林太爱下厨
最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方
7.1
综合评分
126
人做过这道菜
2年前，一个香港朋友在杂志上看到一篇报道，是关于半岛酒店”嘉麟楼“的奶黄月饼，并且提供了配方和做法。去年跟这个月饼死磕了几十次，按照同事们（BAI LAO SHU)尝过后的说法”尝过以后，其他所有月饼的黯淡无光了。“ 同事们说得夸张，但是味道确实好吃。
虽然味道好，每次制作过程都会有些小状况，比如花纹消失，奶黄爆开……
身为完美主义想精益求精，于是今年各种尝试其他大咖们的配方，外形好看些了，可是同事们(BAI LAO SHU)表示，还是怀念去年的那种入口即化，奶香满溢的味道。
刚好这些天我的好姐妹+烘焙搭档+种草机去香港参加WILTON的课程了，闲下来的我又开始闭门死磕杂志上的配方，发现总算找到些门道了~
很开心，记录下来跟大家分享，也方便以后查看 O(∩_∩)O~~
虽然味道好，每次制作过程都会有些小状况，比如花纹消失，奶黄爆开……
身为完美主义想精益求精，于是今年各种尝试其他大咖们的配方，外形好看些了，可是同事们(BAI LAO SHU)表示，还是怀念去年的那种入口即化，奶香满溢的味道。
刚好这些天我的好姐妹+烘焙搭档+种草机去香港参加WILTON的课程了，闲下来的我又开始闭门死磕杂志上的配方，发现总算找到些门道了~
很开心，记录下来跟大家分享，也方便以后查看 O(∩_∩)O~~
用料
| 奶黄馅 分成19克/个，可以制作32个 50g模具的月饼 | |
| 砂糖 | 110克（如果用甜奶粉就90克） |
| 低筋面粉 | 36克 |
| 吉士粉 | 36克 |
| 奶粉 | 36克 |
| 炼奶 | 46克 |
| 鸡蛋 | 60克（全蛋，用筷子打散即可） |
| 椰汁 | 180克 |
| 淡奶油 | 14克 |
| 牛油 | 90克 |
| 咸蛋黄 | 16个（每个月饼放半只） |
| 月饼皮 分为30克/个，共分32个 | |
| 砂糖 | 110 |
| 牛油 | 260 |
| 鸡蛋 | 44克（全蛋，用筷子打散即可） |
| 淡奶油 | 50克 |
| 低筋面粉 | 504克 |
| 吉士粉 | 34克 |
最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方的做法
-
准备工作：
- 蒸熟咸蛋黄
- 奶黄馅的90克牛油，隔水融化
- 奶黄皮260克牛油，放室温软化 -
#奶黄馅#
将砂糖110g、低筋面粉36g、吉士粉36g、奶粉36g混合，然后尽量搅均匀 -
依次加入椰汁180g，淡奶油14g，炼奶46g，鸡蛋60g
每次都搅拌均匀再放下一种材料
-
加入之前已经融化为液体的牛油，搅拌均匀后，放在已经烧开的锅里，改中小火蒸30分钟。
大约每5分钟将奶黄馅拿出来，细细的搅拌均匀，一开始会比较散，到后面越来越成团
（杂志上特别注明牛油不需要跟其他馅料搅拌均匀，但是在多次实践后发现，如果不搅拌均匀，后面奶黄成块状会比较严重）
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30分钟后的奶黄。
取出来后，盖上保鲜膜摊凉。
等到不烫手的时候，再用手将奶黄像揉面团一样揉搓几分钟，这样的奶黄会比较滑。
摊凉后的奶黄，需要放冰箱一晚。或者冷藏4个小时以上。冷藏的目的是让牛油凝固。（我有一次只冷藏了1个小时，包好咸蛋黄后再放入冰箱再冷藏30分钟，等到奶黄稍硬就可以继续下一步了）
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#奶黄皮#
将软化好的砂糖110g，和牛油260g用打蛋器搅拌均匀
-分两次加入44g鸡蛋，搅拌均匀
-再加入50g淡奶油搅拌均匀
-加入34g吉士粉搅拌具有
-加入过筛后的低筋面粉504g后搅拌均匀，揉成均匀的面团
盖上保鲜膜，静止约40分钟即可 -
将奶黄馅分为19g/个，包上半个咸蛋黄
奶黄皮分为30g/个，压成圆形，边缘稍薄，将馅料包进去。
准备好50g的模具
（杂志上写模具需要用到面粉防粘，而我发现因为饼皮油分高，所以在模具中刷了一层油后直接操作，丝毫不粘。可以根据个人操作习惯，洒或者不洒面粉~~） -
烤箱预热230度，烤5分钟后取出，扫一层薄薄的蛋黄液。吹干5分钟后再扫一层。
放入烤箱，再烤5-7分钟，颜色上好即可。
奶黄跟咸蛋黄都是熟的，只需要将皮烤好就行。皮有一点点裂开是正常的~~
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2013年朋友拍摄过来的杂志配方
