回锅肉

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简介

回锅肉的盘底不应该有多余液体,油色红亮。至于煮肉的汤,下一点冬瓜煮煮鲜美得要命了。

用料  

回锅肉的做法  

  1. 五花肉去毛,肉皮烙到略焦以去腥。锅里冷水下拍散的姜和花椒,煮沸,入肉块煮至恰好断生捞起。这个时候可以准备辅料,调料和配菜。韭葱(或蒜苗等)切马耳朵型,豆瓣酱铡细,姜切片,蒜两块拍碎。老抽和生抽1:2调匀,加入半小勺糖

    回锅肉的做法 步骤1
  2. 肉片放置到不烫手后切成约4*6cm,厚度2mm的片备用

    回锅肉的做法 步骤2
  3. 锅烧热,下一勺植物油润锅,倒掉。这个步骤是为了去除锅的金属味

  4. 下少许猪油,六成热后放肉片,注意不要炒太干,待到吐油后把肉片拨到锅一边,放入姜蒜和豆瓣酱爆香,和肉片一起合匀翻炒。加调好的酱油汁以及1/2的盐量。炒香后把肉拨到一遍下韭葱,下另外的1/2盐量,炒匀后和肉合匀炒至断生盛盘

    回锅肉的做法 步骤4

小贴士

1,关于主料:头刀肉和二刀肉为上品,如果找不到则用保肋肉(即五花肉,也称三线肉)替代之。五花肉的肥肉部分带有隐隐的筋络,吃起来总是不及前两者的嚼感来的爽利,炒到灯盏窝也有难度。另外说一句,下了豆瓣酱后的灯盏窝则称为灯笼窝,取红亮之意。
2.肉的前期处理:提前须要拣尽猪毛,烙烧猪皮去掉多余的腥味,切去多余瘦肉部分,一为提高肥瘦比例,二为使肉片规整,提高品相。和飞水去血末不同,猪肉应该沸水下锅煮至断生,水里下拍散的姜块和花椒粒。判断方法为从中间一切为二,无血水即可捞出。
3.切肉片:肉片应在微温状态下切好,如果彻底放凉切很容易导致肥瘦肉分离。肉片大约切成6*4cm的片,厚度控制在2mm。至于要斜纹切就不用老生常谈了罢。肉应该现切现炒,凉掉后脂肪粘连炒也炒不开,彻底毁了一锅好肉。
4.调料:回锅肉必备调料应该是酱油,郫县豆瓣(鹃城牌味道醇厚,推荐之),白糖和料酒。老川菜食谱里只会说“酱油”,和老抽生抽没什么关系,四川本地酱油色泽在老抽和生抽之间,我用老抽和生抽1:2的比例混合代替效果也不错。
白糖量不多,只提到提味的作用,成菜不应该吃到明显的甜味。提前把糖溶解在酱油里以防上味不均匀的情况出现。
至于有人倡导的豆豉和甜面酱,我只能说不是回锅肉传统技法。馆子放这两味的也有。不过不用为了一盘回锅肉专门去寻倒是真的。豆豉如果要放请用永川豆豉,铡细后和豆瓣一同放入。料酒不限,能有自带一点特殊甜香的米酒更好。
5.辅料:姜切片,蒜拍碎。江湖菜还喜欢放一些泡生姜和泡辣椒,试过几次都很喜欢。如果家里有泡菜坛子可以试试看。
6.配菜:回锅肉的经典配菜是蒜苗,切成马耳朵型。老辈人一般更讲究一些,冬天用蒜苗取馥郁的香味,夏天蒜苗有了大葱味,弃之不用以青椒替代。不过如今下锅刚炒到断生,保持清脆的土豆片,洋葱,莲花白,甜椒都能见到。依自己口味就好。我用了韭葱其实也觉得不错。
值得一说的是白面锅盔,即烤熟的白发面饼,炒进去吸收了大部分的肉油,相当好吃,可惜夺走了肉味,反倒最后盘子里剩下的都是肉了。不妨第二顿剩一点再放好了。

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