新鲜大白菜 | 1颗 |
粗盐 | 135g |
精盐 | 2茶匙 |
砂糖 | 1大匙 |
鱼露 | 2-3大匙 |
大蒜 | 2-3头 |
姜 | 一小块 |
白萝卜 | 适量 |
苹果、梨子 | 2个 |
韭菜、香葱 | 各一小撮 |
糯米粉(面粉) | 适量 |
辣椒粉 | 200g |
去掉大白菜外面一层不新鲜的叶子,削掉根部多余的部分,从根部切入十字,用手掰开为四份,用水冲洗后码入盆中,从叶片最外层撒粗盐,一层一层撒,注意只撒在叶白上就可以。
撒粗盐后上压重物,我用了两个大的陶瓷盘子和一个石锅,压一晚。
压一晚的白菜在流水下冲洗几遍,沥水。
准备辣酱材料如上图。
大蒜、姜、苹果、梨子分别捣成茸;白萝卜擦丝;韭菜和香葱切段儿;适量面粉或糯米粉加水调勻小火加热成流动的糊状;另备容器加辣椒粉及少许热水拌匀,把以上所有材料加入其中,再加两茶匙盐、一大匙白砂糖、两大匙鱼露拌匀。
拌好的辣酱从白菜的根部一片片抹勻,抹好一份卷起,四份抹勻后呈四卷放入到无水无油的容器中密封,室温放置一到两天,再放入冰箱冷藏,夏天制作可直接放入冰箱。冷藏一个星期左右即可食用。