6寸完美版轻乳酪蛋糕/芝士蛋糕

蛋黄和蛋白分开装入干净的容器（容器保持干爽无水无油）

剪一张圆形的烘焙纸垫在模子里，再剪一圈烘焙纸绕模子里内圈围一圈，便于脱模。（不垫烘焙纸的话，也可以在模子内底部和周围涂上黄油。）周围模子外面用锡纸包住防止烤的时候进水，建议包两层。

低筋面粉和玉米淀粉混合过筛备用，黄油微波融化备用。

奶酪用保鲜膜包好，放微波炉化冻档软化一下。然后奶酪加牛奶，隔热水搅拌光滑无颗粒，锅里水烧到65度关最小火慢慢加热。

搅拌好奶酪牛奶后，分3次加入融化好的黄油，搅拌均匀，再加入柠檬汁搅拌均匀。

分次加入蛋黄，加一个搅拌一个，这个时候动作要快，加进去后马上把蛋黄搅拌开来。

加入过筛的低粉和玉米淀粉搅拌均匀，用橡皮刮刀操作或者手动打蛋器操作均可。用力划“之”字形，拌匀。搅拌过程中间，把盆转动90度，不要一直一个方向划动，不会生筋的，一定要用力地划动。搅拌完成的蛋黄乳酪糊，细腻有光泽，没有细小奶酪颗粒和面粉颗粒。

蛋白加入柠檬汁用电动打蛋器打成粗泡后，分两次加入细砂糖打成湿性发泡。（打蛋器的头一定要打到盆底，发出咔咔的声音。最后，出现纹路后，换低速打发。用打蛋器的头捞起蛋白霜会挂在上面，长度大约三到四横指的程度刚刚好。留下的蛋白霜越短，说明打发程度越高。蛋白打发过度容易开裂。）（打蛋白的时候先预热烤箱160度）。

取一部分蛋白到蛋黄糊里轻轻翻拌均匀，再将面糊倒入剩余的蛋白里轻轻翻拌均匀成乳酪蛋糕糊。

将蛋糕糊倒入6寸圆模，8分满即可（如果蛋糕糊量过多，可以用其他小模具分一些出来，总之8分满即可），轻轻磕碰几下，震掉气泡，烤盘内加入3CM左右的水，将蛋糕模放入烤盘，放入烤箱中层，水浴烤160度30分钟，上色后调成145度烤35分钟。（如果怕上色后再烤烤得上色过重，也可待上色后，上面加盖一层锡纸后再烤。）

蛋糕取出后两分钟边上就会分离，马上用手将下面往上推上去脱模即可。这个时候脱模的蛋糕会非常的漂亮，而且不会回缩。冷却后即可食用，也可放入冰箱冷藏后再食用，味道更佳。