黄金菠萝饭

今年菠萝上市得比往年更早了。适逢新到一批菠萝，当店老板把10元2个换成10元3个的挂牌狠价时，师奶们熟练的插水动作，将每个身体挤得菠萝钉似的。久久不愿从人肉菠萝圈中出来的老板，除了收获丰满的生意外，还有那一脸咸湿滴眼神，真是羡煞旁人。
趁假日闲暇时光和宝贝一起忙一道黄金菠萝饭，日后想起必定又是一段甜蜜的好光阴。

备料如图

芦笋切角

鲜虾不开边的话，可以轻旋一下虾头，拉出虾肠。

盐，胡椒粉，蛋清，生粉，姜丝，少许料酒，腌虾仁，放入冰箱备用。

开边

开边的菠萝用刀鎅出开口位后，用勺子挖出菠萝肉切粒。挖空的菠萝壳用盐水浸10分钟。

广东吃菠萝爱用盐水泡上半小时，因为菠萝含有菠萝酶，无论多熟吃起来都有可能会剌激口腔黏膜引起不不适和过敏。盐水能够抑制破坏菠萝酶的活力。盐水泡过的菠萝不但不咸，而且会更香甜。
切出的菠萝粒置入盐水浸10分钟。

菠萝壳放入预热的烤箱160度烤8分钟，烤出菠萝的香味。上桌时才拿出来盛饭，这样菠萝壳不但是容器，也是最重要的菠萝香味的来源。

芦笋角和鲜虾仁走油。（走油是餐厅厨师用得最多的熟度控制烹饪方法，把食材放入烧开的油镬中，用油的热力灼到合适的熟度，很适合一些形状不一，对鲜嫩度、熟度成数有要求的食材，一句话就是能让食材均匀受热。）

炒好备用

煮一锅好饭是炒饭的关键，隔夜饭虽然干身好炒，但是米香尽失。小秘：煮饭时比平时下少四份一的水，加几滴油共煮，煮出来的米粒粒晶莹。把米饭摊开凉冻后即可备炒。

烧红镬，落油，用镬铲压散饭粒后翻炒至米在镬中不断地跳动，简称“米跳”即为最适合的口感。加入蛋黄浆拌匀后继续翻炒至“米跳”。

翻炒

让蛋黄均匀地包着每一粒米饭。

饭干身后加入沥干盐水的菠萝粒。菠萝粒是盐水浸过的，受热时渗出的盐水，除了滋润干身的黄金炒饭外，最主要是能把混合了菠萝香味的汁液融入饭香中。淡淡的微咸刚刚好，偷尝一下，未入口已有浓浓的菠萝香，重口味的可以适当调整盐度。

加入菠萝粒翻炒至干身后。加入虾仁、芦笋角、和葱花炒匀后，即可从烤箱中取出预热的菠萝壳“盛装”出场。

特写

如果您也在下意识地吞口水，恭喜你中毒了，还是快点到市场帮宝贝选个好菠萝吧。