Sunny_Kreglo
丹麦黑麦葵花籽吐司丨健康·烘焙
9.1
综合评分
93
人做过这道菜
Rugbrød，清淡的主食面包，超级饱腹、营养又质朴的丹麦经典面包。淡淡黑麦香，略有一丝咸味，有点费牙。
和吐司面包完全不是一个种类，大量的谷物粒和坚果，又是黑麦粉，和吐司比就是一块砖。特别适合做开放三明治，还可以搭配果酱或巧克力酱。
如果想吃香软的请注意，这款以健康为主，所以很有嚼头。
整粒的谷物和葵花籽，够慢升糖了。
传统的做法是把整粒谷物浸泡后直接加入到面里，这样做出来，中间的谷物是软的，但是四周的谷物是硬的，有些咯牙，所以可以先把谷物打碎一些。
浸泡的谷物可以用黑麦粒、小麦粒或者几种谷物混合。
葵花籽在浸泡前烤不烤都可以，看个人喜好。
其中的糖和橄榄油也可以省略，成品会更粗糙一些。
原方：《BREAD》 by Dean Brettschneider
模具：19*11*11厘米（7.5*4.5*4.5 inch）吐司模具
流程：第一天的早上准备黑麦酵头，同时泡上谷物。第一天的晚上再喂一次酵头。第二天上午做面包，大概下午烤。
和吐司面包完全不是一个种类，大量的谷物粒和坚果，又是黑麦粉，和吐司比就是一块砖。特别适合做开放三明治，还可以搭配果酱或巧克力酱。
如果想吃香软的请注意，这款以健康为主，所以很有嚼头。
整粒的谷物和葵花籽，够慢升糖了。
传统的做法是把整粒谷物浸泡后直接加入到面里，这样做出来，中间的谷物是软的，但是四周的谷物是硬的，有些咯牙，所以可以先把谷物打碎一些。
浸泡的谷物可以用黑麦粒、小麦粒或者几种谷物混合。
葵花籽在浸泡前烤不烤都可以，看个人喜好。
其中的糖和橄榄油也可以省略，成品会更粗糙一些。
原方：《BREAD》 by Dean Brettschneider
模具：19*11*11厘米（7.5*4.5*4.5 inch）吐司模具
流程：第一天的早上准备黑麦酵头，同时泡上谷物。第一天的晚上再喂一次酵头。第二天上午做面包，大概下午烤。
用料
| 浸泡谷物 | |
| 整粒生黑麦粒或小麦粒或混合谷物 | 215克 |
| 葵花籽 | 150克 |
| 盐 | 15克 |
| 开水 | 300克 |
| 黑麦酵头A | |
| 高筋面粉 | 25克 |
| 黑麦粉（粗黑麦粉最好） | 25克 |
| 无糖原味酸奶 | 30克 |
| 温水 | 20克 |
| 酵母粉 | 1/8小勺 |
| 黑麦酵头B | |
| 高筋面粉 | 25克 |
| 黑麦粉 | 25克 |
| 凉水 | 50克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 200克 |
| 黑麦粉（粗黑麦粉最好） | 100克 |
| 黑糖蜜 | 10克 |
| 可可粉 | 15克 |
| 橄榄油 | 18克 |
| 黑麦酵头 | 100克 |
| 温水 | 150克（30C度左右） |
| 酵母粉 | 1/2小勺 |
| 胡萝卜 | 75克（大概1根中等大小的），擦丝 |
| 浸泡的谷物 | 所有 |
| 白芝麻或黑麦粉 | 撒在表面用 |
丹麦黑麦葵花籽吐司丨健康·烘焙的做法
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准备浸泡谷物。碗里混合麦粒、葵花籽、盐和热水，密封，室温静置24小时。
-
准备酵头。把黑麦酵头A里所有材料混合，拌匀到不见干粉，密封，室温静置12小时。
-
12小时后，把发酵好的酵头A里加入酵头B的所有材料，拌匀，密封，室温静置12小时。
-
做主面团。把浸泡谷物沥干。我用的厨师机，把主面团所有材料放在缸里，搅拌均匀后，用2档揉10分钟。用手揉会有些费劲，因为面团特别沉重。
-
因为有大量谷物粒、坚果和黑麦粉，不会成团，这是用厨师机揉后的样子，都被打在了壁上。
-
模具抹油。把面团直接倒进模具，手上粘水，把面团压均匀平整，撒上芝麻或黑麦粉。盖保鲜膜，室温发酵2.5—3小时。（我室温21度，发3小时合适）因为黑麦发酵快，不要超过3小时。
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烤箱预热450/230C。准备一个喷壶。
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发酵好后，入烤箱，用喷壶往烤箱里喷几下，关门。马上降温到350/176C，烤60-70分钟。直到用温度计插入面包中心，温度达到203F/95C。
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拿出后，在模具里放凉5分钟后脱模，在烤架上放凉。至少放凉5-6小时，最好是过夜，再切开。黑麦面包没彻底放凉就切，里面是粘粘的没烤熟的样子。
小贴士
1，经过步骤3第二次喂养后，手上有200克酵头。主面团里用100克。如果想保存酵头，剩下的100克用酵头B的材料再喂一次，就变成了新酵头。新酵头可以密封、冷藏保存10天。每10天用酵头B材料喂一次。在准备做面包的前一天，拿出来喂两次以后就可以做面包用了。
2，过夜放凉方法:用厨房巾包裹住面包放凉。
3，酵头A相当于做了一个快速版的“天然酵种”，酵头B里面没有酵母粉了，等于喂养了一次“天然酵种”
4，由于用的整粒粗粮，表面的粗粮粒还是很费牙口的，如果不喜欢，可以稍微打碎再用。
2，过夜放凉方法:用厨房巾包裹住面包放凉。
3，酵头A相当于做了一个快速版的“天然酵种”，酵头B里面没有酵母粉了，等于喂养了一次“天然酵种”
4，由于用的整粒粗粮，表面的粗粮粒还是很费牙口的，如果不喜欢，可以稍微打碎再用。
