debbie兰
桂花戚风
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人做过这道菜
其实开始是看到阿may的玫瑰戚风好眼馋~但是手边实在没有玫瑰酱，秋天做的两大罐糖桂花倒是有，于是就决定做一个桂花戚风~每次看到三蛋黄四蛋白的方子都觉得好蛋疼，于是就稍稍改动了一下，最后出来效果还不错，咬下去有超级好回味的桂花香~忽略我的高度= =我的每个戚风都遗传了我的基因OTZ
模具：17cm中空烟囱模
模具：17cm中空烟囱模
用料
桂花戚风的做法
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准备工作：蛋白蛋黄分离，蛋白盆必须无水无油，分离后蛋白冷藏备用，低粉提前过筛一次
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蛋黄糊制作：蛋黄打散，加入糖桂花，充分搅拌均匀
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蛋黄糊制作：蛋黄糊中加入水和玉米油，充分搅打均匀，使蛋黄糊乳化，至颜色变浅，表面出现细密气泡
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蛋黄糊制作：将低粉筛入蛋黄糊，轻且快速的混合均匀，表面划过有痕迹
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预热烤箱，比180度稍高10-20度，因为打开烤箱门是会散热降温，我家的烤箱温度偏高，所以我直接调至180度
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蛋白霜制作：用电动打蛋器打发蛋白，我家的是三档，先用最快档打发至鱼眼大气泡，加入一半的砂糖，换中速档将蛋白打发至膨胀发白，加入剩下砂糖，换低速档边打发边转动打蛋盆，整理气泡，至蛋白霜细腻有光泽，接近硬性发泡，提起打蛋器略有弯钩
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混合蛋糕糊：将三分之一的蛋白霜加入至搅打均匀的蛋黄糊，用切拌或翻拌手法混合均匀，再将混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，用同样的手法混合均匀。注意不要搅拌，以免消泡
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烤制：将面糊倒入模具，用手按住中间的活底烟囱，用力震模，震出大气泡，入烤箱中下层，180度烘烤30分钟。我家烤箱温度偏高25度左右，先调到160度至开花，后降温至150度直至烘烤结束
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脱模：烤好后立刻从烤箱中取出，从40cm处摔模，之后倒扣，我直接用的李锦记的生抽瓶，盖子打开正好套上，待蛋糕完全冷却后脱模
小贴士
阿may的玫瑰戚风戳这里→https://www.xiachufang.com/recipe/100365178/
蛋糕的乳化以及操作中的小细节膜拜小至女王→https://www.xiachufang.com/recipe/100129276/
戚风徒手脱模戳这里→http://v.youku.com/v_show/id_XNjM5NDIzNDQw.html 制作得当的戚风弹性很好的，不用担心会被压坏~
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