ponypple
两分钟自制美乃滋（蛋黄酱,mayonnaise）
7.7
综合评分
27
人做过这道菜
蛋黄酱（mayonnaise，又叫美乃滋）虽然做沙拉酱很好，但总觉得不健康。不过要是自己做只用“健康”原料（蛋黄，油，醋／柠檬汁，第戎芥末），感觉负担也不会那么重了，还可以自己调整口味。
再说，如果只要两分钟就可以做好的话，谁还会去买呢！所以做一下菜谱搬运工搬到下厨房来。原菜谱（有视频！）：http://www.seriouseats.com/recipes/2011/10/two-minute-mayonnaise.html
蛋黄酱的原理如下，依靠迅速搅拌（比如使用搅拌机）把油打散成超小滴（微米级），这些小油滴悬浮在水中（醋／柠檬汁／蛋黄中都有水）成为悬浮液，然后利用蛋黄中卵磷脂的乳化功能，让这些油滴能稳定的分散在水中，成为乳浊液。乳化功能的意思是说，卵磷脂（乳化剂）分子一头亲水，一头亲油，有了这个乳化剂，水油就不分家了。
菜谱里还用了第戎芥末酱。这个原料有两个功能，一是调味，二是里面也含有乳化剂卵磷脂（拌沙拉的油醋汁也是依靠这个来乳化的）。
关于用什么油，原菜谱说最好不要用初榨橄榄油。理由是搅拌机可能强力把初榨橄榄油的小油滴打散以至于苦味也出来了。这时乳化效果也不好以至于蛋黄酱不稳定，水油又会分离。所以应该选用口味淡的植物油。
另外，菜谱搬运过来的时候用了一下转换关系：
1大勺＝15 ml
1小勺＝5 ml
1杯 ＝ 240 ml
再说，如果只要两分钟就可以做好的话，谁还会去买呢！所以做一下菜谱搬运工搬到下厨房来。原菜谱（有视频！）：http://www.seriouseats.com/recipes/2011/10/two-minute-mayonnaise.html
蛋黄酱的原理如下，依靠迅速搅拌（比如使用搅拌机）把油打散成超小滴（微米级），这些小油滴悬浮在水中（醋／柠檬汁／蛋黄中都有水）成为悬浮液，然后利用蛋黄中卵磷脂的乳化功能，让这些油滴能稳定的分散在水中，成为乳浊液。乳化功能的意思是说，卵磷脂（乳化剂）分子一头亲水，一头亲油，有了这个乳化剂，水油就不分家了。
菜谱里还用了第戎芥末酱。这个原料有两个功能，一是调味，二是里面也含有乳化剂卵磷脂（拌沙拉的油醋汁也是依靠这个来乳化的）。
关于用什么油，原菜谱说最好不要用初榨橄榄油。理由是搅拌机可能强力把初榨橄榄油的小油滴打散以至于苦味也出来了。这时乳化效果也不好以至于蛋黄酱不稳定，水油又会分离。所以应该选用口味淡的植物油。
另外，菜谱搬运过来的时候用了一下转换关系：
1大勺＝15 ml
1小勺＝5 ml
1杯 ＝ 240 ml
用料
两分钟自制美乃滋（蛋黄酱,mayonnaise）的做法
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1个蛋黄＋1大勺水＋1大勺柠檬汁＋2小勺第戎芥末＋240ml植物油都倒入一个大瓶子里。静置15秒。
瓶口要足够大，不然搅拌机可能放不进去。
柠檬汁也可用白醋代替。
水也可以省掉。
油不推荐用初榨橄榄油，原因见小贴士。
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分出来的蛋白可以放入冻冰块的格子里，然后冰冻室保存。
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用手持浸入式搅拌棒搅拌到完全乳化，约1分钟。
步骤图显示了刚搅拌2秒时的样子。
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完成了！
可以用来做沙拉酱（蛋黄酱中加入初榨橄榄油来提升口感）。
小贴士
关于用什么油，原菜谱说最好不要用初榨橄榄油。理由是搅拌机可能强力把初榨橄榄油的小油滴打散以至于苦味也出来了。这时乳化效果也不好以至于蛋黄酱不稳定，水油又会分离。所以应该选用口味淡的植物油。做沙拉酱的时候可以再拌入初榨橄榄油来提升口感。
柠檬汁也可用白醋（如白葡萄酒醋）代替。水也可以省掉。
各种用料不用特别确切。比如油的用量，我试过从180ml到240ml，都可以。
柠檬汁也可用白醋（如白葡萄酒醋）代替。水也可以省掉。
各种用料不用特别确切。比如油的用量，我试过从180ml到240ml，都可以。
