工具:
- 烤盘是28*28的金盘,三能的和喜之焙的其实都差不多
- 需要垫一层高温油布,脱模方便,油布30*34大小,中间折出27.2见方的折痕,正好套进烤盘内
- 电动打蛋器,推荐立式的,可以解放双手,边打蛋白边干点别的
- 电子秤,面粉筛,橡皮刮刀,手动打蛋器,奶油抹刀,擀面杖,切蛋糕刀,烤箱
- 鸡蛋最好冷藏过,这样蛋白易打发,细砂糖,糖粉我用太古的,奶油安佳或铁塔的,低粉是新良的,牛奶是三元鲜奶
蛋白蛋黄分离,各材料称量就序,通常我直接把油和奶放一个量杯里,省去一个容器
蛋黄里加一部分糖,大约10g左右,其余留着打蛋白时用
搅匀就行
边加玉米油边努力搅匀
油加完搅匀的样子,有点粘稠,传说中的乳化
边加奶边努力搅匀
搅匀后是均匀的液体状
筛入面粉
可以直接用手动打蛋器快速搅拌,我试过划圈也无所谓,很快就均匀了
大约搅一分钟不到就行了,还有少量颗粒,可以在边打蛋白时边用橡皮刮刀压平,立式打蛋器的好处
加几滴柠檬汁或白醋
开打,边瞄着边用刮刀压扁蛋黄里的面粉粒
分两次加糖,打到大泡泡加第一次
加第二次
纹路明显时就差不多了
边打边慢慢抬起打蛋头,这样打蛋头就很干净
做蛋糕卷打到这个程度就行,如果做生日蛋糕胚的话要再打到小直尖才行
盯着打蛋白时这样压着蛋黄液
蛋白打好时,蛋黄液也很光滑了
这时候可以预热烤箱170度
取三分之一蛋白与蛋黄液混合
手法是右手顺时针从下往上翻拌,左手逆时针转动蛋盆,速度要快,这样几下就均匀了
再加一段混合蛋白蛋黄的手法视频。左手逆时针转动蛋盆,右手顺时针翻拌。有大块蛋白不匀的情况,可以用切拌手法把蛋白块切匀。
把混合蛋黄液倒回蛋白里,用同样手法与蛋白混合
烤盘垫好油布就序
倒入烤盘,可以先用刮刀将中间的面糊推向四角,然后用两手按住烤盘两边左右晃动使面糊均匀摊开
进烤箱170度烤15分钟,刚出炉的样子。
拎着油布拎出烤盘
晾个5分钟,取一个保鲜袋撕开盖蛋糕片上,把蛋糕片倒扣过来,撕开油布。再取一个保鲜袋撕开盖在蛋糕片把蛋糕片翻过来,把正面的保鲜袋轻轻揭起,整个过程因为时间较短,蛋糕片不易粘在保鲜袋上。蛋糕片晾15分钟左右,没有热度时就打奶油了。如果晾透了还没来得及打奶油,就用刚才的保鲜袋轻轻盖在表面,免得蛋糕体干了容易卷裂。
淡奶油+糖粉,奶油用量100-200克均可,看个人喜好,糖粉量为奶油量的十分之一。淡奶油需冷藏超过12小时,不然不易打发
开打
高速3~4分钟左右,七分发就可以了,抹的过程还会变硬,打得太硬了就难抹开了。
用刮刀取出奶油,刮刀上的奶油在蛋糕片上擦干净
用抹刀抹平奶油,始端厚点末端薄点,用细擀面杖从保鲜袋一端反卷
用擀面杖提起蛋糕片一端,压下做出小卷,停留定型
一边向前拉擀面杖一边继续用保鲜袋卷杖,蛋糕顺势卷起
重复上面的步骤,卷到蛋糕片末端
加一段卷蛋糕的视频,一个小技巧避免保鲜袋在卷的时候乱移动,就是在保鲜袋下喷一丁点水,这样就好卷了😁
卷好放冰箱冷藏定型半小时以上,通常我冷藏一夜,第二天早上起来切
取出冷藏定型的卷卷,准备一杯热水,蛋糕刀沾热水在杯沿上靠一下下控下水,切一刀沾一下热水,切面会比较好看。
蛋糕卷做好需冷藏,食用时取出,放室温时间长奶油容易变软而变型
补充另一种切蛋糕的方法,我最近常用,感觉比用热水更方便,就是在燃气灶边操作,把刀在火上烤一下再切蛋糕,切一下用厨房纸巾擦一下再重复以上操作。这把刀就是兔子家的蛋糕刀,非常好用,切蛋糕和面包都不掉渣,推荐!
加段切蛋糕视频,演示如何温柔而坚定地切😬请忽略皱巴巴的的咖啡蛋糕😝
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