跟我学:包子随心做

8.5 综合评分
324 人做过这道菜
我一江南女子,喜爱烘焙,热忠厨艺,偶然间逛了逛下厨房,看到了各位厨友做包子的精彩之作,也看到了许多童鞋们的失败和茫然,包子做的好不好,首先是皮,而后是馅,包子皮没发好,再好的馅吃着也是包了馅的面疙瘩,馅没调好又如粗茶淡饭般的食之无味,谁说包子是南方人的痛,现在起跟我学,不管你是南方的北方的,让包子成为你餐桌上的一道亮点。第一个菜谱,大家一起分享,高手请忽略或飘过!关于包子肉馅如何调制请移步我的另一个肉馅菜谱。内有详细!😊

用料  

包子皮用料:麦芯粉 500g
水(视面粉的干湿而定) 250g左右
酵母 5克
白砂糖 10克
无铝泡打粉 5克
包子馅用料:鲜肉(前腿肉) 250g
青菜 一把
鲜香菇 三朵
自制红豆馅 自己看着办
两棵
生姜 一块
生抽,味极鲜酱油,蚝油 各少许
胡椒粉,盐,白糖,味精 各少许
色拉油,自制豆瓣酱,淀粉 各少许

跟我学:包子随心做的做法  

  1. 将酵母用温水化开(水不烫手,30度左右,水温高了酵母菌就被烫死了,你不确定的话就用温度计量下吧),面粉中放入白糖,酵母水缓缓加入并搅拌至面粉无干粉呈雪花状,不能太干也不能过湿,我一般的用水方法很简单,就是一碗面粉半碗水,二碗面粉一碗水,以此类推,











    跟我学:包子随心做的做法 步骤1
  2. 把搅拌好的面揉成长条,再把两端往中间互叠,如此重复几遍,直到面团光滑柔软,盖上
    保鲜膜放在温暖处发酵,发酵的温度30度左右
    合适,

    跟我学:包子随心做的做法 步骤2
  3. 准备馅料,将肉剁成肉泥,青菜开水烫一下和香菇一起切碎,葱姜洗净。

    跟我学:包子随心做的做法 步骤3
  4. 将葱姜切成小段加少许水放入料理机打成汁备用,这是做肉馅的关键哦!

    跟我学:包子随心做的做法 步骤4
  5. 除油以外将各种调味料放入肉馅中搅拌,其中盐尽可能少放或者不放,

  6. 将葱姜汁的三分之一放入肉馅中搅拌,放一会,待汁吃进去

  7. 将剩下的葱姜汁加入肉馅中搅拌,直到肉馅变得粘稠,顺一个方向搅拌哦!

    跟我学:包子随心做的做法 步骤7
  8. 最后在肉馅中加少许色拉油搅拌就行了,而青菜香菇馅就得先放油啦!

  9. 这时面团也发好了,用手指挖个洞,洞口光滑不塌陷就发得刚刚好,塌陷的话说明己经发过了,总之把面团发到原来的1.5倍到2倍大就可以了,尽量不要把面发过头,不然包子皮口感不好。

    跟我学:包子随心做的做法 步骤9
  10. 面团中加入泡打粉揉均,揉法同上,揉的手法也很重要啊,它决定着你包子的喧松度

    跟我学:包子随心做的做法 步骤10
  11. 面团搓长条,切成大小均匀的剂子,把剂子
    擀成中间厚边上薄的皮,将包子皮放在左手掌
    中,放入馅料,右手捏住包子皮的边一个褶一
    个褶的往前捏,捏的同时轻轻往上提拉,到收口处把口捏住收紧就好了。


    跟我学:包子随心做的做法 步骤11
  12. 夏天时我这样的包子基本不用二次醒发,因为当你
    包完包子前面做好的包子醒发时间已经够了
    包子冷水上锅,水开后15分钟熄火,完美的包子出锅啦!冬天气温低达不到发酵温度的话则要在包子包好后放温暖处醒发1一1.5倍大时再入锅蒸了!

    跟我学:包子随心做的做法 步骤12
  13. 肉馅里的汁水很足呢!

    跟我学:包子随心做的做法 步骤13
  14. 鲜嫩蔬菜包,

    跟我学:包子随心做的做法 步骤14
  15. 自制的豆沙馅,很滋润吧,

    跟我学:包子随心做的做法 步骤15

小贴士

这里特别注意以下几点:
1.首先这个方子是我长期实践的经验总结,关于初学者发面时我建议不要用牛奶代替水,因为我个人实践牛奶不如水好掌握。
2.发面用的水不能烫,一定在30度上下,而酵母菌在30度左右是最活跃的,温度高了酵母菌烫死了发面也告失败。
3.面发好后加入泡打粉也是关键,它可以增加发面团里孔洞的强度,并且使成品包子更加喧松柔软,它可以保证使你的包子开锅时不会塌陷。
4·关于制馅,肉馅我一定选前腿肉,用它做肉馅嫩而不柴。
5.肉洗好后一定控干水,肉馅加调料一定分清先后,首先加调味料顺一个方向搅拌,放置一会再分几次加入葱姜汁搅拌,每次加入时都必须放置一会儿,并且是前一次加入的已经吸进去了才能再加入,搅拌时必须顺一个方向哦,最后加入色拉油搅拌。这样调制出来的肉馅是满屋子瓢香的并且非常粘稠的,筷子在里面搅动困难,感觉有股吸力,这样肉馅就成功了,而制做蔬菜类的的素馅就必须先把油脂放入拌和,然后再进行调味了。
6.只要你掌握了发面和制肉馅的要领,什么样的荤包素包都不在话下,当然你得多实践多领悟哦!

好了啰嗦了一大堆,爱吃包子或者不爱吃包子的,爱与不爱只是一时间,只要你敢尝试,多实践,你一定会爱上我?当然不是,是爱上我教你做的包子啦!🤗🤗

参照这个菜谱,大家做出 356 作品

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跟我学:包子随心做的答疑

  • 煎饼果子来一套_uigb  1年前  
    25
    你好,你那包包子褶子好漂亮哦,可以跟我说说技巧不?
    作者回复 1年前  
    这个无法形容,主要还是多做多练
  • 微笑yU  1年前  
    20
    辛苦了,谢谢你的方子,祝你元旦快乐,幸福美满!
    作者回复 1年前  
    感恩有你们的肯定和赞赏,谢谢你,也祝你新年福到,好运连连,合家欢乐!
  • 洛小姐的麻  1年前  
    14
    楼主,我按配方做的,包子发的很好,就是吃起来很粘牙,已经蒸熟的,绝对不是因为不熟,是怎么回事呢?如果放冷了吃就不会粘牙
    作者回复 1年前  
    粘牙的主要原因是火候不足,包子皮没蒸透,看似熟了,其实包子皮在蒸的过程中因为蒸汽不足气孔没有完全张开,其中的淀粉和糖份没有完全释放,吃的时候就会粘牙,
  • 手机用户2276_08z9  5个月前  
    3
    请问包的多如何预防后面的过度发酵
    作者回复 5个月前  
    放冷藏室,随用随取
  • 自由人管S萍  10个月前  
    3
    老师,泡打粉不是在和面时就加入一起发面的吗?看你方子是发好才加入,两者有何区别,谢谢。
    作者回复 10个月前  
    泡打粉是速效膨发剂,先放会消失一半的作用,后放更能发挥它的特性
  • 掂起脚尖去爱  1年前  
    3
    请问用高筋面粉可以吗
    作者回复 1年前  
    高筋粉一般不适合蒸包子,那样的包子会不够松软,蒸包子馒头用一般的普通面粉就好了。
  • 粗腿狮子头  1个月前  
    2
    老师,怎么做包子、馒头可以像外面买的一样,凉了都不会硬?就是那种很细腻又喧软的,一直不成功,希望老师回答的同时也出一篇相关的做法菜谱,🙏
    作者回复 26天前  
    这个可以有,做法不同,取材不同,添加不同,等有时间了我再说吧。
  • 手机用户9112_ajnc  3个月前  
    2
    请问怎么判断包好的包子已经发好可以上锅蒸了,除了体积变大这个标志外,还有其他的判断方法吗,谢谢指点了
    作者回复 2个月前  
    判断包子是否发好最主要的一个方法就是它的体积是否度大,在这个基础上,还可以用手轻轻按压包子表皮,看其是否慢慢回弹至原来光滑的表面无凹痕,如果回弹速度很快,说明还不到位,如果不回弹并且起凹痕,说明已经发过了。
  • 手机用户2276_08z9  6个月前  
    2
    您好!请问为什么前几锅蒸出来都很好,可后几锅反而会回缩,底部面皮有点僵呢?
    作者回复 6个月前  
    后面的发过了,面筋己经坍塌
  • 金牛爱上天蝎  1年前  
    2
    包子能用一次性发酵吗?
    作者回复 1年前  
    可以

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