干迫奄仔蟹

3 人做过这道菜
菊黄蟹肥秋正浓,说的是秋风起,正是赏菊吃蟹的好时节。
自古以来吃蟹就是一件风雅事,古代文人骚客吃蟹还要品酒、赏花、咏诗,不仅吃出蟹的鲜美,更要吃出文采。“蟹熬即金液,糟丘是蓬莱。且需饮美酒,乘月醉高台”,诗仙李白把品蟹、赏月、醉酒之乐刻画的淋漓尽致,少了一些饕餮食客的粗俗,多了一份文人的豪放。而沈德符的“常将冷眼观螃蟹,看你横行到几时”,以蟹喻人,酣畅淋漓地暗讽贪官污吏最终必然没有好下场。
近几年大闸蟹盛行,提到吃蟹,大家都以能吃到阳澄湖的大闸蟹而沾沾自喜,各大超市、批发市场、大小餐馆、酒楼都标榜自己卖的是正宗的阳澄湖大闸蟹,殊不知,淘宝网上正宗阳澄湖大闸蟹的防伪标签从两毛钱到两块钱大量批发,到底有几人能吃到正宗阳澄湖产的大闸蟹咱们就不得而知了。
放弃一棵树,你会得到整片森林。试试广东的奄仔蟹、黄油蟹、肉蟹吧,与大闸蟹相比,少了宣传和炒作,本地蟹更显价廉物美。
奄仔蟹是指还未交配过的“处男”、“处女”蟹,主要产于深圳和台山的咸淡水交汇处,其肉质比一般的肉蟹鲜甜,其膏又比黄油蟹甘香。
奄仔蟹分青白黄黑4种,以黑奄仔味道最美,但数量也最稀少。眼下这个时节自然是吃处女奄仔蟹了,膏多肥美。
今天这道干迫奄仔蟹是跟本地一资深吃货学来的广东本土做法,很多同学可能听不懂干迫到底是什么做法?干迫类似于干煎,就是用高温把蟹内的水分烘干,这样烹制的蟹,肉结实、膏甘香。调味只用到了葱、姜、盐和酒,最原汁原味的吃法,却又能最大限度地激发蟹肉尤其是蟹膏的干香。
干迫螃蟹非常简单,但有一点非常关键,不容忽视,就是一定不能用料酒,要用白酒或味道不太重的果酒,我用的是自制的葡萄酒。因为料酒是用香料浸泡过的酒,五香味过浓,会抢味,尤其是烹制海鲜,会破坏食材本身的鲜味。
还有一点要注意的就是,螃蟹在做之前最好先杀死,尤其是蒸螃蟹的时候,如果是活的螃蟹直接蒸,螃蟹遇热会用力挣扎,蟹脚很容易脱落,这样蒸出来的螃蟹就不好看了。像我这样切块来炒的就不存在这个问题,不过为了让我们家兔子练习如何让螃蟹一招毙命,付出了血的代价,悲催啊!好在也获取了宝贵的经验。

用料  

奄仔蟹 3只
葡萄酒

干迫奄仔蟹的做法  

  1. 热锅热油,先爆香姜片,调中小火,平铺螃蟹,沿锅四周烹入葡萄酒适量,盖锅盖,2分钟后,打开加入小半碗水,继续盖盖煎2分钟,打开再烹入少量酒、盐,盖盖煎1分钟,打开加葱段,翻炒至葱熟即可

小贴士

1、螃蟹属于大寒之物,需要多多用姜来中和,而且姜也能避腥。
2、最好用厚底锅做这道菜,热力较均匀,有焗的效果。
3、加水的目的是防止螃蟹煎焦,因此水不能多,最后要完全收干。
4、盐要少,因为螃蟹本身鲜味很足,过咸会破坏螃蟹的鲜甜,如果担心盐不容易洒均匀,建议直拉在水中加一点点盐来煎。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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