奶油奶酪(A) | 150克 |
鲜牛奶(A) | 150克 |
蛋黄4个(A) | 60克 |
黄油(A) | 38克 |
低筋面粉(A) | 30克 |
玉米淀粉(A) | 20克 |
蛋白4个(B) | 120克 |
细砂糖(B) | 75克 |
A 奶油奶酪尽量切小块,加入1/4的鲜牛奶隔温水软化。一边加热,一边搅拌至乳膏状时端出热水。
A 分次少量的加入剩下的3/4鲜牛奶,一边加一边用手动打蛋器搅拌均匀(鲜奶稍稍温热至三四十度左右,有助于化开奶油奶酪)。
A 分次逐个加入蛋黄,用手动打蛋器搅拌均匀。
A 黄油切小块隔水软化至液态,然后放凉到至三四十度左右,避免太烫的话会烫熟蛋黄。
A 将黄油液加入步骤3的奶酪液中搅拌均匀。
A 分次逐步筛入低筋面粉和玉米淀粉。
A 用手动打蛋器搅拌至无颗粒。
B 先用电动打蛋器低速1档将蛋白打发到体积膨大,再分3至4次将细砂糖加入蛋白中低速打发。
B 打发至湿性发泡,大约八分发(盆中的蛋白无法站立,但有轻轻纹路,打蛋器头上能够挂住长三角形)。打发过度的蛋白会导致蛋糕爆裂。
取1/3蛋白膏加入步骤7的面粉糊中,用刮刀搅拌均匀。
将步骤10中搅拌好的面粉糊倒入剩下的2/3蛋白膏中,用刮刀搅拌均匀。
用锡纸包好活底模的底部,防止蛋糕液渗漏。
将步骤11中的蛋糕液倒入心形模。
蛋糕放倒数第二层,最下层插入盛水的烤盘。烤箱预热到150℃,以150℃烤40分钟,转170℃烤15分钟即可,最后10分钟要在烤箱旁边观察,以免蛋糕上色过度。
烤好的蛋糕放至自然冷却,再放入冰箱冷藏,最后无需脱模刀即可自然脱模。