会颤抖的可可戚风(6寸)——史上最啰嗦的解说

1，热水融化可可粉，加油（没有气味的油都可以用，我用的是植物油），混打均匀，看不见油星，因为没有趁手的手动打蛋器，我直接用电动打蛋器搅打了几下就ok了，低粉过筛，筛入可可油液中，略微搅拌，不见白色粉末就行（在拌入打散的蛋黄前，千万不要多拌，过度搅拌会出筋的，但是蛋黄可以阻断面粉之间这种的连接），加入蛋黄（可以多搅拌），面粉很快就变光滑了，最后加入白葡萄酒调整整个混合液的浓稠度以及增加香味，因为喜欢湿润的蛋糕，所以混合液的浓稠度我比较喜欢稍微稀点的
看到也有方子（不记得很清楚，不知道是不是这个步骤），油和蛋黄搅打均匀，然后与水混合均匀，最后一步才是筛入面粉，试过这个方法，前期搅打好会有足够的气泡，但是面粉最后筛入后成颗粒状的，划开小颗粒就是白色粉末，拌了很久小颗粒都难以融化，最后不得已才将混合液过了下筛，所以我感觉自己还是比较适合最后加入蛋黄和白葡萄酒

2，打发蛋白很关键，放入冰箱的鸡蛋先回温到室内温度（偷懒的时候直接从冰箱拿出来好像效果一样），打蛋盆里要无水无油状态，分离蛋白蛋黄时，蛋白里面不能有蛋黄液（偶尔沾一点舀出就行），不然这盆蛋白就不能用了，首先，将醋和3分之一的糖， 放入蛋白液，打发至粗泡，再加入3分之一的糖打发至细泡，最后加入剩下的3分之一糖打发至细腻，糖分三次加入是因为糖对蛋白里的气泡有稳定性作用，但是过多也有抑制作用，所以不能一次加多，打蛋器是300W的，几分钟就弄好了，是先低速，然后转中速高速，最后快完成的时候再稍微低速几下，蛋白打发好的状态是提起打蛋器，呈短小三角头，倒扣盆时蛋白不流动不滴落，
需要注意的是，打发蛋白时注意底层部分的打发，因为有时候只打发了上半层的而忘了下半层，这个时候就是假性打发了，混拌的时候就很容易消泡，所以打发的时候最保险最快捷的打法是，沿着盆壁紧贴底部进行搅打，而不是在中心划圈，这样底面和周边的蛋白就能彻底打发，而不用担心假性打发
这样打发好的干性状态，在和蛋黄油混合液混拌的时候不用很担心消泡问题，只要打发好的蛋白都没有我们想象的那么脆弱

取打发好的蛋白3分之一放入之前的蛋黄混合液中，快速翻拌均匀（橡皮刀从一侧盆壁斜切入，沿盆壁经底部（将底部部分舀起）再从另一侧盆壁出来，翻到上面部分）如图，再放入3分之一蛋白，快递翻拌均匀，最后倒入蛋白盆中，快递翻拌加切拌均匀至没有白色蛋白液就可以了，倒入用湿的烘焙带围好的6寸活底模具中，从10厘米的地方放下轻震2-3下左右，震出大泡

最后一个关键步骤是入烤箱烤，在打发蛋白的同时150度预热烤箱，烤箱内放入温度计，烤网放烤箱最后一层，有四层的，放入倒数第二层，把模具放烤网中间，全程上下火调130度，炉内实际温度先是110-120度，最后攀升至135度，因为水分多，又是低温烤，所以烤制时间6寸的一般是70-80分钟左右，8寸的90分钟左右，顶部无破裂，戚风高度也能攀升到理想的状态这个期间内，戚风还会有略微的攀升，但是后面表面会略微回缩，中间变得更平稳，这个时候才代表着蛋糕可以出炉了，另外一种测试方法是牙签插入，拿出来不带碎屑也代表着蛋糕可以出炉了（完美主义者不忍戳洞，所以没用这个法子）烘烤的时间也是要根据自己烤箱实际温度来的，因为我的烤箱比较大，所以温度是整体偏低的，另外多观察戚风的烘烤状态，大体是缓慢攀升最后略微回缩的状态，上火过大,容易造成顶部裂口，但是不会影响口感，下火过大，或者模具底部有水，容易造成底部悬空，向上凸起，另外烘烤不足，容易造成冷却后回缩过大，向下凹，所以一般宁愿多烤几分钟
  出炉后立刻轻震下，马上倒扣在网架上，彻底冷却后（大约2小时），入保鲜袋密封放置常温处，我一般是晚上下班回家做，早上就可以

8寸可可戚风，热水120ml，可可粉16g，油60ml，蛋黄72g（5个），低粉70g，白葡萄酒3瓶盖，蛋白141g（5个）,糖100g，醋半瓶盖
打发混拌好后，倒入8寸活底模具，约8分满的样子，入炉烘焙，前20时分钟未见明显涨，第30-50分钟的时候开始涨，然后高度开始稳定，最后再烤个20分钟左右，使中心部分彻底烤熟，顶部未开裂，出炉后，倒扣，纳凉后满模，几乎满模出炉，轻震，倒扣，未回缩，水分稍微多一点，蓬松轻盈