干烧小黄鱼

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用料  

干烧小黄鱼的做法  

  1. 冰冻小黄鱼解冻后略微处理一下:有鱼子的可以保留鱼子部分

    干烧小黄鱼的做法 步骤1
  2. 黑色的内脏和两腮需要去除干净

    干烧小黄鱼的做法 步骤2
  3. 处理好的小黄鱼用姜片,葱段,料酒和一小勺盐腌渍约20-30min

    干烧小黄鱼的做法 步骤3
  4. 猪油能提供丰腴之气,让小黄鱼吃起来没那么"柴"。复合的肉类香气也更加开胃,取一块约四肥六瘦的肉剁成末

    干烧小黄鱼的做法 步骤4
  5. 小黄鱼入锅煎至两面金黄,煎鱼不沾锅的秘诀在于保持中火,不要常翻动,晃动锅子,只要鱼可以在不用锅铲的情况下滑动即可翻面。这样可以煎出形状完整的鱼

    干烧小黄鱼的做法 步骤5
  6. 煎鱼的时候可以准备配菜:泡生姜,泡辣椒和大蒜,全部切小粒待用

    干烧小黄鱼的做法 步骤6
  7. 煎好的鱼置于一旁备用

    干烧小黄鱼的做法 步骤7
  8. 保留煎鱼剩下的油,不用洗锅,直接加入一勺豆瓣酱,一撮花椒和泡生姜粒,泡辣椒粒,蒜粒,爆香

  9. 加入剁好的肉末,烹入料酒

  10. 炒到肉末散籽吐油

  11. 掺入高汤(我用了煮回锅肉的肉汤)中火熬10分钟,直到豆瓣和泡菜香味完全释放。用盐,生抽,白胡椒,少量白胡椒调味。尝到味道合适就好了。烧好之后酱汁会浓缩,这个时候的咸度切记不要太咸。另外豆瓣酱和泡菜也有咸度,加盐的时候要把这几种佐料的咸度提前算入在内

  12. 将之前煎好的小黄鱼放入,继续用中火慢慢烧,中途小心翻面一次。待到汤汁挥发无法没过鱼身后,用勺子舀汤汁不时浇在鱼上,帮助入味

  13. 撒上一大把葱花,倾斜锅子,直接入盘。这个时候锅底只剩油和少量酱汁,所谓干烧

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