零失败的戚风蛋糕卷

8.5 综合评分
4559 人做过这道菜
在风靡下厨房的小四卷的基础上有所调整,采用后蛋法,乳化更完全,面糊更细腻,坯子发的更厚。而且作为基础配方,在加低粉前加入可可、抹茶、红曲等,可以变化出不同口味,发挥自己的创意吧~

用料  

低粉 40g
大鸡蛋 4个
牛奶 40g
玉米油 40g
细砂糖 10g+30g
柠檬汁 数滴
夹层淡奶油 150-200g
细砂糖(加奶油中) 12-18g
夹层水果或其他东东 若干

零失败的戚风蛋糕卷的做法  

  1. 玉米油加牛奶,加10g糖,蛋抽手动搅拌至充分乳化后,加低粉拌匀,这一步不要过度搅拌。然后加入4个蛋黄。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 以上步骤拌出的面糊非常细腻有光泽。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 分离出来4个蛋清,滴数滴柠檬汁,分3次加入30g糖,中速打至湿性发泡状态。此时预热烤箱,上火170,下火150

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 1/3蛋白霜加入面糊中翻拌均匀,倒入剩下的蛋白霜中,迅速翻拌至均匀细腻有弹性即可。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 准备好烤盘,我用的是28金烤盘,铺玻璃纤维油布或硅胶垫。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 面糊倒入烤盘,用刮刀向四周推开,刮板刮匀。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 离案板25公分下落震烤盘排气泡,上火170,下火150,烘烤14~18分钟。每个烤箱脾气不一样,观察上色程度调整时间。出炉后正面晾皮,不要倒扣。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 晾至手温时用油纸卷起来(这一步的目的是防止一会儿正式卷的时候断裂,不是必须的步骤,但建议新手不要省略)。不要用硅胶垫或油布,会把皮粘掉。这时打发淡奶油150~200g,加糖随意,一般是8%~10%、切水果。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 打开卷起的蛋糕坯,修边(边缘修成斜切面卷出来会更好看)

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 奶油加入砂糖打硬些,均匀涂抹在蛋糕坯上,近端抹厚些,远端抹薄些,1.5公分不要抹到头,借助擀面杖卷起来,冷藏半小时后切边。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 怎么样?是不是胖胖的很有食欲呀~在此方基础上可以变化出很多口味的蛋糕卷,万变不离其宗哦~试试吧!

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤11

小贴士

注意:1、这个方子适用于正卷。如果做毛巾面的卷子第七步需要倒扣,温热时撕掉油布再盖上保持湿度。
2、正卷一定要正面烤老一点,可以最后加1-2分钟调高上火烘一烘表皮,注意观察上色!时间不易过长,烤老了卷的时候会断!晾皮到至少手温!热了会掉皮!

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零失败的戚风蛋糕卷的答疑

  • 沁心百合l  1年前  
    79
    请问糖尿病人不能吃糖,不加糖行吗?
    作者回复 1年前  
    不加糖会影响打发。建议用代糖
  • 姗姐1987  1年前  
    61
    40×60的烤盘需要几倍的量?
    作者回复 1年前  
    我用的28*28的烤盘,你自己换算下。
  • 怀表_sk0x  8个月前  
    28
    请问你用什么搅拌手法把低筋面粉和蛋黄糊混一起的。我混的时候出现好多小面团
    作者回复 8个月前  
    画Z字
  • 汪汪如意  8个月前  
    7
    看楼主回复比做蛋糕更有趣哈哈哈哈
    作者回复 8个月前  
    额…笑点在哪里
  • 果然是你123  4个月前  
    6
    果然是好作者,回复辣么多的问题。本人新手,看完作者这么认真回复各种有趣的问题,决定试一试!
    作者回复 4个月前  
    哈哈,谢谢
  • 小钰昱__  8个月前  
    6
    没看到加粉类呀
    作者回复 8个月前  
    第一步第二行第六个字开始,来大声念
  • 慢蜗楠  1年前  
    6
    没有纤维油纸和硅胶垫怎么办
    作者回复 1年前  
  • 发呆的金鱼  1年前  
    6
    没有玉米油可以用橄榄油代替吗?
    作者回复 1年前  
    最好用没有味道的油,花生油橄榄油都不太适合
  • 派大星你好我是海绵宝宝  8个月前  
    5
    真的是零失败 中午做了一个 给姥姥拿去了 这会儿打算在做一个晚上给老公
    作者回复 8个月前  
    孝贤两全
  • queeniewy  1年前  
    5
    你好,为啥我做了两次,蛋皮都很薄?是蛋白打过了吗?
    作者回复 1年前  
    消泡了,打过了打得不够搅拌手法不对都会消泡

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