戚风蛋糕配方大放送----6寸、8寸、10寸、12寸任你选

8.5 综合评分
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戚风不是“气疯”

      我不是什么大师,我一直希望大家学会的是方法,而不是认为,做了我用过的方子就不会失败,下面我把常用的戚风蛋糕胚量一次发出来,希望能够帮助你们。

      此配方我以前说过,不是说这个方子最好吃,而是相对来讲此方子更适合做蛋糕胚。因为承重比较好,糕体密实。

用料  

8寸戚风蛋糕材料如下(6寸材料减半) 我可以操作:夹心奶油180克、抹面奶油250克
蛋黄糊:蛋黄5个
细砂糖 30克
玉米油 80克
牛奶 80克
低筋面粉 120克
香草精 两三滴
蛋白糊:5蛋白
细砂糖 70克(不喜甜可减至50克)
柠檬汁 几滴
烘焙温度:仅供参考 150度50分钟
10寸戚风蛋糕胚材料如下 我可以操作:夹心奶油250克、抹面奶油350-400克
蛋黄糊:8蛋黄
细砂糖 40克
玉米油 120克
牛奶 120克
低筋面粉 180克
香草精 三四滴
蛋白糊:8蛋白
细砂糖 110克(不喜甜可减至90克)
柠檬汁 几滴
烘焙温度:仅供参考 150度55-60分钟
12寸戚风蛋糕胚材料如下 我可以操作:夹心350克奶油,抹面奶油400-450克
蛋黄糊:10蛋黄
细砂糖 80克
玉米油 160克
牛奶 160克
香草精 少许
低筋面粉 240克
蛋白糊:10蛋白
细砂糖 140克(不喜甜可减至120克)
柠檬汁 少许
烘焙温度:仅供参考 150度60-65分钟

戚风蛋糕配方大放送----6寸、8寸、10寸、12寸任你选的做法  

  1. 1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。

  2. 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。)

  3. 3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。

  4. 当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。

  5. 4、把蛋黄加入配方中的细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

  6. 5、依次加入玉米油和牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。

  7. 6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

  8. 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,150度约1个小时即可(试大小延长时间)轻拍会反弹,或用竹签插进去测试,不带出蛋糕糊即为烤熟。。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

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    戚风蛋糕配方大放送----6寸、8寸、10寸、12寸任你选的做法 步骤9

小贴士

1、作为过来人,曾经我也走进过误区,就是蛋白打的不到位,会失败,那么就使劲打,打的非常硬,结果大开花,所以一直控制不了戚风开裂,可以从这里下手。
2、蛋黄糊起疙瘩,不搅拌好会起疙瘩,搅拌仔细又起筋,所以我们可以选用过筛的办法,不要选择特细筛网,你会觉着这是个很困难的事情。
3、戚风可低温烘焙,根据自家烤箱调整时间与温度,尽量不要多次打开烤箱查看,烤一次总结原因,没熟有湿气,下次可延长时间,小烤箱容易焦最上层,也可才用覆盖锡纸达到不上色过度的目的。
4、关于脱模,一般时候我都是彻底凉透后,蛋糕体湿润就比较好脱模,手脱模最赞,蛋糕屑比较少,如果不会手脱模也可使用三能不锈钢脱模刀(SN4774),非常好用,转一圈就出来。

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戚风蛋糕配方大放送----6寸、8寸、10寸、12寸任你选的答疑

  • 6寸的话蛋黄是要2个半吗?蛋白也是两个半吗?纠结
    作者回复 2年前  
    你可以用两个大鸡蛋,或者三个小鸡蛋来解决。
  • 婧灬若晨曦  9个月前  
    38
    为什么我的蛋糕总是中间湿湿的,吃起来粘粘的呢?155度一小时多,每次都是这样,不管是低温延时还是高温一小时都是湿的
    作者回复 9个月前  
    应该是你蛋白打的不够,没有完全发起来
  • 路一直在_  9个月前  
    28
    做可可戚风,每个尺寸的蛋糕应该怎么换算呢?各换多少低粉换成可可粉呢。?
    作者回复 9个月前  
    不要自己换,最好找可可戚风来做!
  • 幸福魚.....  7个月前  
    4
    这个方子油好多,,试了一个,起了蘑菇头,是不是温度太高了?
    作者回复 7个月前  
    不喜欢换一个
  • 手机用户3205_rewt  7个月前  
    3
    放在烤箱的哪层啊
    作者回复 7个月前  
    中下
  • 手机用户3660_w7vf  6个月前  
    2
    非常好的方子,试了这么多方子,只有这个最好吃,也不塌不开裂。谢谢!
    作者回复 6个月前  
    谢谢你的肯定,我很开心.
  • 手机用户3881_afhd  7个月前  
    2
    没有香草精可以用柠檬汁吗?
    作者回复 7个月前  
    不一样味
  • 遇见晓琳  8个月前  
    2
    请问没有香草精和柠檬汁可以吗?
    作者回复 8个月前  
    可以
  • 手机用户7900_b640  9个月前  
    2
    为什么我做的蛋糕都不够松软?就是那种很瓷实那种
    作者回复 9个月前  
    蛋白打的太软,不够蓬松,或者多加一个蛋白
  • 小静子爱烘焙  2个月前  
    1
    请问蛋糕做出来口感比较粗,颗粒大是什么问题造成的呢
    作者回复 2个月前  
    消泡

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