A;高粉 | 210克 |
A;低粉 | 56克 |
A;奶粉 | 20克 |
A;细砂糖 | 42克 |
A;盐 | 1/2茶匙 |
A;干酵母 | 3克 |
A;全蛋液 | 30克 |
A;牛奶 | 85克 |
A;汤种 | 84克 |
A;黄油 | 22克 |
B;高粉 | 16克 |
B;水 | 80克 |
C;黄油 | 40克 |
C;细砂糖 | 40克 |
C;全蛋液 | 40克 |
C;低粉 | 100克 |
C;泡打粉 | 1克 |
红豆馅 | 200克 |
细砂糖 | 适量 |
汤种做法:材料B中的高筋面粉16克加水80克搅拌均匀,上火煮,边煮边搅拌,至65℃即煮到浆糊状时关火。晾凉或者冷藏过夜后使用。
菠萝皮做法:(材料C)
将黄油室温软化,用手持打蛋器搅拌均匀,加入细砂糖打至颜色变浅,体积膨大。
分次加入全蛋液,每加一次充分搅匀后再加下一次,搅打蛋液的时候手感阻力会变大,如果一直是软软的没什么阻力,证明没有打好。
筛入低筋面粉和泡打粉,用橡皮刮刀拌至没有干粉,放入冰箱冷藏备用。
材料A部分中的粉类加盐、细砂糖混匀,筑成粉墙,中间加入汤种和全蛋液,用刮板搅拌与一部分面粉融合。
材料A中的酵母加入牛奶中,搅拌使融化。牛奶酵母混合液继续加入粉墙中,用刮板搅拌,粉类和液体融合后,开始用手揉面。
揉至面团出筋,加入材料A中室温软化的黄油,连摔带揉至扩展状态,目测面团表面光滑不黏手,有小的气泡就可以了,覆盖保鲜膜,放温暖处进行基础发酵。(汤种法的面团会比较粘手,不要轻易加手粉,坚持揉一会儿就好了。)
基础发酵好的面团用手指沾少许面粉,在中间轻轻戳一个洞,洞不回缩不塌陷就是发酵好了。
面团排气后平均分割成8份,滚圆,覆盖保鲜膜松弛约15分钟;菠萝皮从冰箱取出也分成8等份,搓圆;红豆沙25克/个,共8份,揉圆。
面团松弛到位后,案板上洒少许粉,将菠萝皮放上去,放上松弛好的面团,略压扁,放上红豆馅。
将面团向内收,包住红豆馅,同时将菠萝皮的部分向上收拢。菠萝皮不需要包住整个面团,底部留出一部分面团不包。
菠萝皮表面沾细砂糖。
用刮板在菠萝皮表面压出纹路,排到烤盘上。面包表面不覆盖任何东西,直接室温进行最后发酵。
烤焙:
烤箱 预热180℃,中层,上下火,20分钟。出炉后移到烤网上晾凉。
P一张怀旧的,是不是特有感觉!