A:汤种面团 | |
牛奶 | 18g |
淡奶油 | 8g |
糖 | 1g |
盐 | 一小撮 |
高粉 | 18g |
B:中种 | |
高粉 | 175g |
酵母 | 0.5g |
牛奶 | 108g |
细砂糖 | 5g |
C:主面团 | |
高粉 | 75g |
盐 | 3g |
糖 | 30g |
酵母 | 1.25g |
牛奶 | 28g |
蛋液 | 35g |
D:黄油 | 25g |
制作汤种面团:将A材料的奶油+淡奶油+盐+糖入锅煮沸后离火,加入面粉搅拌均匀成团,密封,室温放凉后,冷藏16小时。
制作中种面团:将上述汤种面团撕成小块,加入B材料(酵母先用配方中取适量温牛奶浸泡活化)一同搅拌揉匀,室温发酵60分钟后,密封冷藏36小时以上(此配方酵母量少,需长时间低温发酵,中种冷藏72小时为限)
将中种面团取出,撕成小块与C搅拌揉至有弹性,再加D揉至完全阶段。
室温(25度以上)醒发15-20分钟;取出后分割滚圆,醒发10-15分钟;擀开后卷起入模;
最后发酵(烤箱发酵,38度,80%湿度)至8分满;
烤箱预热180度,35-40分钟。