杏仁粉: | 100克 |
糖粉: | 100克 |
白糖: | 100克 |
水: | 75克 |
第一份蛋白: | 37克 |
第二份蛋白: | 37克 |
把筛过一次的杏仁粉和糖粉混合,再次筛过,过大的颗粒丢弃不用
白糖加水在干净的锅中用中火加热,用温度计实时监测温度,锅的底部和四壁不可有渣滓,会使溶解的白糖再结晶,影响糖浆的生成
蛋白放在厨师机中,当糖浆温度升到239F=115C时,把厨师机打到最高档10档对蛋白进行打发
密切关注糖浆的温度,当糖浆加热到244F=118C(此过程非常的快,约15-30秒钟),立即关火取出温度计
迅速把锅沿靠在厨师机的壁沿上,让热糖浆贴着壁沿成小细流倒入,特别是最开始不可让大量的热糖浆倒入,会让蛋白温度太高,把蛋白给烫熟凝固,最先倒入的糖浆在壁沿上受冷会形成一道凝固的“道
路”,尽量让后面的糖浆沿着这条“路”流,可以避免更多的糖浆凝固浪费,还可避免糖浆倒在高速运转的搅拌头上,溅得到处都是
糖浆倒完后,厨师机继续在10档上运转1分钟。同时,把第二份蛋白和色素加到杏仁粉和糖粉的混合物中,不需要搅拌。1分钟后,把厨师机打到中档5档(或6档),持续转动2分钟。这时意式蛋白霜形成,将搅拌头缓缓提起。蛋白霜的温度要低于50C=122F,如果温度太高可
静置直至达到50C=122F
然后按视频将蛋白霜和杏仁粉搅拌,裱花,风干,烘烤