湿炒河粉

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简介

家里各种淀粉都有,河粉的老做法是用浸泡的大米磨浆,家里没有那么好的设备,我直接用了粘米粉代替,为了增加细滑的口感配了点玉米淀粉。木薯淀粉提高的是成品的韧度,为了防止翻炒的过程中河粉断掉,于是也加了点木薯淀粉,如果没有木薯淀粉,土豆淀粉也能起到一样的作用:)
研究了一下配比,粘米粉:木薯淀粉:玉米淀粉的重量比是4:3:2。这样出来的成品韧度足够,只要不过于频繁的拌炒,粉是不会在锅里断掉的。所以就大胆把配方贴出来共享了。
以下的份量大概加了满满的配料,炒出来可以供两个人食用。

用料  

粘米粉 40g
木薯淀粉 30g
玉米淀粉 20g
125-130g
生油 一小勺
一撮
泡发木耳
黄花菜
冬菇
香菜叶 一小把
大葱
洋葱
少许
两头
牛肉 一块
蚝油 一勺
鱼露 一勺
生抽 一勺
老抽 两勺
白胡椒 适量
白糖 适量

湿炒河粉的做法  

  1. 淀粉和水,加油盐等原料混合均匀,在室温下静置2小时,让粉质吃透水份充分膨胀。把沉底的淀粉和水一起搅匀待用

  2. 用一个圆底的盘子(我用的蛋糕活底模,为了防水外面包了一层锡纸),底部抹油,浇上一勺粉浆,粉浆的量以刚好完全覆盖住模子底部为准

    湿炒河粉的做法 步骤2
  3. 取一个比模子口径更大的锅,灌入水烧沸,模子放入,盖锅盖,1分钟后粉浆完全变透明,取出,迅速倒置在冷水下冲洗使之迅速降温,用小刀在粉浆周围划一圈帮助脱模,小心提起一边慢慢卷起。放在刷了油的盘子里备用

    湿炒河粉的做法 步骤3
  4. 重复以上步骤直到粉浆用完为止

    湿炒河粉的做法 步骤4
  5. 河粉切成1.5cm宽的段备用;泡发木耳和黄花菜,冬菇 分别切丝、大葱切丝、洋葱切丝、姜切丝、蒜切丝

    湿炒河粉的做法 步骤5
  6. 牛肉切成小片,先用少许小苏打和水淀粉醃渍15分钟,洗净。重新加入老抽和水淀粉醃渍10分钟备用

  7. 另外在一个碗里准备料汁,配比如下:蚝油一勺 鱼露一勺 生抽一勺 老抽两勺 白胡椒适量 白糖适量 盐按口味添加 加水淀粉调匀

  8. 锅里加较多的油先滑散牛肉片,捞起备用,锅里只留底油

  9. 油烧热后下洋葱,姜丝炒香,然后下大蒜(大蒜后下是为了防止焦糊),接着加木耳,黄花菜,冬菇丝拌炒至出香味,下河粉稍稍拌匀,迅速浇下料汁,葱丝,香菜叶,滑炒好的牛肉片,迅速兜匀至料汁收干附在河粉上后点香油,出锅

  10. 可以撒一些炒香的白芝麻做点缀

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