中种面团（Pâte Fermentée）

将酵母和面粉放在一个大碗中（或电动搅拌机中的碗）中搅拌，加入清水再次搅拌（或使用桨形头低速混合搅拌一分钟）直到所有原材料混合在一起，大致形成球状。根据调整水分和面粉的量使面团既不软也不硬。（如果做不到恰到好处，就宁可让面团软一些，这样在和面的过程中还比较容易调整。一旦面团成形再加水就比较困难了。）

在工作台上撒一些面粉，将面团转移到工作台上，和面4~6分钟（或用钩形头中速混合搅拌4分钟）或一直揉到面团柔软光滑，这时面团内部温度应该为25~27℃

在碗中涂抹少量油，将面团转移到碗中，来回滚动使其沾满油。用保鲜膜将碗盖住，在室温下发酵1小时，直至面团体积增加原来的1又1/2倍

将面团从碗中取出，轻轻和面使气体排出，然后再放入碗中，用保鲜膜盖住碗口，在冰箱中冷藏放置一夜。冷藏最多保存3天，冷冻最多保存3个月。