零失败的戚风蛋糕卷

8.5 综合评分
3935 人做过这道菜
在风靡下厨房的小四卷的基础上有所调整,采用后蛋法,乳化更完全,面糊更细腻,坯子发的更厚。而且作为基础配方,在加低粉前加入可可、抹茶、红曲等,可以变化出不同口味,发挥自己的创意吧~

用料  

低粉 40g
大鸡蛋 4个
牛奶 40g
玉米油 40g
细砂糖 10g+30g
柠檬汁 数滴
夹层淡奶油 150-200g
夹层水果或其他东东 若干

零失败的戚风蛋糕卷的做法  

  1. 玉米油加牛奶,加10g糖,蛋抽手动搅拌至充分乳化后,加低粉拌匀,这一步不要过度搅拌。然后加入4个蛋黄。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 以上步骤拌出的面糊非常细腻有光泽。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 分离出来4个蛋清,滴数滴柠檬汁,分3次加入30g糖,中速打至湿性发泡状态。此时预热烤箱,上火170,下火150

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 1/3蛋白霜加入面糊中翻拌均匀,倒入剩下的蛋白霜中,迅速翻拌至均匀细腻有弹性即可。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 准备好烤盘,我用的是28金烤盘,铺玻璃纤维油布或硅胶垫。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 面糊倒入烤盘,用刮刀向四周推开,刮板刮匀。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 离案板25公分下落震烤盘排气泡,上火170,下火150,烘烤14~18分钟。每个烤箱脾气不一样,观察上色程度调整时间。出炉后正面晾皮,不要倒扣。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 晾至手温时用油纸卷起来(这一步的目的是防止一会儿正式卷的时候断裂,不是必须的步骤,但建议新手不要省略)。不要用硅胶垫或油布,会把皮粘掉。这时打发淡奶油150~200g,加糖随意,一般是8%~10%、切水果。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 打开卷起的蛋糕坯,修边(边缘修成斜切面卷出来会更好看)

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 奶油打硬些,均匀涂抹在蛋糕坯上,近端抹厚些,远端抹薄些,1.5公分不要抹到头,借助擀面杖卷起来,冷藏半小时后切边。

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 怎么样?是不是胖胖的很有食欲呀~在此方基础上可以变化出很多口味的蛋糕卷,万变不离其宗哦~试试吧!

    零失败的戚风蛋糕卷的做法 步骤11

小贴士

注意:1、这个方子适用于正卷。如果做毛巾面的卷子第七步需要倒扣,趁热撕掉油布再盖上保持湿度。
2、正卷一定要正面烤老一点,可以最后加1-2分钟调高上火烘一烘表皮,注意观察上色!时间不易过长,烤老了卷的时候会断!晾皮到至少手温!热了会掉皮!

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零失败的戚风蛋糕卷的答疑

  • L-大宝  8个月前  
    79
    请问上面的花纹图案装饰怎么弄的
    作者回复 8个月前  
    同上
  • 沁心百合l  8个月前  
    44
    请问糖尿病人不能吃糖,不加糖行吗?
    作者回复 8个月前  
    不加糖会影响打发。建议用代糖
  • 姗姐1987  8个月前  
    30
    40×60的烤盘需要几倍的量?
    作者回复 8个月前  
    我用的28*28的烤盘,你自己换算下。
  • 慢蜗楠  7个月前  
    5
    没有纤维油纸和硅胶垫怎么办
    作者回复 7个月前  
  • 怀表_sk0x  3个月前  
    4
    请问你用什么搅拌手法把低筋面粉和蛋黄糊混一起的。我混的时候出现好多小面团
    作者回复 3个月前  
    画Z字
  • queeniewy  6个月前  
    4
    你好,为啥我做了两次,蛋皮都很薄?是蛋白打过了吗?
    作者回复 6个月前  
    消泡了,打过了打得不够搅拌手法不对都会消泡
  • 发呆的金鱼  7个月前  
    4
    没有玉米油可以用橄榄油代替吗?
    作者回复 7个月前  
    最好用没有味道的油,花生油橄榄油都不太适合
  • 樱桃酱甜甜  8个月前  
    4
    请问下我想做抹茶的要加几克呢?面粉要不要减同量的抹茶克数
    作者回复 8个月前  
    8-12g,不用减
  • 汪汪如意  3个月前  
    3
    看楼主回复比做蛋糕更有趣哈哈哈哈
    作者回复 3个月前  
    额…笑点在哪里
  • 手机用户8622_c9n4  6个月前  
    3
    亲这个方子用着特别的成功  能放在8寸戚风模具里面做个8寸戚风吗
    作者回复 6个月前  
    可以,但太软了承重不行不能做蛋糕坯子用

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