岐山烙面皮

Name: 岐山烙面皮
Ingredients: 四大勺面粉; （以下量并非此次食用完，所以你们随便感受一下）油泼辣子; 一小勺盐; 两小勺五香粉; 两小勺白糖; 十大勺（其实我是随意倒，凭感觉就好）辣椒面; 数十滴香醋; 用量都一点点，自行感受一下，反正我买这些大料一共就花了一元调料水; 桂皮; 八角; 草蔻; 花椒; 香叶; 小茴香; 两粒蒜; 三两豆芽; 一根黄瓜; 香醋; 生抽（可无）; 盐; 食用油

7.8 综合评分

27 人做过这道菜

小厨娘723

西安人，从小视擀面皮如命，即使是雪天也会去吃。小时候的梦想是开个擀面皮店，这样就能天天吃了～

后来发现烙面皮也很好吃！这个做法精简了一步，不过味道依然极好！

我认为一碗皮子好吃与否主要在三个方面：皮子，油泼辣子，大料水。

不喜欢边做边拍，真是影响做饭的激情。主要是文字描述，感觉爱做饭的诸位应该能完美理解！

用料

面粉	四大勺
油泼辣子	（以下量并非此次食用完，所以你们随便感受一下）
盐	一小勺
五香粉	两小勺
白糖	两小勺
辣椒面	十大勺（其实我是随意倒，凭感觉就好）
香醋	数十滴
调料水	用量都一点点，自行感受一下，反正我买这些大料一共就花了一元
桂皮
八角
草蔻
花椒
香叶
小茴香
蒜	两粒
豆芽	三两
黄瓜	一根
香醋
生抽（可无）
盐
食用油

岐山烙面皮的做法

和面，和至光滑均匀，用湿布盖着放一会儿。
洗面筋。加适量水于盆中，反复揉搓和好的面团，水变浓白后倒入另一个大盆。然后继续加水，揉搓，反复八九次（根据水量不同次数不同），直到手里那团十分劲道再洗也不明显变小了，就得到了面筋，其颜色比较黄黑。
将面筋揉成几个小团，放开水中煮七八分钟。捞出晾凉。
煮面筋的水可以继续煮洗好的豆芽。（省水……）开水10分钟就OK。然后捞出控干。
由于洗面筋的水要沉淀至少2.5个小时，所以这段时间完全可以把其他的准备做完。先熬大料水。桂皮、八角、花椒、草蔻、小茴香、香叶清洗后放小锅，大火烧开后小火慢熬。
趁熬大料时起炒锅热热油泼辣子。辣椒面，五香粉，盐搅匀，油烧开后放到不冒烟，分三次泼入，每次都搅拌均匀。然后马上滴些香醋，十来滴吧，辣子会非常香！趁热再加入白糖两勺，辣子会稍稍粘稠，将来在皮子的上能挂住，而且口味也更好。
切黄瓜丝。此时面筋也晾的差不多了，撕成小块待用。
剁蒜。
大料水熬的差不多了（淡茶色）倒大小两个碗。稍凉后小碗加入蒜末和一小勺盐，搅匀。大碗倒醋，量凭感觉，可倒一点生抽，盐两勺。至此配料就差不多了。
面水沉淀两个多小时后（不着急的可沉淀一晚上，但是我着急吃啊！两个多小时就差不多了）有条件的可以用干净卫生软管虹吸掉上面的清水，没有就缓缓的倒或者轻轻的舀吧，一定要缓！不然就等着继续沉淀吧。

直到留下下面极白的粘稠面水。高度小于1cm的清水可以保留，不要求倒的那么干净。

其实有条件还是多沉淀会儿，再加点酵母进去，发酵后会有微微的酸味，那是极美味的正宗做法，但是我着急啊！哈哈哈哈
起不沾平底锅，可稍稍抹点油，热锅，将面水搅匀，有点难搅，下面沉淀的挺粘稠的。舀一勺面水入锅，快速转匀。入锅的时候锅一定不要太热，不然会瞬间凝固转不匀。转匀后开大火，看到边卷起后再等一会儿翻面。翻面前可以刷点熟油，为的是将来切的时候不沾。翻两次面后感觉差不多火关小（为下张低锅温做准备）。捞起晾到干净冰凉的盘子里。非常晶莹剔透很好看。注意每一张火力的两次调整，不能全程小火，一是费时，二是皮子会特别硬不好吃。
其实标准的做法是将面水放到锅里隔水蒸，待其粘稠难以搅动时，迅速挖一块出来在案板上擀成薄片（通常金属案板和金属擀面杖会比较好用不太粘）。擀好的面片如果放蒸笼蒸就是擀面皮，如果烙就是烙面皮，烙面皮口感更硬更劲道一些。上一步骤的作法如果把握火候跟传统做法的口感没啥区别。
晾好的皮子切条，加面筋，豆芽，黄瓜丝，蒜水，醋水，油泼辣子，不用再放盐了（如果口重可以在之前调水的时候多加点盐）。我家几乎从不吃味精鸡精，所以没放，如果你喜欢可以来点。
对我来说这样已经很不错了，完全不用再去外面买了，味道口感比外面绝大多数强！说真的每次看到他们摸过别的地方的手再去抓凉皮我心里那个隔应啊！外面的盐，味精都放的很多，吃前半碗觉得极香，后半碗就开始不舒服了。
现在一进餐厅就一股凉皮店的味，感觉也是极幸福的！！

第一次做烙面皮，第一次写菜谱，我觉得还是做的极为成功的！
看着也是极有食欲的！