酸辣面
葱油饼核心科技大揭秘
7.9
综合评分
29
人做过这道菜
老家有个更简单的名字，油馍！老家大姑做的更是一绝，只用油，盐，面就能做出满足一家劳动力充饥、小孩当做零食的平凡美食。朴实的农家风味，清晰的面粉，香油的气味，超薄柔软的口感，平凡而简单，却是我无论如何也模仿不来的，那是一辈子的磨练。
不用发面。步骤和其他葱油饼类的都差不多，包括和面，松弛，整形，上锅烙。特别之处在于我自己的观察，理解和琢磨。对我来说两点秘诀★面皮尽量薄★小火加盖烙。就能做出葱香，油香，面香，五香味，外焦里嫩的好吃到停不下来的葱油饼。
方子量分成两只饼做了。
酸辣面掌握葱油饼核心科技。
不用发面。步骤和其他葱油饼类的都差不多，包括和面，松弛，整形，上锅烙。特别之处在于我自己的观察，理解和琢磨。对我来说两点秘诀★面皮尽量薄★小火加盖烙。就能做出葱香，油香，面香，五香味，外焦里嫩的好吃到停不下来的葱油饼。
方子量分成两只饼做了。
酸辣面掌握葱油饼核心科技。
用料
葱油饼核心科技大揭秘的做法
-
和面。300克面粉，加入150克水，根据面粉吸水率不同，可酌情添加，面团和的要软一些。用筷子帮助搅拌成小团，然后下手揉成光滑大团。有时间就加盖静置松弛20分钟，没时间可以直接继续下一步。
-
擀皮。擀成薄薄的面皮，最好成长方形或椭圆形。秘诀★越薄越好。高阶玩家可以用擀面条的方式，把面皮卷在擀面杖上，慢慢推薄，推大，擀出一张大而薄的面皮（此步骤图）。低阶玩家面团弄小一点，像擀饺子皮一样，擀个小一点的面皮。以能进行下一步抹油操作为准，越薄越好，因下一步会掂起面皮抹油。
-
抹油。抹油可以用刷子，也可以直接倒在面皮中心，然后掂起面皮每个角或边，在中心油上沾一沾，涂抹均匀，整个面皮都要抹上油。小磨香油更好吃，花生油也可以。
-
掂起一角或者一边，向有油的地方蘸一蘸，然后抹均匀。
-
掂起一角或者一边，向有油的地方蘸一蘸，然后抹均匀。
-
看，最终抹均匀啦，试一试，面皮没那么容易掂烂的。你也可以用刷子刷也一样。
-
撒盐、糖、花椒面等调料，接着撒葱花。
-
整形方法一，卷盘式。面皮顺着长边卷起来，卷成卷。
-
再把卷均匀的拉扯一遍。秘诀★扯拽，拉长。其目的还是通过扯拽使面皮卷进一步变薄。如果擀的时候足够薄，那么不扯也行。在不断的情况下尽可能均匀的拉长，断了也没事，压在一起连上就行，哈哈哈。这是经过拉扯变长的，可以看出，比拉扯前，长了差不多3倍的样子。
-
盘成盘。盘的时候尽量扁平而大，而不是小而高。盘的时候可以边盘边扯，边压扁。
-
盘完之后，轻轻的顺着劲，再擀大一点，把面盘擀压成面饼，别使太大力把面压死了，就不利于起层了。哈哈哈。原则是越大越薄越好。整形完毕，可以下锅咯。
-
整形方法二，井字形折叠。井字形的上下左右各两刀，所有切口都不连接，留出中间的口形的位置。
-
右上角的方块向中间折叠，右下角的也向中间折叠
-
中间位置的向左面折一下。就像叠被子一样。
-
最后折完成个正方形了！轻轻擀大压平即可下锅了。如果面皮擀的够薄，不擀不压也行。擀的时候会跑油，哈哈哈，注意。
-
上锅烙。秘诀★小火加盖锁住水份！锅内可加油也可不加油，多油会起酥更好吃，不加油也木有任何问题，因为饼子里面已经抹过油了。 大火十几秒热锅， 饼子入锅之后就关成小火（复底平底锅+天然气），可变换平底锅的火位，使之加热均匀，饼子大的情况下尤其要这样，本方分成了两只饼，每只饼不太大，不用变换火位也行 。
全程盖上锅盖，大约两三分钟翻个面，可时不时的用中小火催一下锅。小火和加盖都是为了锁住水份，最后出来的饼饼非常柔软。看看饼子上金黄的焦花，闻到葱花香油的味道慢慢飘出，饼子也就熟了！
-
井字形折叠的饼饼在锅里丑丑哒。
-
请您欣赏。做好的饼饼，最好用凉戚风蛋糕的方式，就是上下都隔空透气，可以在饼下垫两根筷子等。凉凉的饼子用保鲜袋装起来，两天内吃掉的话不用放冰箱。放冰箱的话可以保存至少一周。可用烤箱或平底锅，蒸锅等复热。但最好味，还是出锅趁热吃！哈哈哈
-
请您欣赏。
-
请您欣赏。
-
请您欣赏。我的小手儿。。。哈哈哈。打开保鲜袋的时候，葱香扑鼻。
-
井字形折叠出来的饼饼，分层整齐。一共9层，上下两层会焦焦的，中间一定是软妹子！
-
灯影油馍。
-
超薄的面皮，可以透出下面的图案。
小贴士
对我来说两点秘诀★面皮尽量薄★小火加盖烙。
整形写的太细了，高手掠过吧。
其他方子中什么热油泼一下葱花，什么炒点油面糊做油酥， 我也试过，只能说， 都是城会玩然并卵。我模仿的是老家大姑那种油盐面的特技！
另外说下烫面，真的不好吃，别相信什么一半烫面一半冷水面，那是做小笼包皮子的。地道的油馍就是冷水和面！口感柔软中带有一丝韧劲，放久再吃口感会干酥好嚼，绝不是烫面那种凝胶似的不透气的感觉，放久更是坚硬如铁，复热也不会软。
新鲜的花椒面是提香的秘诀★。
葱油饼万岁！！
整形写的太细了，高手掠过吧。
其他方子中什么热油泼一下葱花，什么炒点油面糊做油酥， 我也试过，只能说， 都是城会玩然并卵。我模仿的是老家大姑那种油盐面的特技！
另外说下烫面，真的不好吃，别相信什么一半烫面一半冷水面，那是做小笼包皮子的。地道的油馍就是冷水和面！口感柔软中带有一丝韧劲，放久再吃口感会干酥好嚼，绝不是烫面那种凝胶似的不透气的感觉，放久更是坚硬如铁，复热也不会软。
新鲜的花椒面是提香的秘诀★。
葱油饼万岁！！
