关于面包的那点事~

揉面：1后油法，是指将原配方中除了黄油以外的材料揉成光滑且可以拉出一定薄膜的面团后再加入黄油的揉面方法，这样有利于膜的形成。但如果是用普通食用油（一般的面包就用玉米油，不然味道会比较怪。欧包的话有的用橄榄油），推荐先油法（就是油和其它全部材料丢到一起揉），要不然揉面不方便，就失去快手面包的意义了，口感比黄油会差一些。
2后盐法：如果你的面团比较难出膜，那么建议盐也在拓展阶段加入！（这是做吐司的膜，当然你如果没有撑的这么大，但是薄度差不多，并且用手指戳一洞，洞口光滑也可以！做餐包的话就是能拉开一定薄膜，戳一个洞，洞口较为粗糙）（ps馒头只要揉到光滑即可）
3冷藏法：面团揉成光滑表面后裹上保鲜膜冰箱冷藏几个小时（当然是不加酵母的！如果是加了酵母的话就放半个小时）这样可以破坏面团组织内部结构，更容易出膜。
4搓揉法，就是跟搓衣服似的揉面团
5摔打法，见后面的手套膜帖子
6中种法，中种法的面团比较容易出膜，揉面方法参考后面的手套膜贴子

一次发酵，是指将揉好的面团放在干净的容器中，盖上保鲜膜或者湿毛巾，放在温暖处（夏天如果天气较热，那么常温即可，此时烤箱发酵功能可能会因为温度过高而杀死部分酵母，让面团发酵不均匀，如果较冷，可以开烤箱发酵功能（最适合温度是25-28°），冬天直接开发酵功能）进行的发酵，面团发至2倍-2.5倍大即可。发好以后用筷子或手指蘸面粉戳一个洞，洞不会塌陷，面团摸起来柔软且有一定弹性。一发的好坏也决定着成品的组织是否细腻。（图片来自百度）（ps馒头面包的一发和这个一样）

分割松弛醒发，该步骤的目的是为了让刚发好的处于比较紧绷状态的面团松弛下来，为后面的排气整形做准备，特别是做花式面包还有吐司，一定要让面团松弛，防止整形的时候因为用力过猛伤害到膜。具体做法就是把刚发好的面团取出然后分割整圆，放置在干净的桌面上盖上保鲜膜保持适度松弛十到十五分钟（ps馒头这步随意）

排气，非常重要的步骤！有写网友表示自己的面团揉出了手套膜但是没有办法拉丝！那是因为你排气没有做好！将醒发后的面团用擀面杖压平！将你能看到的所有气泡都弄破！然后再做造型进行二发。（馒头的话就排气排到用刀竖着一切，切面无明显气泡）排气的时候不要太用力，那样会伤害以及形成的面筋。

二次发酵，二次发酵也称最后发酵，是将面团放到模具中，旁边放一碗热水（可以用你拿来发酵面团的碗，装大半碗水（就你家热水瓶里面的开水.....别拿刚煮好的开水！你要烫死离碗比较近的酵母吗？就拿那种六七十度的开水....冬天可能要换一次热水），然后关上烤箱门，使湿度和温度达到一定条件下进行的。（冬天开烤箱发酵功能，如果可以的话，将温度设置在35-38°）二发的关键在于别发过头！面团达到轻轻按下去可以缓慢弹回来的状态。（如果按下去面团立刻能弹回来那么可能是你的面团没有发到位或者以及发过头了，面团顶部产生了气泡，你按压那些气泡后就会出现立刻弹回的情况）

以及巧用发酵辅助剂，资料来自某贴。1. 加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。

2.盐会降低面粉的吸水率，加2％的盐，其吸水率将降低3％。

3.糖也会使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。

4.乳和乳粉：鲜乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鲜乳，则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，则加水量增加，每增加1％乳粉，面团加水量约增1％。

5. 蛋：鲜蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量应减少。每增加100克蛋液，加水量应减少70毫升左右。（此部分内容来自www.xiachufang.com/recipe/100218903/）
加奶酪会让面包很柔软，放蛋液会让面包长得很高

吐司需要的完全拓展阶段（洞口光滑的）
一个揉大水量烂泥吐司面团以及加入辅料的视频 （https://www.xiachufang.com/recipe/100489914/）

餐包花式面包的拓展阶段（洞口粗糙的）

揉面的各种问题：
首先揉面分为手揉和机揉，手揉的话基本上就是用类似于搓衣服的方法还有摔打的方式揉面，（可见www.xiachufang.com/recipe/100442711/）机揉的话就要自己注意面团的状态了！
21如果揉面不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。
（当然也可以做免糅面包，该类面包的特点在于水份比较大！所以烤出来的效果有些类似于烤的发糕，不过也还行.......）
2.如果揉面过度，在面团达到完全扩展后仍然继续揉面。 则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。（已犯过此错误）
非常需要注意的是！面团最佳状态是摸起来如耳垂般柔软！这样是最容易出膜!并且好整形！如果需要二发后割包，强烈推荐干净的刮胡刀刀片）

之前见过有网友将面团揉到了这种手套膜，但是因为揉的过分厉害了......虽然达到了手套可是面团却也差不多死了，在经历了一发和排气的折磨后，面团成功变成了一堆疙瘩，二发都没法起来了！因此个人建议各位不要过分追求手套膜！只要能拉开光滑薄膜就好了！而且一定要有韧性！！！！！！！！！！！！！！！！（ps馒头就放到蒸笼里面二发，蒸笼下面来一锅热水，发酵完正好拿这个热水蒸馒头）
以及健康的手套膜一般是含水量比较高的面团才有的，如果你的面团含水量一般，但是有手套膜，那就要注意你的面团也许要揉过了！

吐司的话就把面团分成等量的N份，然后放在模具里，这样尽量保证发酵均匀，烤的时候也均匀一点（餐包馒头也同理！）

还有关于酵母的选择，做甜面包就用耐高糖酵母，高低糖分界线：糖/面粉=7%，做咸面包就用低糖酵母，用错酵母的话发酵速度和效果会比较差！并且保罗说过，一定用温水活化酵母后再加入面团的观念是错误的，用常温的水（冬天可以用温水）慢慢发酵出来的面团风味更足。

天然酵种请看www.xiachufang.com/recipe/100052153/
https://www.xiachufang.com/recipe/1085664/
百分百水比法www.xiachufang.com/recipe/100001930/（如果想做百分百水比法的方子但是有没有天然酵头，可以将配方中的天然酵头改成一半高粉一半水然后加入适量酵母）
德州农民的天然酵种养育心得http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html

波兰种：Poolish酵头是由等量的面粉和水，还有少量酵母制作而成，即水化度100%，并且不含食盐。Poolish酵头的制作方法包括两个阶段，首先制作半液态的Poolish酵头，含有等量的水和面粉，并发酵几个小时。接下来制作总面团，最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖，从而提高总面团的强度和膨胀能力。
（以上来自涛涛妈咪的西点屋）封面上发的是海绵酵头做的吐司，海绵酵头和波兰种有类似的地方，，都是半液体的酵头，并且水化不含食盐，爆发力十足！https://www.xiachufang.com/recipe/100424514/

中种法：https://www.xiachufang.com/recipe/1076376/请注意看该贴的小贴士，中种法主要是有更为浓郁的发酵香气，并且烤完以后会变得比较大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。
部分中种法面包是中种面团和主面团均含面粉，那么久需要发酵三次，（如www.xiachufang.com/recipe/100047206/）若只有中种面团含面粉，那么只需发酵两次。（如www.xiachufang.com/recipe/1086284/）

汤种：“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。（内容来自伟大的百度）

另外也就是烤过的面团可能出现的问题：
一组织一压就下去，变成死面团的感觉，吃起来还粘牙，很明显面包没有烤透，还存在有生面团状态，这是没有完全烤熟！关于菜谱中给的温度时间那也就是参考！具体请按照自家烤箱的脾气来！
二面包体积过小原因分析及解决办法
1.酵母活力不够：如之前所所说，感觉你做的面包是甜面包还是咸面包来选择酵母。
2.酵母失活：注意储藏温度保鲜，必要是可验证一下酵母活性，即在碗中加入适量温水砂糖和酵母，看能否变得浓稠有气泡。有此类现象产生的话就是酵母有活性了。
3.面筋度不足或过度：注意面团摔打的时间和程度，保证拓展阶段或者完全拓展阶段。
4.发酵不足：确定适当发酵温度、时间
5.糖、盐过多：减少糖量或增加酵母量
三面包内部组织粗糙原因分析及解决办法
1.面粉品质差：使用高筋面粉
2.发酵问题：更换高活性酵母缩短发酵时间，控制发酵速度，发酵的时候要自己盯着点！发酵不足或者过头组织都不行！这里详细的说一下.....因为楼主最近一直遇到这样的问题。二发如果过度的话会出现吐司底部有沉淀（即组织粗糙）并且顶部也可能出现。而二发完成的标志是你按下去面团会缓缓地弹起。有一些面团是发酵时湿气过大，导致顶部在快发酵完成时有一些小气泡，你按下去会发现面团可以立刻弹回，以至于你误以为发酵尚未完成的，这个时候你去再继续发酵，然后再烤，底部已经形成了沉淀！如果你非要烤的话，那么就升温，让吐司尽快熟透
3面团揉的不均匀
4.撒粉太多：所用手粉越少越好，如果面团水份刚好，摸起来如耳垂般的话，那么整形的时候虽然觉得稍有粘手却不会真的粘上，并且整形很方便。
5.油脂不足：油脂应该达到面团总量的4%～6%
6..面团含水量过低：和面时加水（以上部分来自www.xiachufang.com/recipe/100218903/）

。

关于面包的保存，最好是常温，别放冷藏室，那会较快面包老化，也可以放冷冻，吃的时候拿出来重烤即可。（另外烤好以后的面包放置一两天变硬，那就是变质的象征）

吐司整形可见www.xiachufang.com/recipe/1102839/内有附上视频（视频包含排气，面包整圆以及吐司整形）

欧包中翻面和整形www.xiachufang.com/recipe/100520917/

馒头成型记（图文都有）https://www.xiachufang.com/recipe/1102064/

汤种优点：柔软
中种优点：风味足
直接法优点：方便快速
波兰种优点：长的大
天然酵头优点：有特殊风味且柔软

金大旺老师回答“为什么吐司不长个？”土司不长个：首先要确定做包的流程是把步奏上要求的做到位。不是所有的土司都有大爆头的气质，白土司怎么做个头都不会长太高，只有成份高的土司才具备放纵不羁爱自由的那种大高个。不长个头原因有：1、发酵过度。2、面团发酵时间太短，没发酵到位。2、烤箱的温度太高。3、发酵温度太低。4、发酵的湿度太大或者湿度低。5、面团太软。发酵的温度太高。等等。

关于拉丝，如果你上面关于揉面排气都做到却无法拉丝的话那么可能有以下的原因：1面团太湿或者揉过了，筋可能会消失；2另外如果少了摊开卷起的动作，最后拉丝效果可能会不明显；3没有用高筋面粉揉不出膜；4高粉质量问题，推荐“金像”“新良”“金磨坊”之类的（来自www.xiachufang.com/recipe/100406553/）

关于面包皮硬的问题
1如果用面包机烤的话，建议在面包桶四周加一层锡箔纸
2不是斜纹土司盒，没有斜纹的话，面包整个都是贴着铁皮烤的，自然就容易硬
3温度高了或者烤久了

面包制成的理论、面包的储存及食用须知（烘焙基础尝试必看）https://www.xiachufang.com/recipe/100517762/明确的提出如何保存面包以及保质期！

拯救一发过度的面团（即体积大于原先的两倍，并有酒味）：https://www.xiachufang.com/recipe/100546582/把一发发过的面团发到四倍大，然后当中种使用

关于淡奶油含量高的吐司：油脂有润滑面筋的作用，但是也会妨碍面筋形成，因此有黄油的配方，通常都要在面筋形成后再加，黄油加得过早会明显影响面筋的形成。所以这个吐司因为含有大量淡奶油，延展性会比一般吐司差一些，也就是容易断筋啦，所以揉面时注意水分不要过干，造成面筋形成缓慢。（来自小刀的博客）

关于酵母，冬天的话保证酵母不被冻死就行=。=夏天最好放冰箱里