《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕

9.2 综合评分
19668 人做过这道菜
戚风蛋糕是做蛋糕的基础,很多初学烘培的网友很容易在这个环节失败,这期我们就专门来讲讲如何做好一个神奇的戚风蛋糕。本期视频分两部分,第一部分是按正常流程制作一次戚风,第二部分是一些失败案例的详细解释和说明。

《Tinrry下午茶》官方网站:www.tinrry.com

用料  

戚风蛋糕(6英寸)
蛋白 80克
玉米淀粉 5克
玉米油 35克
蛋黄 50克
细砂糖 60克
纯牛奶 40克
低筋面粉 50克
装饰(6英寸)
动物性淡奶油 400克
糖粉 25克
M&M巧克力豆 120克
戚风蛋糕(8英寸)
蛋白 170克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
蛋黄 90克
细砂糖 100克
纯牛奶 75克
低筋面粉 100克
装饰(8英寸)
动物性淡奶油 800克
糖粉 60克
M&M巧克力豆 250克

《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法  

  1. 如果制作中有什么疑问可以添加我的微信:tinrry-com,在对应的视频下留言,另外新视频发布也会第一时间推送。

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 准备好所有原材料,每一个原材料都有各自的作用,详细的说明请看视频,工具都必须是确保无油无水干净的

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 蛋清和蛋黄分离,分蛋手法可以观看视频,不熟悉的朋友用分蛋器辅助,确保蛋清里面没有任何蛋黄

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面,让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄,这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮,我们把它放一旁备用

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 接下来我们打发蛋白,准备好细砂糖,用电动的打蛋器,我这个是健伍的打蛋器,一共三档,先一档低速开始打,把一块块的蛋白打散

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 打散后转三档高速,蛋白开始发泡,等到透明的蛋白打发至白色之后,直到提起打蛋器有一个小尖勾,这个时候就可以开始加糖了

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 【第一次加糖】糖分3次加进去,先加入先加入3分之1

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 我们继续开三档高速打发,细沙糖加入之后的蛋白霜会变软,蛋白霜发泡之后会慢慢变硬,然后蛋白霜开始有阻力,打蛋器会慢慢变重,一直打发到提起形成尖勾的发泡程度

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 【第二次加糖】我们再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去,高速打发,一边转动打蛋器,一边打发到再次出现尖勾,注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去,控制好蛋盆,一边转动,一边把边缘的蛋白霜也打进去

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾,但这次的尖勾比第一次的细腻多了,

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去,搅拌一下再开二档中速,直到玉米淀粉搅拌均匀,用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜,这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去,混合均匀

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 最好再转一档低速,打蛋器垂直对着蛋盆,在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打,这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡,把大气泡都吸走,每打几圈就要提起看看尖勾的状态,以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽,千万不要打发过度了

    蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会(大概2~3分钟)


    建议打发的状态,观看视频会更直观

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度预热(预热是指烤箱在设定的温度之后,保持通电状态,让蛋糕进去烤箱的时候,烤箱内部温度达到我们所需的温度)

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊,刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了,现在我们要把低筋面粉也过筛加进去,然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀,做乳化作业

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 直到面粉和其它材料完全混合均匀,使面糊产生粘性,可以画圈圈,这样才能快速的拌匀面粉,溅起的油一定要用刮刀拨下来,大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了,大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的,有粘性,无颗粒,这样蛋黄糊就做好了

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 蛋黄糊做好后我们要检查蛋白霜,用一个干净的手动打蛋器,然后舀起一坨蛋白霜看看状态,表面和里面的气泡是否均匀的,最佳的状态是没什么变化的,像刚才静置之前的状态,做出这样稳定的蛋白霜,我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈,蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 检查完之后我们分一些到蛋黄糊这里,拨动结合翻拌手法,把这部分的面糊混合均匀,混合均匀之后,再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画3圈,看看状态有没有变化,无变化就可以进行下一个步骤了,如果又变粗糙了,则需要继续抽打补救

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 检查蛋白霜的这个步骤我们一定不能偷懒忽略不做,这个很重要,检查才能判断你的蛋白霜是否稳定,要是不稳定,还可以补救,否则就没办法判断了

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里,用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊,我们先把边缘的蛋白霜刮进去,然后中间划入,抄起底部,转动蛋盆,往盆边提起,不断重复,直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止,拌好的面糊质地是细腻的,无明显大气泡的

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤20
  21. 拌匀的面糊我们倒入模具里,蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊,这样能使里面的大气泡自动消除,倒进去之后用刮刀稍微抹平,然后震动模具,把里面的大气泡震出来,再用个牙签,在把面糊表面的小气泡戳破,画圈圈也可以,速度要快,混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱,否则就算现在面糊是成功的,你放置的时间久了一样是会消泡的

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤21
  22. 那我们现在把它送入烤箱,上下火160度,中下层,烤大概35分钟,即使同品牌同型号也会有温差,时间只是一个参考,时间上下浮动10分钟都是可以的,目测判断就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一点,即表示熟透了,要是不确定,可以插根竹签进去,没有面糊带出来就表示烤好了

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤22
  23. 烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去,一两下就好了,不要拼命摔,这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤23
  24. 然后倒扣至完全放凉再脱模,不完全放凉就脱模的话,就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤24
  25. 完全放凉之后我们来脱模,用手这样沿着模具的边缘,用手指将蛋糕轻轻下压往前拨,让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度,然后再顶起底部,把蛋糕取出,再用手这样往上拨,戚风蛋糕就很容易脱模了

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤25
  26. 接下来实在装饰部分
    把蛋糕平均切成四片,中间两片挖空

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤26
  27. 然后淡奶油加糖打发至少抹面的状态,什么是抹面的状态?看看视频就知道了,也就是我常说的出现纹路不消失的状态

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤27
  28. 表面的简单装饰也建议看视频比较直观

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤28
  29. 挖空的蛋糕片里面放入M&M巧克力豆,那这个戚风蛋糕就做好喽,大家如果有做出来,记得交作业哦

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤29
  30. 视频中有许多失败案例的分析,以及戚风蛋糕原理的讲解,建议大家在做之前先认真的看一遍视频,我把我曾经失败过和知道的都都跟大家分享了,希望大家都能做出成功的戚风蛋糕

    《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法 步骤30

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《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的答疑

  • ╰♪╮右手牽著妳  2年前  
    319
    你好,tinrry老师,我之前用细砂糖打发蛋白,打出的蛋白霜比较稳定,现在换成糖粉打发后蛋白霜很不稳定,是不是因为用糖粉的原因啊?
    作者回复 2年前  
    是的,一般糖粉含有玉米淀粉,而且糖粉不容易使得蛋白打入空气,体积也会比较小
  • Mr丶KK  2年前  
    279
    切蛋糕的那个刀叫什么名字?
    作者回复 2年前  
    信柏的陶瓷刀

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