可可戚风

分离蛋白蛋黄，蛋黄盆放置屋内回温，蛋白连打蛋盆一起冷藏。

蛋黄回温后，加绵白糖（为了节约成本，用砂糖更好）用蛋抽搅打至金黄透亮，稍微乳化均匀即可。

色拉油入微波炉1-2分钟加热，倒入可可粉搅拌，目的是充分溶解可可粉，并带出可可的香气（如果和面粉一起筛入，可可粉难于溶解，蛋糕香气也不如此法）。

牛奶入微波炉加热1分钟微温，加入可可热油搅拌。（制作普通戚风 加热牛奶，冲入常温色拉油，搅拌至米汤状即可）。

将这碗温热液体冲入蛋黄糊中，利用温度更好的乳化蛋黄，能完全融化蛋黄中的糖类。

用手动蛋抽快速搅打，你会发现它能迅速乳化成浓稠的糊糊，这是因为加了可可粉的缘故，在做普通戚风的时候 则不会有这么浓稠。

筛入低筋面粉，用蛋抽从底部挑起面糊，用面糊的自重使表面的面粉自然下沉，抄底，抬起，面糊滴落，面粉沉降。动作慢而有力，这样既不会过度出筋，也不会是粉类搅拌不均匀，用这个手法可以制作适合各种模具的戚风面糊（烟囱平底圆模）。

搅拌至无干粉后，你会发现，由于手法很轻，面糊不是很光泽亮丽的状态，这个时候，用手动蛋抽用力画圈搅拌几下，整盆面糊立刻呈现非常光滑、细腻的质感，挑起来后，是光滑滴落流动的状态，这个就是成功的蛋黄糊了！

制作蛋白糊，冰过的蛋白加盐、加白醋搅拌至大泡，分次加入事先混合好的砂糖和粟粉。

打至湿性偏干的状态即为烟囱戚风所需的蛋白糊状态，手感如下：用刮刀插进去--横推，既能感觉到阻力（类似游泳时划水的手感，而湿性发泡是推水的手感）蛋白糊又光洁细腻，太硬了蛋白糊就有颗粒感了。这种状态如果看尖角是稍微下垂的角角。

混合蛋白蛋黄。

烤箱预热180度（实际要求175度）烤网底层35分钟 即可出炉倒扣。倒扣后稍微回缩至模具平口。