猪儿粑

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人做过这道菜

简介

猪儿粑是江安小吃,四川东南部和川西毕竟有了一段距离,做法便有了微妙的不同。内陷倒也是芽菜肉末,但会掺杂豆腐干粒解油腻。更讲究一些的,冬笋粒也会切一些炒进去,包之前再现拌上一些新鲜葱粒和香油以防出水过多。叶儿粑似乎倒没有总是吃到细葱颗粒的。
猪儿粑其名,因为形状白胖颇似小猪。皮料要求洁白细腻,细看有棱角,并不是完全浑圆。蒸好后不塌陷,香糯而不粘牙。
人在国外变不出磕粉,试着掺了1/6的大米粉,口感也不错。其它一切均循传统方法。
另外想说的是,猪儿粑这个东西,不像青团一般,只要想吃,倒是不讲究节日和时令的。

用料  

猪肉末
宜宾碎米芽菜
豆干
香葱
料酒
姜末
蒜末
老抽
生抽
白胡椒粉
红花椒
糯米粉 150g
大米粉 25-30g
猪油 一勺

猪儿粑的做法  

  1. 干黄豆和水的比例是1:6。一碗黄豆泡发过夜,入搅拌机加入三碗水淹没黄豆,初步打碎。用两层纱布过滤出豆渣,再把豆渣倒入搅拌机里加入剩下的三碗水,打碎重新过滤,如果需要榨尽豆浆,把滤出的豆浆和豆渣再次混合打一遍过滤即可

  2. 打好的豆浆进锅里煮开后保持沸腾十分钟以上。关火略凉至90度左右。用一个小碗装上少许白米醋,一点一点把白醋舀进豆浆里,每加入一点即旋转搅拌使白醋充分和豆浆混合。直到蛋白质完全凝固呈现悬浮状,析出清澈的液体则停止加醋。如果量拿捏得当,尝一尝是没有酸味的

  3. 这样的液体倒入垫了纱布下面有孔的容器里(比如电饭煲蒸笼)。纱布包裹好,压上和容器大小相当的平盘(我是用活底蛋糕模),上面再压上如装水的瓶子一类重物,约4个小时后白豆干就好了。如果水份太多可能是压制的重量不够,也可以适量增加压制时间

    猪儿粑的做法 步骤3
  4. 锅里下植物油烧热,中火,撒入一小撮花椒爆香后捞出弃去花椒不用。只取花椒味道即可

  5. 下姜末蒜末爆锅,入肉馅喷料酒炒到发白散籽吐油,把肉末拨到锅的一边,下芽菜在油里炒香去包装异味后再和肉馅合炒,入豆干粒炒香

  6. 用一小勺老抽和一勺半生抽,一点白胡椒调味。按情况加盐,盛起备用

    猪儿粑的做法 步骤6
  7. 糯米粉和大米粉在碗里混合均匀,粉料里挖一个洞加入一勺猪油,冲入四成沸水烫面,然后加入凉水揉合均匀,覆盖保鲜膜略醒15分钟备用

  8. 提前半个小时把柑橘叶浸没在淡盐水里漂去可疑农药成分。取出擦干水份,取一小碗装入少许植物油,备好刷子,裹在猪儿粑外面的叶子需要刷油防沾

  9. 皮料取出揉光,分成大约35g/个的剂子。凉的馅料里拌入新鲜的细香葱和少许香油,包入。用手指合拢在猪儿粑上略按使其呈现棱角,放在刷好油的柑橘叶上

  10. 蒸锅里水烧开,入锅大火蒸4分钟后揭盖"闪气"。继续盖盖蒸5分钟,出锅。为防止外皮过干可略刷上食用油

小贴士

塌陷需要在中途揭盖"闪气",即排掉蒸笼里过剩的蒸汽,以防止皮料膨胀,出笼稍冷后失去原有形状。不粘牙则直接取决于原材料——江安本地出产的磕粉。据说生产过程十分讲究,长时间浸泡再适当阴干,用大舂臼手工打出来的最好。比水磨糯米粉的工艺更加复杂一些。家里曾经有亲戚捎来几封农村自家制的磕粉,手感不比水磨糯米粉来的细腻,因为颗粒相对较粗,吸水性更低一些,需要用三至四成的沸水烫面,再掺杂冷水和面,揉入少许大油(即猪油)增加柔韧和光泽度。外公外婆如获至宝的做了一顿猪儿粑,口感倒是在纯糯米粉之上。大概不黏牙的原因,和水土也有关,和颗粒粗细度也有关的。
猪儿粑的外皮最好能用良姜叶或芭蕉叶包裹,取其异香。如果没有则用柑橘叶。家常一点取手边现成的白菜莴苣叶也行。紫苏叶疯长的时候摘一些倒也是不错的。我去市场买血橙的时候顺便找大妈讨了几支血橙叶子。蒸好的团子家乡的味道就出来了。

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