卤水鸡爪

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用料  

鸡爪
冰糖
大料
山奈
草果
砂仁
小茴香
桂皮
丁香 3-4粒
花椒
干辣椒 3-4支
胡椒粉 少许
料酒 两大勺

卤水鸡爪的做法  

  1. 鸡爪冷水入锅飞水,水里投入几块姜片

    卤水鸡爪的做法 步骤1
  2. 水过程中注意撇去浮末,水开后捞起鸡爪控干水分待用

    卤水鸡爪的做法 步骤2
  3. 冰糖加入舂臼里粉碎。用冰糖炒糖色做出的卤品会有好看的红色,远非老抽能及

    卤水鸡爪的做法 步骤3
  4. 锅内入底油,保持小火。加入冰糖碎慢炒,耐心炒就是了...别开大火不然小心一转身一恍神就是焦糊味儿的杯具

    卤水鸡爪的做法 步骤4
  5. 炒到呈现大泡的时候锅里迅速兑入开水。熬化糖色

    卤水鸡爪的做法 步骤5
  6. 家里香料种类多而数量不多,于是只能用卤料先凑一点。如果不用卤料则增加香料和老抽以及盐的份量

    卤水鸡爪的做法 步骤6
  7. 加入各种香料,这里我用了大料,山奈,拍碎的草果,砂仁,小茴香,桂皮,丁香3-4粒,花椒和干辣椒3-4支,少许胡椒粉。加入两大勺料酒。土匪特色是把干香料直接丢进锅子,当然精致一些可以用纱布袋包好再丢入锅中

    卤水鸡爪的做法 步骤7
  8. 另外加入拍碎的老姜一块,开火中火煮10min先初步煮出香料的香味。按自己口味也可以加葱结,勿加大蒜,大蒜烧软烂后容易粘底烧焦毁了整锅汤。视卤汁颜色适量添加老抽,切忌过多,否则卤出的菜式发黑而不是发红。卤水试味合适后烧开

  9. 鸡爪加入卤水里大火煮开转中小火,不盖锅盖慢慢煮。如有浮末请即时撇干净

  10. 我喜欢把鸡爪卤得软糯一点,部分凤爪出现破皮就表示足够软了,过程需要约30分钟。喜欢吃凉的就放冷藏室,凉透后吃起来就很弹牙。鸡爪富含胶质,不用像卤蛋一样在卤汁里浸泡,卤好后即时捞出。卤水捞起收好。下次卤的时候添加水和少量的香料,卤水是越用越香的内><

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