甜贝贝
巧克力核桃蛋糕 做不易消泡的可可海绵
7.8
综合评分
23
人做过这道菜
文章来源于新浪博客：sunday-v
可可海绵蛋糕份量：
15cm方模或七寸圆模
碎碎念：
海绵蛋糕是烘焙里一个相当折磨人的种类。我曾逃避着逃避着，一直觉得有戚风就好了。后来，我终于鼓起勇气想跨越这道屏障。历经过数次失败，也得到过数个蛋饼，才基本上掌握了传统海绵的做法。但操作上还是万分谨慎，如履薄冰，生怕哪一步骤不小心怠慢了它，它就立即死给我看——海绵的消泡绝对是以迅雷不及掩耳盗铃之势。学习分析过很多海绵的配方和制作方法，直到我遇到今天这种海绵蛋糕——从此做海绵零失败。嗯，是日本人的制作方法。但好东西就要学习，不管是谁发明的。
可可海绵蛋糕份量：
15cm方模或七寸圆模
碎碎念：
海绵蛋糕是烘焙里一个相当折磨人的种类。我曾逃避着逃避着，一直觉得有戚风就好了。后来，我终于鼓起勇气想跨越这道屏障。历经过数次失败，也得到过数个蛋饼，才基本上掌握了传统海绵的做法。但操作上还是万分谨慎，如履薄冰，生怕哪一步骤不小心怠慢了它，它就立即死给我看——海绵的消泡绝对是以迅雷不及掩耳盗铃之势。学习分析过很多海绵的配方和制作方法，直到我遇到今天这种海绵蛋糕——从此做海绵零失败。嗯，是日本人的制作方法。但好东西就要学习，不管是谁发明的。
用料
| 蛋白 | 3个 |
| 砂糖 | 100克 |
| 蛋黄 | 3个 |
| 低粉 | 80克 |
| 牛奶 | 50克 |
| 黄油 | 30克 |
| 烤熟的核桃碎 | 40克(不包括表面撒料) |
| 可可粉 | 20克 |
| 百利甜酒 | 一小勺 |
| 巧克力奶油霜 | |
| 无盐黄油(基础奶油霜） | 100克 |
| 糖粉（基础奶油霜） | 20克 |
| 牛奶（基础奶油霜） | 50g |
| 巧克力（巧克力溶液） | 60克 |
| 牛奶（巧克力溶液） | 15克 |
| 酒糖液 | |
| 细砂糖 | 一大勺15ml |
| 热水 | 一大勺 |
| 白兰地 | 7.5ml（半勺） |
| 表面撒料 | |
| 烤熟的核桃碎 | 适量 |
| 蔓越莓干 | 适量 |
巧克力核桃蛋糕 做不易消泡的可可海绵的做法
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1、先把蛋清和蛋黄分开。虽然是做全蛋海绵没错，不是戚风，也不是分蛋海绵，但是真的要分蛋。把蛋白打至粗泡，分三次加入细砂糖打至硬性发泡，因为糖量比较多，蛋白可以打到很硬的。
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2、此时倒入蛋黄，低速搅打2分钟
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3、打好的蛋糊和全蛋打发完成的程度相似，颜色乳白，浓稠。但是比直接全蛋打发的蛋糊稳定得多。
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4、分两次筛入低筋面粉，从底下抄起，翻拌。
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拌好的面糊。
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黄油和牛奶放在一起，微波或隔水融化。
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融化的黄油牛奶内，筛入可可粉搅拌均匀。再加入百利甜酒，拌匀。
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8、 把可可黄油糊缓缓倒入面糊的同时，用刮刀翻拌。
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9、 拌好的可可蛋糊内加入烤熟的核桃碎。(核桃碎如提前拌上些干粉，更易与面糊混匀)
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模具提前在底部和侧面垫好烤纸。倒入面糊，在桌面上震一下，震掉内部大气泡。把烤箱提前预热，上火170度，下火160度，模具放在中下层烤盘上烤28—35分钟分钟。
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也可以做七寸圆膜
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烤好出炉后的蛋糕再在桌上震一下。脱模，撕掉周围的纸，晾凉
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晾凉后的蛋糕削去表面一层，平均分成三片，可以看到蛋糕里的核桃碎。。
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取一片蛋糕，表面刷上酒糖液。(简易酒糖液做法：细砂糖1大勺+热水1大勺，拌至糖融化。凉后加入1/2大勺白兰地拌匀)
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用抹刀涂上一层巧克力奶油霜(每一层大约涂70克，巧克力奶油霜制作附后)，再重复刷酒糖液和涂奶油霜的过程，把三片蛋糕片叠在一起。入冰箱冷藏一会，使奶奶油变硬一点。
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从冰箱取出蛋糕，把四边切整齐。
剩下的巧克力奶油霜里我又拌进了一点可可粉，使颜色更深些。用菊花嘴在蛋糕表面挤细条，如图。在奶油霜的空隙撒上熟核桃碎和蔓越莓碎即可。
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巧克力奶油霜
我是用的简易奶油霜和巧克力组合成的。
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基础奶油霜：
无盐黄油100克，糖粉20克，牛奶50克。
奶油切小块，室温软化，拌入糖粉。用电动打蛋器打发黄油，边搅打边少量多次加入牛奶50克，直到全部加完，奶油霜细致光滑。
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巧克力奶油霜：
刚做好的基础奶油霜，黑巧克力60克，牛奶15克。
黑巧克力切碎放入碗里，加入牛奶，隔水加热并不断搅拌，直到完全融化。融化后的巧克力溶液冷却到室温，比较粘稠的状态，但不要凝固。用打蛋器搅打原味奶油霜，边搅打边倒入巧克力液。直到巧克力液全部倒入。再加入10克白兰地搅打均匀，顺滑即可。
小贴士
先发布，再慢慢上图
