姗胖胖
马修Matthew-浓郁香缇巧克力覆盆子蛋糕<熊谷裕子>
8.2
综合评分
327
人做过这道菜
利用简单的材料，调制奢华的口感。
这款蛋糕强烈安利大家做起来，作者用它当作书的封面不是没有道理的。看似有六层，实际上过程简单、方便、快速，味道却丝毫不减，直接纯粹的突出巧克力的浓醇。不用特殊模具，而且不像一般慕斯需要长时间冷却，算是做到现在我认为时间和人力性价比比较高的一款了。
主体是由法式鸠康地巧克力蛋糕体（Biscuit joconde au chocolat）加以变化的鸡蛋奶油蛋糕体（Biscuit saint-michel），增加可可粉提升苦味放入黄油制造出奢华口感。讲厚实的蛋糕体直接进行烘烤，再把香缇巧克力和果酱夹在其中，引出蛋糕体本身的美味。这道甜点的可可粉分量比较多，如果与其他粉类一起放入，蛋白霜会容易消泡，因此要与溶解的黄油一起混合搅拌后再放入，这是制作时的一大重点。
主要制作过程：制作鸡蛋奶油蛋糕体>制作巧克力香缇奶油>制作巧克力甘娜许。算上冷藏的制作总时长大约一个半小时。
方子可制作5cm边长的正方形小蛋糕6个，不切块的话是10cm*15cm的长方形大蛋糕1个。
<建议看完整个方子和贴士后再下手！>
这款蛋糕强烈安利大家做起来，作者用它当作书的封面不是没有道理的。看似有六层，实际上过程简单、方便、快速，味道却丝毫不减，直接纯粹的突出巧克力的浓醇。不用特殊模具，而且不像一般慕斯需要长时间冷却，算是做到现在我认为时间和人力性价比比较高的一款了。
主体是由法式鸠康地巧克力蛋糕体（Biscuit joconde au chocolat）加以变化的鸡蛋奶油蛋糕体（Biscuit saint-michel），增加可可粉提升苦味放入黄油制造出奢华口感。讲厚实的蛋糕体直接进行烘烤，再把香缇巧克力和果酱夹在其中，引出蛋糕体本身的美味。这道甜点的可可粉分量比较多，如果与其他粉类一起放入，蛋白霜会容易消泡，因此要与溶解的黄油一起混合搅拌后再放入，这是制作时的一大重点。
主要制作过程：制作鸡蛋奶油蛋糕体>制作巧克力香缇奶油>制作巧克力甘娜许。算上冷藏的制作总时长大约一个半小时。
方子可制作5cm边长的正方形小蛋糕6个，不切块的话是10cm*15cm的长方形大蛋糕1个。
<建议看完整个方子和贴士后再下手！>
用料
| <覆盆子果酱Raspberry Jam> | 30g |
| <鸡蛋奶油蛋糕体Biscuit Saint-Michel> | |
| 无盐黄油 | 30g |
| 可可粉 | 25g |
| 蛋白 | 60g |
| 细砂糖（蛋白用） | 30g |
| 蛋黄 | 2个 |
| 细砂糖（蛋黄用） | 30g |
| 低筋面粉 | 15g |
| 杏仁粉 | 15g |
| <潘趣酒Punch> | |
| 覆盆子利口酒（没有用朗姆） | 20g |
| 水 | 15g |
| <香缇巧克力Chantilly Chocolat> | |
| 可可含量66%黑巧克力（切碎） | 45g |
| 吉利丁（粉状） | 1g |
| 水（吉利丁用） | 5g |
| 鲜奶油（六分法） | 140g |
| <干纳许Ganache> | |
| 可可含量66%黑巧克力（切碎） | 30g |
| 鲜奶油 | 35g |
| <装饰> | |
| 可可粉、金箔 | 适量 |
马修Matthew-浓郁香缇巧克力覆盆子蛋糕<熊谷裕子>的做法
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<begin-制作鸡蛋奶油蛋糕体>
烘烤需要17*24cm的模具，可以用纸或锡纸折叠成纸盒，高度为2-3cm。我直接配料里的量翻倍用四个鸡蛋做了28cm大金盘的蛋糕一片，用了一17*24cm部分，多余的吃掉了。 -
将黄油和可可粉放入微波炉中加热约10秒使其溶解搅拌均匀，如果没有溶解就再加10秒以此类推。搅拌均匀后维持温度在45度左右备用。
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将30g砂糖全部加入蛋白里，用电动打蛋器高速打发成绵密浓稠、硬性发泡的程度。
-
将30g砂糖加入蛋黄里，打发至色泽泛白后，将黄油可可混合物倒入并搅拌均匀。
-
将一半蛋白霜倒入蛋黄糊中，大致搅拌，然后混合低筋面粉和杏仁粉筛入，用橡皮刮刀翻拌到没有粉状颗粒。再将剩余蛋白霜倒入，翻拌均匀。
-
倒入模具，将表面抹平，放入180度烤箱烤13-14分钟。（由于我加大了蛋糕体的量，所以适当延长了时间，烘烤了16分钟。），取出放凉。
-
放凉后剥下油纸，将长边对半切，切成12*17cm的蛋糕片两片，并在两片蛋糕片的烘烤面上都涂上潘趣酒，其中一块涂抹覆盆子果酱。
<end-制作鸡蛋奶油蛋糕体> -
<begin-制作香缇巧克力>
淡奶油打至六分发。
吉利丁片用水泡软，然后用微波炉加热20秒溶解成液体，放入一部分打至六分发的淡奶油，充分搅拌，再与剩余的鲜奶油混合，快速搅拌。 -
将巧克力隔水加热到45度左右（或用微波炉10秒10秒的间隔加热，每次加热好都搅拌一下避免加热过度），手指能感觉到温热。
将1/3打发好的鲜奶油加入到45度的巧克力里，立刻用蛋抽搅至乳化，呈现光泽、顺滑的状态。
倒入剩下的鲜奶油，用蛋抽快速搅拌，在没有充分混合的时候换成橡皮刮刀将整体拌匀就完成了。 -
将1/2香缇巧克力倒在涂了覆盆子果酱的蛋糕片上，用抹刀整理，尽量成方形。将另一片蛋糕体烘烤面朝下重叠上去，再次涂抹潘趣酒。将剩余的香缇巧克力涂抹在表面并抹平，放入冰箱冷冻15分钟。
<end-制作香缇巧克力> -
<begin-制作甘纳许及装饰>
淡奶油和巧克力放入碗中，入微波炉加热20秒，然后用打蛋器搅拌到巧克力乳化，与奶油融合顺滑。如果巧克力没有融化完全，再延长加热10秒，以此类推，制作出柔滑的干纳许。
在甘纳许的热度散去、仍滑溜溜的状态时将其一口气淋在从冷冻室取出的蛋糕上，用抹刀抹平，放入冷藏室稍微冷却，用热刀（热水烫刀擦干，或吹风机热风吹一下刀，保证每一刀都是温热的）将周围切齐，切成大约10*15cm的长方形，再切成六等份。 -
将直尺等用具放在蛋糕上面，局部筛上可可粉再摆上金箔（没有金箔可以用别的）装饰就完成了。
<end-制作甘纳许及装饰>
小贴士
如果你想折合适大小的纸模具来烤蛋糕片，书中写的折法是：将影印纸的四边折起3cm，用订书机固定，制作出各食谱制定的纸盒大小。
