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广式月饼——附五仁椰蓉豆沙莲蓉果蓉等各种馅做法
9.0
综合评分
12
人做过这道菜
月饼这个玩意，开始我是拒绝的，因为不爱莲蓉不爱蛋黄不爱饼，但既然玩了烘焙，不可避免在月饼季陷入漩涡。应节嘛，坐下来还蛮喜欢的，印印印，很有感觉。
记录一下这个月饼季，存下方子，免得明年忘了。
参考君之方子及下厨房一些馅料方子，自己有修改。
一百克的月饼，皮和馅料三比七，具体的量可根据需要调整，但比例不变。
记录一下这个月饼季，存下方子，免得明年忘了。
参考君之方子及下厨房一些馅料方子，自己有修改。
一百克的月饼，皮和馅料三比七，具体的量可根据需要调整，但比例不变。
用料
广式月饼——附五仁椰蓉豆沙莲蓉果蓉等各种馅做法的做法
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转化糖浆加枧水，搅匀，加花生油，用力打到发白。
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加粉，用刮刀搅拌均匀。室温盖保鲜膜静置一小时以上，超过两小时可放冰箱，回温后使用。
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醒面的时候准备馅料，称出70克一份馅料，搓成球。如果加蛋黄，先把蛋黄包入馅料中，一共也是70克。
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醒好的面皮分成八份，每份约28到30克。搓成团。
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铺点手粉，压开面团，裹入馅料，用虎口的力量，旋转包入。
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滚下粉，将面团放入模具，模具按压到底，五秒后轻轻松开，将饼推出来。
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上下火190度，五分钟定型后拿出来刷蛋黄水。蛋黄加两倍水，用毛刷均匀刷饼面花纹突起处，掌握好分量。
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上下火190度，中层，再考15分钟左右，看状态调整，如果没上色，可补刷一次。颜色满意则出炉。
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晾凉后密封，等回油后食用，一般隔天回油，两天后食用最佳。室温可保存五到七天，冰箱冷藏半个月。馅料不同保质期不一。
小贴士
馅料分享。广式月饼的馅料以手搓成团不开裂不渗油为适合。
椰蓉馅，玉米淀粉50加水100调匀，牛奶250，糖60，油60，奶粉20一起煮开，加入淀粉水小火熬粘稠，加麦芽糖20拌匀，加入三百左右椰蓉拌匀，成团不松散即可。可根据喜好加入蔓越梅或者提子100克。
五仁馅，核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克。糕粉量根据状态调整。可加入一百克火腿丝，即成五仁金腿馅。
豆沙馅：水四百，红豆两百，糖一百，麦芽糖20，花生油40。红豆煮熟滤水压沙，油加糖炒糖化，加豆沙翻炒，加麦芽糖，炒到适合程度。
莲蓉馅，参照豆沙馅，煮熟莲子压沙，加油加糖翻炒到适当程度，关键控制火候和油糖量。紫薯南瓜等同。
榴莲馅，榴莲250，黄油20，鱼胶粉5，先炒干榴莲，加黄油翻炒，最后加入鱼胶粉拌匀，放冰箱冻硬后使用。这是冰皮月饼用的馅，广式则榴莲加黄油炒好后加适量糕粉拌匀即可。其他果蓉同。
奶黄馅，鸡蛋2个（约100克）、细砂糖200克、黄油50克、面粉50克、牛奶100ML。操作:
奶黄馅的准备工作做法：
1、黄油室温下放软，准备好鸡蛋、细砂糖、牛奶、面粉。
2、将鸡蛋和糖放入盆中，搅打均匀，至糖融化。
3、加入牛奶，继续搅拌均匀。
4、将打好的牛奶蛋液过筛。
5、加入面粉搅拌均匀（最好搅拌至没有疙瘩）。
6、放入融化好的黄油搅拌（这步的黄油不用非得搅打至无颗粒）。
蒸奶黄馅做法：
1、将搅拌好的蛋液放入蒸锅中。
2、五分钟后取出搅拌一次。
3、一共搅拌3次，共蒸15分钟即可。
4、蒸好后取出放在面板上晾凉。
5、晾凉后用手反复揉搓光滑。
6、整理成型备用。
咸五仁馅，松子核桃仁杏仁片花生碎腰果碎各三十克，芝麻十克，加油30，盐十，小火翻炒，到果仁微微变黄，加水怡20，肥猪肉80，水60，糕粉80.拌匀，捏团，静置半小时，不散不渗油即可。水量糕粉量可根据状态随时调整。
椰蓉馅，玉米淀粉50加水100调匀，牛奶250，糖60，油60，奶粉20一起煮开，加入淀粉水小火熬粘稠，加麦芽糖20拌匀，加入三百左右椰蓉拌匀，成团不松散即可。可根据喜好加入蔓越梅或者提子100克。
五仁馅，核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克。糕粉量根据状态调整。可加入一百克火腿丝，即成五仁金腿馅。
豆沙馅：水四百，红豆两百，糖一百，麦芽糖20，花生油40。红豆煮熟滤水压沙，油加糖炒糖化，加豆沙翻炒，加麦芽糖，炒到适合程度。
莲蓉馅，参照豆沙馅，煮熟莲子压沙，加油加糖翻炒到适当程度，关键控制火候和油糖量。紫薯南瓜等同。
榴莲馅，榴莲250，黄油20，鱼胶粉5，先炒干榴莲，加黄油翻炒，最后加入鱼胶粉拌匀，放冰箱冻硬后使用。这是冰皮月饼用的馅，广式则榴莲加黄油炒好后加适量糕粉拌匀即可。其他果蓉同。
奶黄馅，鸡蛋2个（约100克）、细砂糖200克、黄油50克、面粉50克、牛奶100ML。操作:
奶黄馅的准备工作做法：
1、黄油室温下放软，准备好鸡蛋、细砂糖、牛奶、面粉。
2、将鸡蛋和糖放入盆中，搅打均匀，至糖融化。
3、加入牛奶，继续搅拌均匀。
4、将打好的牛奶蛋液过筛。
5、加入面粉搅拌均匀（最好搅拌至没有疙瘩）。
6、放入融化好的黄油搅拌（这步的黄油不用非得搅打至无颗粒）。
蒸奶黄馅做法：
1、将搅拌好的蛋液放入蒸锅中。
2、五分钟后取出搅拌一次。
3、一共搅拌3次，共蒸15分钟即可。
4、蒸好后取出放在面板上晾凉。
5、晾凉后用手反复揉搓光滑。
6、整理成型备用。
咸五仁馅，松子核桃仁杏仁片花生碎腰果碎各三十克，芝麻十克，加油30，盐十，小火翻炒，到果仁微微变黄，加水怡20，肥猪肉80，水60，糕粉80.拌匀，捏团，静置半小时，不散不渗油即可。水量糕粉量可根据状态随时调整。
