老式吐司

8.8 综合评分
456 人做过这道菜
爱和自由老师的老式面包相信大家都做过吧,非常好吃的一款面包,但是做起来不仅量比较大,整形也是相对繁琐,所以尽管好吃但也不常做,今天我试着把它改为吐司版,也不错哦,而且做起来简单多啦
当然我是根据吐司特征改的,所以有些地方做了变更。

方子是450克吐司模一个的量。

制作前请看小贴士!

用料  

酵头
高筋粉 70克
低筋粉 30克
细砂糖 8克
干酵母 2克
100克
主面团
高筋粉 150克
细砂糖 32克
3克
奶粉 8克
鸡蛋 25克
水(最多可增加至60克) 40克
干酵母 1克
黄油 25克

老式吐司的做法  

  1. 首先准备酵头,将所有酵头材料混合均匀,发酵到膨胀后回落,内部充满蜂窝状。这一步可以室温发酵,也可以5度左右冷藏发酵20~24小时。

    老式吐司的做法 步骤1
  2. 将发酵好的酵头和主面团材料(不包括盐和黄油)混合,揉到面团光滑,差不多扩展状态,加入黄油和盐揉到完全,可以拉出大片透明薄膜。

    老式吐司的做法 步骤2
  3. 进行基础发酵至约两倍大。

    老式吐司的做法 步骤3
  4. 手指沾粉戳洞不回弹不塌陷即发酵完成。

    老式吐司的做法 步骤4
  5. 将面团均分三份,滚圆。差不多161克一个面团。

    老式吐司的做法 步骤5
  6. 收口向上轻轻擀开。

    老式吐司的做法 步骤6
  7. 卷起1.5到两个圈。松弛15分钟。松弛请盖保鲜膜或者大盆。

    老式吐司的做法 步骤7
  8. 松弛完毕,将面团再次擀开,旁边的泡泡用手按掉。

    老式吐司的做法 步骤8
  9. 翻面后轻轻卷起2.5~3个圈。

    老式吐司的做法 步骤9
  10. 收口向下放入吐司模。

    老式吐司的做法 步骤10
  11. 发酵到手指沾粉轻轻按压面团,缓慢回弹就是发酵完成了,注意不要看满几分,看面团状态最可靠。我今天差不多发到9分满。

    老式吐司的做法 步骤11
  12. 入预热180度的烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱。一般吐司进烤箱后还会继续长大10分钟左右,然后酵母才会彻底死去,所以上色盖锡纸起码10分钟以后再盖哦。

    老式吐司的做法 步骤12
  13. 出炉震一下脱模,凉到手温密封保存。彻底凉了再切片。

    老式吐司的做法 步骤13
  14. 细腻如绵的组织,非常好吃!

    老式吐司的做法 步骤14
  15. 葡萄籽油版。

    老式吐司的做法 步骤15
  16. 组织口感也是相当赞的。

    老式吐司的做法 步骤16
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小贴士

继续碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:二次发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:酵头发酵到高起又回落的状态,里面充满蜂窝状。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,如果手工揉面也可以在黄油之前加。
7:如果想要热量低一些,黄油可以改为20克液体油(比如葡萄籽油,橄榄油等,糖量也可以适量减少),我第二次做就是葡萄籽油版,口感也很赞呢。

参照这个菜谱,大家做出 457 作品

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老式吐司的答疑

  • 橙子妈私家烘焙  2年前  
    6
    有时间在发酵的过程中,看着好像大到2倍大,手指一撮,回缩了,怎样判断发酵好了?还有撮一下回缩了是不是还要等它重新发回到2倍大才可以用啊?我觉得好费时,为什么每次我的土司都要发两三个个小时,从来没有一个多小时发好,什么原因,请老师指点
    作者回复 2年前  
    会缩了是发过头了,二发注意温度湿度都别太高了
  • 琦琦777777  2年前  
    3
    请问可以用盖子吗……
    作者回复 2年前  
    面团460到48克左右可以盖盖子,记得多烤10分钟
  • 春暖花开629  2年前  
    3
    奶粉和水能直接换成牛奶吗?
    作者回复 2年前  
    可以,注意调节面团干湿
  • 营养健康的手工蒸饺  1年前  
    2
    你的这个方子我揉了将近一个小时都不出膜,方子有问题吧
    作者回复 1年前  
    方子没问题,我做过很多次了,不出膜是你的问题,可以拍过程图,你也可以看下tips,看自己哪里没做好
  • 鸡蛋25g是全蛋液么?
    作者回复 2年前  
    对的
  • 手机用户9267_edla  2年前  
    2
    你好,我的吐司放入烤箱后就不长了呢?
    作者回复 2年前  
    原因太多,你下次拍过程图给我看
  • 艻艻奶奶  2年前  
    2
    这个方子可以用松下面包机做吗?
    作者回复 2年前  
    可以,用软式
  • 手机用户5630_zgsp  2年前  
    2
    为什么我揉出的面团好黏?
    作者回复 2年前  
    水大了,没揉到位,揉面过度,面团提前发酵都会粘
  • 吃货助手  2年前  
    2
    亲爱滴,我做的吐司面包回缩的厉害,什么原因呢?出膜达到要求,发酵也不错,就是出炉回缩的厉害。这个和卷卷有关系吗,二次擀开太长有关系吗,必须是卷2.5-3圈吗,要是擀长了是不是就是回缩的原因呢!
    作者回复 2年前  
    没烤熟,要么烤得太久了
  • 丹丹1013  7个月前  
    1
    刚开始烤的时候,我可不可以把上火温度设置的稍微低一点,因为上次做的,不到10分钟,还没来得及盖锡纸,上边颜色都已经很重了!
    作者回复 7个月前  
    可以

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