红烧排骨（炒糖色版）

备料。买排骨的时候商家会用铡刀剁开，一般都会剁三刀，但是我比较怀念小时候的感觉，喜欢剁两刀，比较长一点，这样熟了之后由于肉质缩紧，会露出骨头棒。
小时候老爸带我去菜市场买肉，都是自己进到店铺里用斧子剁，那时候的猪肉非常好吃，做好的排骨都脱骨，我小小的一个孩子一个人就可以吃一盘，爸妈看着我吃，眉开眼笑的。

熬糖。我准备的排骨其实是上图的二倍，还有一碗没拍进去，所以油放的比较多，通常油倒进炒锅，面积有饭碗口那么大就可以了，冰糖的话因为块大，有点容易熬焦，可以砸碎，大概放个6，7颗的样子就差不多了，如果是砂糖调羹2勺的样子。热锅凉油，小火慢慢熬，把糖都熬化，不要糊了，略糊一点没事。

炒糖色。糖溶化后，把控干水分的排骨倒进去炒糖色。因为熬过糖的缘故，油温其实已经很高了，排骨就算沥干水分倒进去一定会油花四溅，尤其有了糖之后，迸一下子肯定很疼，所以正确的姿势是，用锅盖护在身前，侧面留出能够放排骨的位置，然后把排骨瞬间倒进去，马上把锅盖盖上，任凭里面油花四溅又与我何干？待声音小了，把锅盖打开，大火翻炒，把糖色炒匀。

炒到排骨断生后，加热水差不多没过排骨，加葱段姜块大蒜瓣，完整大块的即可，方便出锅后挑出来。放大料花椒料酒盐。如果糖色炒的不甚理想，可以加老抽调色，不宜过多，以免太黑。
盖上锅盖，大火烧开小火慢炖。中间可以撇一撇血沫。
待筷子能够轻易刺穿肉，就炖好了，大火收汁。如果喜欢肉汤泡饭可以多留一点汤汁，泡饭的味道真是好极了。