回油超快的广式月饼（据说是老师傅的方子）

Name: 回油超快的广式月饼（据说是老师傅的方子）
Ingredients: 290g（用的晓廷的方子自己熬制的）转化糖浆; 413中粉; 125花生油; 10枧水; 以上是做饼皮的; 40个（15g左右一个）咸蛋黄; 29g*40个莲蓉; 我做的是63g的月饼，大约配方可以做40个; 刷月饼表面纯蛋黄+四分之一蛋清＋少量盐与1至2滴油

4 人做过这道菜

笑凡笑

网上各种广式月饼的方子超多，试了几张方子，吸取了晓廷的转化糖浆制作方法，饼皮方子来自于晴天。这个方子不粘手，回油2天左右。此方根据厨友石小糰推荐，我觉得非常靠谱。
馅料方面我使用了顺南的金装莲蓉（低糖），蛋黄是新鲜咸蛋敲出来的。口味真心不错，细腻，不腻口。顺南牌的白莲蓉馅有普通的和金装的两种。其中金装的莲蓉馅用的是花生油炒制，普通的莲蓉馅用的是普通植物油炒制，因此金装的价格略贵。低糖版用的是不糖醇。这个包装，别的厂家模仿都模仿不像哦。包装也很重要的，会直接影响到馅料的保质期呢。因此顺南的馅料是热灌装，也就是说刚炒好的馅料就直接入袋包装。有些小的厂家因为包装袋没有那么好，因此只能等馅料冷却后才能灌装，那样细菌繁殖的几率就会大很多。因此大厂的品质确实是有些不同的。
废话太多了，上片了

用料

转化糖浆	290g（用的晓廷的方子自己熬制的）
中粉	413
花生油	125
枧水	10
以上是做饼皮的
咸蛋黄	40个（15g左右一个）
莲蓉	29g*40个
我做的是63g的月饼，大约配方可以做40个
纯蛋黄+四分之一蛋清＋少量盐与1至2滴油	刷月饼表面

回油超快的广式月饼（据说是老师傅的方子）的做法

将糖浆与枧水用手动打蛋器拌匀，后加入花生油继续拌匀。
加入中粉继续搅拌均匀。后用手稍微揉至光滑，用保鲜膜包好，常温静置1-2小时，时间太久会出油变硬，不容易包馅。
将蛋黄与莲蓉称合起来重约44克，用莲蓉将蛋黄包好。面皮称重约15g，用面皮把莲蓉蛋黄包好（将面皮按扁，莲蓉蛋黄置于面皮上，翻转身朝下，将面皮慢慢往下推，推到一半反过来，用虎口慢慢往上推，直至包裹整个蛋黄莲蓉。
用月饼模刻好。放入烤盘，喷薄薄一层水后进行烘烤。
预热烤箱200度，将烤盘放入烤箱烤5分钟，将月饼定型，拿出来刷蛋黄液，刷好后继续用180度烤15-20分钟。烤好取出。
待手温后可以放入月饼托，加袋脱氧剂密封保存，等回油后就可以食用了。刚烤出来的月饼很硬。常温放10天没有问题。自己做的馅料要小心，可能太湿会导致保质期很短。
完工啦，回油后成品

小贴士

一般脱氧剂都是放在密封袋里，如果暴露在空气中，就会发热，这时候它正在工作（吸收空气中氧气）。但是脱氧剂的吸氧总量在出厂时就固定了，不是无限的。所以放在外面时间长了，氧气吸收到极限了，就失效了。脱氧剂从真空袋里取出后，暴露在空气中的时间不能超过一个小时。一袋原包装的脱氧剂有几百片，如果家里没有抽真空机的话，建议买分包装的。
刷蛋液很重要，蛋液要经过筛，刷的时候刷子沾尽量少，速度快，才能做出完美的花纹。