红烧肉

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人做过这道菜

简介

      想家常常伴随我的,是妈妈在厨房忙绿的身影和绕梁不觉的香气。在外面吃的红烧肉不多,多数是酱油调处的味道,缺了浓浓的那份浓浓的酱香。
      一坛老酱,或者量词用一缸比较合适,从春末收了蚕豆开始,煮烂的豆米拌上同是当年新出的面粉制成饼状,在夏初白花花的阳光下晒至完全干燥,然后放入米糠里自然发酵两个月。然后才到下酱的环节,煮大锅的脱皮黄豆,熟透烂成泥,拿出面饼清洗干净碎成块放入黄豆汤,加盐,放辣子面,不停的搅拌搅拌,不止要混匀,还要面饼融化在豆汤里,与其他料溶为一体。接下来,在把酱缸放在向阳的位置,隔三差五去搅搅,直到一缸白面发酵成浓郁的红酱,一吃就是一年。一做就是一年的量,红烧肉,黄焖鸡,夏天的泡菜冬天的拌菜,没有一样是离得开的。
      缺了这份酱的红烧肉,于我就像是没放盐的菜,完全断了联系。外婆,奶奶都老了,渐渐的开始妈妈和姨妈接手为一家人做这么一大缸酱,各家分发。而懂得这份手艺的人越来越少,像我坚持这么一份可以被取代的调料的人,我想不多吧,或者说他们不知道这个东西的存在,自然不懂得这份情感和意义。

用料  

红烧肉的做法  

  1. 五花肉洗净,切块,尺寸稍微比吃的时候大一点。

  2. 锅内放油烧肉,倒入五花肉翻炒,直至出油,肉炸至变黄。

  3. 猪肉铲起,留下锅里的油,火调小,按喜好甜的程度放入白糖,翻炒至变焦糖色且有沫产生,倒入盛起的五花肉快速拌匀。

  4. 火调大,放老酱,姜,草果,八角,香叶,桂皮,略微翻炒,老酱均匀裹在五花肉表面。

  5. 加少量水,以没过肉为适量,中火煮半小时,期间不要翻动,可适量补水。

  6. 略微搅动,放入煮好剥了皮的鸡蛋,继续煮一个小时至一个半小时。

  7. 吃之前按口味加盐,香葱集结入汤烫一分钟左右起锅上菜。

小贴士

1.不喜欢吃肥肉的可以挑猪前腿肉代替。
2.一开始炸到变黄能除去肥肉里大部分油,且增加香味。
3.炒糖色是个技术活,火候时间欠之则颜色不佳;稍微一过,则糖碳化。建议是宁愿不佳也不过,碳化之后得重新炒。多做几次就有经验了。
4.一开始加少量水,中火目的是让肉上色,搅动料都溶水里,由于不加老抽的缘故,肉的成色会不好。
5.关于调料的量,按一千克五花肉计:草果2个,八角2个,桂皮卷成卷的十厘米,香叶5片。姜和老酱按自己喜好来。
6.鸡蛋完全是个人喜好,可以不加。
7.老酱可以用美乐香辣酱代替,超市一般有售。

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