A:水皮 | |
高筋面粉 | 50g |
低筋面粉 | 200g |
细糖 | 15g |
水 | 约120g |
猪油 | 50g |
B:油心 | |
面粉(高粉低粉均可) | 200g |
猪油 | 100g |
C:馅 | |
皮蛋 | 3只 |
苏姜 | 150g |
莲蓉 | 500g |
准备馅料。配方的量可做28只皮蛋酥,本步骤图是按6只进行。
皮蛋去壳,切件,加米酒和白糖腌制1小时,蒸熟(约3分钟)
苏姜切碎,与莲蓉拌匀,分成28等份,包入皮蛋,成馅。放冰箱待用。
制水皮。高低粉拌匀,开窗,加入细糖和水,擦至糖溶解,再拌入面粉搓至基本成团,再加入猪油搓至纯滑。
制油心。面粉开窗,加猪油,用面板不断翻压至纯滑。
水皮和油皮分别28等份,大约水皮每份15g,油心每份10g。
用水皮包油心,卷起,再压扁。
反复3次,这样成品的层次分明。这就是所谓开“开酥”。
再包入莲蓉皮蛋馅。
做成橢圆形或圆形,扫蛋液,洒芝麻。
上火240°C,下火200°C,如烤箱没有上下火调整,用上下火220°C,大约15分钟,上色后再扫一次蛋液,再烤2分钟,然后关火,让余温继续烤熟。
皮薄馅香浓之皮蛋酥出炉啦
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