全蛋海绵蛋糕

模具内壁扫上一层薄薄的植物油或牛油，并垫一圈烘焙纸，底部也要；(7寸活底圆模）

把牛奶和牛油放于小碗里，座于热水上溶解，并保持在40~50度之间；

鸡蛋和砂糖放于打蛋盘中，座于热水上，搅拌均匀，同时让蛋液温度达到40度左右；（冻的鸡蛋张力大、蛋黄内的油脂未能分解，难以打发，当蛋液温度达到40度左右便失去张力，这样蛋液才能轻松的打发起来）

打蛋盘离开热水，利用打蛋器高速档打发；

直到蛋糊洁白粘稠，滴落时不会断线，痕迹很快消失；

将打蛋器调至低速继续打发；

直至蛋糊细腻蓬松，用打蛋器勺起蛋糊会缓缓滴下而不会断线，痕迹慢慢地消失，此时鸡蛋的打发便完成了；

测试蛋糊打发完成的另一方法，把牙签插入蛋糊约1厘米深，不会倒下即可；

低筋粉事先过筛一次，然后再筛入面糊；（面粉过筛两次可以让面粉里带入更多的空气和去除杂质和粉里的结块，让蛋糕的组织更蓬松和细腻）

橡皮刮刀利用由下至上擦底翻拌的手法，直至面粉看不见面粉即可；（此时面糊的状态，看不见面粉而且粗糙，暂不需要翻拌至完全均匀而光滑）

勺取少量面糊到之前已溶解并保持在40~50度的牛奶和牛油溶液之中，搅拌均匀； 一、（为什么要保持在40~50度之间？因为温度过高时加入面糊中，热力会破坏面糊的气泡，气泡失去过多，蛋糕就不松软了；温度过低时，牛油和牛奶溶液就难以混合于面糊之中，而40~50度之间最为适宜与面糊混合）

把第14步骤的混合物浇在面糊上，橡皮刮刀利用由下至上擦底翻拌的手法，直至面糊光泽而细腻；（为什么要进行第8步骤的操作再把牛奶和牛油混合物加入到面糊中？因为是让它和面糊的比重和密度相近而更容易混合。牛奶和牛油的比重和密度都比面糊高，直接加入会马上沉淀到面糊底部并难以混合，混合翻拌的次数越多，面糊消泡越多而影响蛋糕的蓬松）

面糊完成后的状态；

面糊倒入蛋糕模中；(倒入面糊时，盘与蛋糕模的相距不能太高，太高时容易扑进空气，以致面糊内产生大气泡)

双手捧起蛋糕模，在桌面上轻轻敲两下，震出面糊中的气泡；

送进已预热175度烤箱中层，约烤30-35钟；

检测蛋糕是否已熟的方法，把干爽的竹签插入蛋糕中央底部，拔出竹签仍然干爽不沾有蛋糕即已熟，如果沾有蛋糕即未熟，再烤3~5分钟；（未熟的蛋糕出炉后会回缩，影响外观，蛋糕的中央会是湿润的，吃时的口感将打折扣）

出炉后，戴上耐热手套双手捧起蛋糕，从距离桌面10 厘米的高度摔震一下，把蛋糕的热气排出；（这个动作是为了更快的排出刚出炉蛋糕里的水蒸气，否则水蒸气的热力困在蛋糕内会破坏蛋糕的组织以致产生蛋糕回缩和下塌）

脱模并撕掉烘焙纸，倒扣在冷却架上。（倒扣的原理很复杂，简单地说，蛋糕里的大气泡分布在蛋糕的上层部分，小的起泡分布在蛋糕的下层部分，刚出炉的蛋糕里的组织都很脆弱很柔软，若不倒扣，蛋糕上层部分的大气泡就会压垮下层部分的小气泡，因此倒扣不但能防止下层气泡被压垮以致蛋糕回缩和下榻，而且能让蛋糕的表面更平整更美观。

组织细腻松软

很平整，没有回缩

横切也很漂亮