Relen123
小米冰皮月饼的冰皮
7.0
综合评分
11
人做过这道菜
冰皮月饼的饼皮和雪媚娘皮有些相似，都会用到面粉、牛奶、糖和油，又有所区别。前者用的玉米油是直接加入面糊上锅蒸，而后者是面糊蒸好后加入黄油揉进去。当然最重要的是面粉的区别，冰皮用的面粉主要有3-4中，糯米粉、粘米粉和澄粉。雪媚娘中用到的面粉是糯米粉和玉米淀粉。
糯米粉：是用糯米研磨而成，有一定的粘性，我们吃的汤圆就是用它做到。
粘米粉：就是大米粉，粘度非常低，我们吃的米线、萝卜糕都是用它做的；
澄粉：又叫小麦淀粉，不是面粉，确切的说面粉=面筋+澄粉。它没有了筋度，呈白色 半透明，我们平日吃的虾饺、肠粉都是用它做的。
玉米淀粉：也叫粟粉，可以降低面粉的筋度，吃起来的口感更松软。
低筋面粉：是把中筋面粉（普通面粉）和玉米淀粉以4:1比例配比而成，是做蛋糕的主要原料。
书归正传，接着说冰皮月饼的饼皮。
关于冰皮，我先后使用过5个老师的配方，相比之下，口感、食材的取得以及配方是否好记几个方面，最后向大家推荐“吾家格格”的方子，我的实际操作心得请往下看。
此方子面团共500g，25g一个冰皮可以做20个，你可以按照比例增减。
如果想变成不同颜色的可以加不同的食材，红色我用的红丝绒溶液，你也可以用红曲粉或者草莓粉，紫色用紫薯粉，绿色用抹茶粉，黄色用南瓜粉，黑色用竹炭，一定要都是纯天然的这样吃着才放心才健康。我是125的面团用了7g，颜色明显太重，用2%重量调色会比较好看。
糯米粉：是用糯米研磨而成，有一定的粘性，我们吃的汤圆就是用它做到。
粘米粉：就是大米粉，粘度非常低，我们吃的米线、萝卜糕都是用它做的；
澄粉：又叫小麦淀粉，不是面粉，确切的说面粉=面筋+澄粉。它没有了筋度，呈白色 半透明，我们平日吃的虾饺、肠粉都是用它做的。
玉米淀粉：也叫粟粉，可以降低面粉的筋度，吃起来的口感更松软。
低筋面粉：是把中筋面粉（普通面粉）和玉米淀粉以4:1比例配比而成，是做蛋糕的主要原料。
书归正传，接着说冰皮月饼的饼皮。
关于冰皮，我先后使用过5个老师的配方，相比之下，口感、食材的取得以及配方是否好记几个方面，最后向大家推荐“吾家格格”的方子，我的实际操作心得请往下看。
此方子面团共500g，25g一个冰皮可以做20个，你可以按照比例增减。
如果想变成不同颜色的可以加不同的食材，红色我用的红丝绒溶液，你也可以用红曲粉或者草莓粉，紫色用紫薯粉，绿色用抹茶粉，黄色用南瓜粉，黑色用竹炭，一定要都是纯天然的这样吃着才放心才健康。我是125的面团用了7g，颜色明显太重，用2%重量调色会比较好看。
用料
小米冰皮月饼的冰皮的做法
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添加所有原料，手动打蛋器搅拌均匀，过筛至无颗粒。然后静置30min。
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把水烧开，面糊碗用保鲜膜盖上，在上面扎N个眼儿，目的排除水蒸气，不至水落入面糊增加水量，面团发粘。上锅蒸30min。取出晾凉至温热不烫手，戴手套操作，取出面团在不粘烤盘中操作，使面团揉至光滑，这样隔日吃面团还是软软的韧韧的好口感。
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把揉好的面团放到一个保鲜袋中挤两下排出空气，防止表明发干。然后入冰箱冷藏1-2小时。
小贴士
操作中最大的困难就是粘手，除了控制好面团水量，还有两个小窍门：一定要戴手套-防粘，要在不粘烤盘中操作-防粘！
有了这个冰皮，什么馅你随意！：）
有了这个冰皮，什么馅你随意！：）
