四喜烤麸

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人做过这道菜

简介

四喜指的其实是金针菜、香菇、木耳和鲜笋。我这里退而求其次,罐头笋片的鲜味损失很多,不如不用。于是加了点花生米进去一起烧。
以前一直以为烤麸是豆腐皮一类的东西,口感与腐竹十分的相似。不过因为本身疏松多孔的特质,吸附味道的能力很强,烧好了是一道很好的下饭菜。姐夫以前人懒,喜欢买梅林出的罐头烤麸,晚上宵夜随便开一罐就可以下着热腾腾的白饭吃下去,自我安慰纯素不会太罪恶。
真正自己做了才知道,虽然是一点肉星子都不沾的东西,油不是狠狠放下去是不会好吃的。
这道菜几乎都是干货,一年四季都可以做,凉吃最佳。我做了一大罐,每次吃饭的时候挖上一小碗,白饭稀粥配起来都很相宜。

用料  

中筋面粉
高筋面粉 约400g
一小撮
清水
酵母粉
泡打粉
老抽
生抽 (与老抽的比例为1:1)
辅料
花生米
黄花菜
木耳
香菇
姜片

四喜烤麸的做法  

  1. 面粉加入一撮盐,缓缓入冷水搅至絮状,揉成团,加盖饧上20分钟。取出揉到光滑状

  2. 面团入清水中边揉边洗,倒掉多余的淀粉水,直到只剩下成团的面筋。面筋放进清水里养半个小时

  3. 取出面筋,加入适当的水(未淹没过面筋为度)。揉入泡打粉和酵母粉适量,温暖处放置2-3个小时,蒸锅蒸30分钟至熟

  4. 取出蒸好的烤麸,入清水漂洗几次,轻轻揉搓掉内部的泡打粉残留。挤干水分备用

  5. 提前半天泡好花生米,黄花菜和香菇。烤麸撕成一口大小的块儿

  6. 先炒烤麸:锅里下足量的油(不能手软,烤麸会很容易沾锅的),下烤麸块炒到各面金黄色,盛起备用

    四喜烤麸的做法 步骤6
  7. 锅内留底油,下白砂糖炒到起大泡,冲入开水(应该冲开水防爆沸的)

    四喜烤麸的做法 步骤7
  8. 锅内糖熬化的过程里,下生抽,老抽,白胡椒粉,少量盐,糖。尝味觉得合适后盛起

  9. 另起一锅,爆香姜片,下各种水发干货和烤麸略炒。逐次冲入调味汁,烧到略干后再舀入下一批。调味汁完全收干后点入麻油,起锅待凉食用

小贴士

烤麸的气孔要发起来,除了加酵母之外,还可以适量加一些泡打粉助发。只是蒸好之后最好入清水,小心挤压,多洗几次去除泡打粉多余的味道。
刀切的烤麸固然漂亮,手撕才能最大程度保留能够吸纳汁水的气孔。
也正是因为什么调料下去就吸附什么的特点,先下糖则偏甜,先下酱油则偏咸,最好事先调好味道,烧的时候一勺一勺舀下去,收干汁之后再加入下一勺,慢慢把味汁收干,这样各种材料的味道都均匀,不会偏颇。

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