这一步和别的菜谱不一样:首先,甜面酱加一点糖和酱油上锅蒸5分钟,豆皮切方块洗干净也上锅蒸5分钟。
切肉:肉切成0.3CM的肉丝
调浆:为了保证肉的嫩滑,这步很重要。预备一个大点的碗,放入一个蛋清,一小勺盐,两勺料酒,一点湿淀粉,搅匀,然后放入干淀粉,搅匀,直至浆变成稀玉米面粥的浓稠度。注意不能有疙瘩。
调好了浆后放肉,注意必须先调好浆再放肉啊,这样肉才能均匀上浆
滑肉:热火凉油,因为是滑肉,所以得宽油,不宽油也容易巴锅,油温大约三成时放肉,不断用筷子搅开。炒至九成熟,盛出备用
预备姜水:在之前准备更好,把姜拍松,放入黄酒或者料酒,水,即为姜水,炒酱时候要用。个人经验:料酒不用放太多,要不然酱味容易被盖住
蒸好的酱,取50g,肉和酱就是5:1的比例
锅中放一点油,油不能多,多了不挂糊。放酱,炒,这时候酱是成一块一块的,然后放姜水和一勺料酒,翻炒,酱起泡了后关火
酱中放3-4少白糖,半勺酱油,继续翻炒,直至酱变光滑。注意此时是关火状态
开大火,放肉,翻炒均匀,淋一点香油,可以不放,关火,出锅!