AHOI吖
汤种法酥皮菠萝包
7.2
综合评分
10
人做过这道菜
首先强调，这不是我的原创，是圆猪猪书上的方子，经过自己的试验做成。
用料
| 汤种 | |
| 高筋面粉 | 15克 |
| 清水 | 65克 |
| 酥皮 | |
| 黄油 | 48克 |
| 糖粉 | 40克 |
| 蛋黄 | 20克 |
| 奶粉 | 10克 |
| 低筋粉 | 80克 |
| 面团 | |
| 高筋粉 | 100克 |
| 低筋粉 | 60克 |
| 细砂糖 | 20克 |
| 细盐 | 2克 |
| 酵母 | 1-2克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 清水 | 40克 |
| 鸡蛋 | 30克 |
| 黄油 | 20克 |
汤种法酥皮菠萝包的做法
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准备汤种：首先将汤种的高筋粉融入清水中，搅拌至没有颗粒。小火，边搅拌边煮至变成糊状。倒入碗中，保鲜膜包好，放入冰箱冷藏待用。
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在等待汤种冷藏的过程中可以开始准备酥皮。将软化的黄油压在盆中，倒入糖粉，用刮刀搅拌均匀后用打蛋器搅打（书里用手动打蛋器，我用的电动打蛋器1速打）至黄油略微泛白。再分三次加入已经打散的蛋液，手动搅拌至充分融合。再加入低筋粉和奶粉，用刮刀搅拌成团。成团后，倒出来在保鲜膜上，包住放冰箱冷藏待用。
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汤种需要至少冷藏一小时，此时可以继续称量原料，称出65克高筋粉40克低筋粉放在一边，再称出35克高筋粉和20克低筋粉与除黄油外的其它面团原料混合，并加入已冷藏完毕的汤种。此时的混合液是糊状的，需要搅拌至汤种充分融合。后加入预先称出的那部分高筋粉和低筋粉。
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在不锈钢面盆中混合面团，直到稍微成为一团，再提至案板摔打。摔打至面团光滑，可以拉出粗糙的薄膜状，再放回盆中与黄油混合，通过揉压的方式，使黄油充分吸收，这个时候，面团是十分光滑的。
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再提至案板摔打直到可以拉出手套膜。就可以放入不锈钢盆盖保鲜膜进入烤箱以35-40度的温度发酵至两倍大。手指沾面粉戳表面不弹回为发好。
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在等待面团发酵的过程中可以把酥皮原料取出，分作6等份（也可以自己根据想做多少个来计算每份重量），揉成小球状，放回冰箱待用。
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取出发酵好的面团，根据个人喜好分成若干等份（我一般做的时候每个面包面团45克，酥皮25克）。滚圆松弛10分钟。
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之后将面团压扁，再包圆（就像包包子一样的），然后将酥皮小球包在保鲜膜里压扁（直接用手压的话，会粘在手上，容易破坏酥皮整体性），然后包住包圆好的面团，仅留下底面。
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在包好了的酥皮上用刮板轻轻印上纵横网格，在室温下醒发20分钟左右，表面涂上蛋白液或全蛋液（全蛋液的话，烤出来表面会更金黄一些），入烤箱180度中层烤16-20分钟即可。
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注意包包子一样包圆了的面团捏口那面要朝下，不要对着菠萝皮那面，这样烤好后底也会很好看。
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菠萝皮要尽量包住面团的外表面，这样看起来更浑然天成。因为没有想过要分享菜单的，所以各步骤的图片太少了，以后有机会再补吧。
