橙汁鸡排

鸡腿肉去骨，用鱼露，白胡椒，柠檬皮碎和少许盐醃渍一个小时。这个时候处理橙子:先用盐擦去表面的果蜡，刨刀刨取橙皮，一切为二，一半挤出果汁待用，一半取果肉切块

我的橙子比较大，如有需要可以多加一个橙子也没问题的

锅底刷上少许油防沾，中途持续小火，把鸡腿肉带皮一面朝下放入，盖上锅盖慢慢煎直到鸡皮出油，呈现金黄色。这个时候锅底已经有析出的鸡油。翻面继续小火加盖慢煎直到变色为止

盖盖是为了防止水份蒸发过多鸡肉太柴。同时也能在开小火的情况下，保持锅子的热度

取出鸡腿肉待用。锅里留底油，加入一勺白糖炒成焦糖色，迅速排入鸡腿肉片上色，倒入挤出的橙汁。橙皮也放入，加入一点水，一直保持小火，其间用一个勺子不停的把汤汁浇到鸡腿上，煮到汁水收至半干后翻面继续收汁。不用勾芡，糖的粘稠度会让酱汁形成好看晶莹的颜色。鸡腿因为事先腌制过也不用再加盐。装盘，用橙肉，剩下的橙皮和少许香草点缀即可