黄油融化保温备用

1.千层酥皮
先制作面团
将拌在一起的高，低筋面粉撒在桌子上，再用刮板将面粉刮成一圈，中间留下直径15cm的圆形空间。将糖粉，盐，冷水放入圆形空间内。用手将这三样材料充分拌匀，直到糖粉与盐融化

将外围的面粉慢慢刮到中间与水拌匀，直到用掉一半分量的面粉，且搅拌出浓稠状

搅拌完一半分量的面粉后，立刻加入热腾腾的融化黄油，快速将浓稠状的面糊和黄油拌匀

用刮板将剩余面粉拌入面糊，用切拌的方式混合到没有干粉。用保鲜膜包起来，放冰箱冰30分钟以上，也可以静置1晚

奶油面皮
用擀面杖将整块冰冷黄油敲软。将高筋面粉撒在黄油上，折叠黄油，把面粉包在里面，再用擀面杖擀开

反复进行折叠再擀开的步骤，直到高筋面粉和黄油融合

粉状物变少后，将面皮擀成长方形，再折成三折，继续融合面粉和黄油，慢慢讲面皮擀成四方形

最后擀成边长约15cm的正方形

千层酥皮整合
用刀子在面团中央割出深度约一半的十字，再从中央往四边拉开成正方形。
用擀面棍擀成边长25cm的正方形后，将奶油面皮转45度角放上去
用面团将奶油面皮完全包起来，再将接缝处捏紧

用擀面杖按压多处，让面团和奶油面皮紧密结合，再擀成15cm×45cm左右的长方形，使面团和奶油面皮均等延展

面皮擀成纵长形，再分别从前往后内折1/3，叠成三层。接着将面皮转90度，再擀成20cm×65cm的长方形

将面皮折层四层。首先将面皮摆成纵长形，再分别从前往后内折1/4，且接缝处要空出5mm左右

接着像合上书本一样讲面皮对折，并反复进行11到这里的步骤，总计要进行折成三层四层作业各2次

用保鲜膜包起来，放冰箱至少3小时

2.杏仁奶油
将恢复常温的奶油搅拌至膏状后，加入细砂糖继续搅拌
一边搅拌一边分数次加入打散的全蛋，搅拌均匀，防止水油分离。
加入杏仁粉搅拌搅拌均匀至没有任何粉状物且呈现浓稠状，再放进冰箱冰2天以上

3.卡仕达奶油
①将蛋黄，一半的细砂糖，香草精放进锅中用打泡器拌匀。
②加入低筋面粉，搅拌到没有任何粉状物
③将鲜牛奶，剩余的细砂糖放进锅中，加热到快煮沸的状态
④分数次将少量的③加入②中，同时用打蛋器搅拌
⑤用滤网过滤④后，倒入另一个锅里，开中火加热，边煮边从锅底循序搅拌，直到出现色泽且失去粘性为止
⑥倒回原先的锅子，再紧密包上一层保鲜膜，然后连同锅放在冰水上冷却

4.杏仁卡仕达奶油
轻轻打散卡仕达奶油
加入杏仁奶油后，用打蛋器搅拌均匀

5.糖蜜柳橙
将柳橙用盐清洗，切成厚约1cm的薄片，撒上细砂糖静置数小时，等果汁渗出后，再放进170℃烤箱烤20分钟左右
糖蜜金桔是将金桔切成2等份，去籽，后同糖蜜柳橙步骤

6.铺模
①将千层酥皮擀成5mm厚，再切成边长18cm的正方形，用叉子戳洞。
②将模型放在烘焙纸上，放上酥皮使其自然下垂至模型底部，然后沿着侧面捏紧酥皮，让酥皮与模型完全紧密贴合在一起，再放进冰箱冷藏（如直接制作可不需要冷藏）

7.烤皮
①将烘焙纸连同派盘放到烤盘中，上面铺一张烘焙纸，再将重石放在烘焙纸上，放进200℃的烤箱烤20分钟
②拿掉重石和烘焙纸，继续烘烤到整体开始出现淡褐色。在架子上放凉

8.组合
①将杏仁卡仕达奶油挤进烤皮后的千层酥皮里，直到模型的9分满
②分别将糖蜜柳橙摆在四个角落和中央。
③糖蜜金桔切面朝上，铺满糖蜜柳橙之间的缝隙
④用180℃的烤箱烤20分钟，直到杏仁卡仕达奶油稍微膨胀，糖蜜金桔和柳橙也烤出焦痕
⑤在架子上放凉，变凉后在从模型中取出，筛上糖粉