小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕

8.4 综合评分
1050 人做过这道菜
这款蛋糕将片状的蛋糕直接重叠在一起,制成长方形裱花裸蛋糕,做法非常的简单,但是却美味异常,日常食用或者做伴手礼都非常合适。橘味利口酒的添加更柔和了可可粉的苦味,使蛋糕具有巧克力般的香醇口感。橘味利口酒比较少见,如果实在没有可以用白朗姆酒或者樱桃利口酒替代~
    这个方子写得很详细,海绵蛋糕搅拌法,淡奶油的打发我都稍微写了一下 。虽然有些啰嗦,但对于新手来说还是很有必要的,所以请认真看一下图片和文字,相信还是会有些收获的。当然,大神们请飘过^_^
    请认真看一下小贴士,如果有什么不明白的欢迎和我一起交流^_^
    此方来自《小嶋教你做蛋糕》一书

用料  

一、食材(蛋糕胚)
30cmX30cm 烤盘一个份 或28cmX28cm烤盘一个份
全蛋液 225克
细砂糖 137克
可可粉(我用法芙娜) 35克
低筋面粉 35克
牛奶 37克
二、果子露(糖酒液)
细砂糖 19克
57克
橘味利口酒(或白朗姆酒、或者樱桃利口酒) 20克
三、鲜奶油
淡奶油 200克
细砂糖 10克
烘培用巧克力(我用法芙娜40%牛奶巧克力) 适量

小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法  

  1. 准备工作
    1、将低筋面粉和可可粉混合至少过筛3遍。
    2、准备烤盘,垫上锡纸。锡纸的宽度可能有些不够,所以我垫了2层,换着方向垫的(垫锡纸蛋糕的背面基本上不会上色,颜色会很均匀)
    3、将烤箱预热备用(烤制温度为190度)

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤1
  2. 将全蛋液倒入搅拌盆内,加入细砂糖后搅拌均匀,将蛋液和砂糖放进热水里隔水加热,加热过程中不断搅拌,将砂糖化开,加热至食材温度达到37度~40度时,将搅拌盆从锅里拿出来。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤2
  3. 用隔水加热过蛋液的热水,继续对牛奶进行加热。让牛奶的温度保持在40度左右。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤3
  4. 用电动打蛋器将步骤2中的全蛋液进行高速搅拌,打发4~5分钟。食材温度为36度时为最佳打发温度,搅拌时,搅拌头要沿着搅拌盆边缘进行,并按照每秒钟2周的速度进行。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤4
  5. 随着搅拌的进行,食材会逐渐发白,拿搅拌机的一只手太累的话,可以用另一只手替换,将搅拌头调至逆向转动即可,但是这过程最好不要停下来,要连续。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤5
  6. 搅拌至4分至4分半钟后,食材会呈现出均匀的白色,将搅拌头向上提起,如果搅拌头上的面糊还能均匀的写出字,就可以结束高速搅拌的过程了,如果还不行,继续打发30秒钟左右。(书写结束时,最开始写的那头还能清晰的看出字即可。提起搅拌头时,面糊迅速掉落,则表明搅拌过度。请原谅我拍的渣图片,一个人又要做又要拍照我容易吗?)

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤6
  7. 将搅拌机调至低速,对食材继续进行搅拌,这一步小嶋老师称为整理气泡。方法是:将搅拌机的搅拌头置于靠近盆边的部位,固定于将要碰到盆壁的部位,保持其垂直于搅拌盆底部,搅拌打发15~20秒。当搅拌机的搅拌头周围(半径5cm以内)没有大气泡时,将盆沿逆时针方向转动大约30度。盆转搅拌机不动,继续打发15~20秒。重复操作,每打发15~20秒,转动搅拌盆,调整盆内各处的面糊。搅拌时间为2~3分钟,将食材搅拌至均匀细腻即可。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤7
  8. 搅拌好的面糊蓬松、细腻,呈奶油状。将牙签前端约1cm插入面糊中央,将手松开后,如果牙签缓慢倒下,就表明搅拌过程完成了。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤8
  9. 在加入面粉前,将刮刀刀背紧贴盆壁沿逆时针刮一周,照片中就是刮刀刮完一周的状态。刮完后正好是反手拿刮刀。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤9
  10. 将盆倾斜后让盆壁再次黏上蛋糊,这样做,加入的面粉就不会直接接触搅拌盆,会和蛋糊顺利的搅拌在一起,且能避免生成颗粒。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤10
  11. 将搅拌盆侧面沾有的面糊清理干净后,筛入已经过筛过的可可粉和低筋面粉。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤11
  12. 刮刀刀刃向下从搅拌盆2点钟的位置入刀,左手按在9点钟位置,这里使用“杰诺瓦士搅拌法”

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤12
  13. 1、刀刃(刀背圆弧部)紧贴盆底,穿过盆中心沿直线刮至8点钟位置。
    2、刮刀刮至搅拌盆底边处,将刮刀刀面稍稍朝上承载一定的面糊,刀刃顺着盆壁刮,其力道也要和刮盆底时相同,而且要紧贴盆壁。
    3、沿着盆壁刮10~12厘米至9点半位置,刮盆壁时左手把盆逆时针旋转至7点钟位置。
    4、刮刀沿着盆壁仔细刮,从9点半位置划至盆中心时,刮刀的平面向上,晃动面糊,在离盆中心左上方约3厘米处,上下摔一下,把面糊甩回盆中,回到第一步重复。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤13
  14. 大约搅拌35次之后,就几乎看不到干面粉了,将步骤3中热好的牛奶均匀的倒入到搅拌盆中。(牛奶的温度要保持在40度左右)

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤14
  15. 继续对面糊进行搅拌,大约搅拌30次左右即可,由于可可粉中含有油脂,很容易将面糊中的气泡弄碎,因此搅拌的动作一定要轻。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤15
  16. 将搅拌好的面糊倒入铺有锡纸的烤盘里,(我烤蛋糕卷一般都垫锡纸,这样背面的颜色会很均匀。)将烤盘里的面糊摊平,从稍高的位置将烤盘扔下,使面糊表面气泡消失。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤16
  17. 将其放入190度的烤箱中下层烤制16~17分钟,烤到第12分钟时,将烤盘前后调换一下。关于这个烤制的温度可以根据自己家的烤箱调节,我第一次做的时候,完全照这个温度,结果表面差点烤焦了,加盖了锡纸才完成。如果你家烤箱有四层,那就放在倒数第二层,而且如果垫的是锡纸,那下面也不用垫烤盘了。因为我家屌丝机只有三层,我又放在了最下层,所以就垫了个烤盘。而且我家上火太猛,我这次用180度烤,表面也差点糊了。所以这个蛋糕烤的温度要根据自己家的烤箱调节一下,如果温度降低了,烤制的时间可以适当延长点。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤17
  18. 烤好后,将蛋糕从烤盘中取出冷却

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤18
  19. 趁蛋糕冷却的时间,制作果子露,将水和细砂糖加入锅里,煮至沸腾,关火,待糖水冷却后加入利口酒即成。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤19
  20. 接下来,制作巧克力屑,我这次直接就是用刨子刨的,法芙娜的40%牛奶巧克力币比较小,所以我戴上了手套拿着,不然巧克力很容易就化了。剩一点小头的时候就换一块,反正剩下的放起来以后可以一起隔水溶化了再做别的用途。刨好了的巧克力屑可以放冰箱里保存。(现在是冬天,这样操作还比较容易,如果是夏天就要换其他方法了,不管你用什么方法,只要巧克力能变成屑屑就好了)

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤20
  21. 将冷却的蛋糕翻转过来,去除垫纸,将取下的垫纸重新放回蛋糕上,再连同蛋糕一起翻转过来。动作轻柔一点,小心别把蛋糕碰破了。在蛋糕中间部位上下均匀做上记号。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤21
  22. 用刀子纵向2等分,将分好的2块再继续分别纵向2等分,这样蛋糕就被分成4块长方形了。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤22
  23. 将分好的蛋糕块放在一边,打发淡奶油,将淡奶油中加入细砂糖,将整个搅拌盆放入冰水里,用电动打蛋器进行从低速到高速的搅拌,操作过程中,要一直将搅拌盆置于冰水中。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤23
  24. 打到有纹路的时候,换手抽打,搅拌方向随意,顺时针、逆时针、前后搅拌,慢慢的奶油变得越来越细腻。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤24
  25. 打到提起手抽,手抽上还有残留的奶油,并且盆中的奶油已经有非常明显的纹路了,就差不多了。这款裸蛋糕的奶油不建议打得太硬,仔细看一下图片中的状态。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤25
  26. 将步骤22中的长方形蛋糕条取一条,烤面朝上,横向放置在蛋糕板上,将毛刷充分浸到加入了利口酒的果子露中,轻轻按压涂抹于蛋糕上,一片蛋糕涂抹所有果子露用量的四分之一。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤26
  27. 用手抽快速的将奶油转移到蛋糕上,(裸蛋糕的奶油一般最多打到7分发,用手抽如果动作太慢,奶油就会滴下来,或者直接用橡皮刮刀转移也挺好的)大约涂抹奶油总量的四分之一,用抹刀抹好,可以使奶油稍稍从蛋糕边上溢出一点点。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤27
  28. 一层一层的放好蛋糕条,涂抹果子露,涂抹奶油。放最后一片蛋糕条时,将蛋糕条翻转过来,底面朝上,然后再涂抹剩下的果子露和奶油。这样整个蛋糕的四层就完成了。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤28
  29. 最后在蛋糕表面用小勺子撒上适量巧克力屑即可。

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤29
  30. 蛋糕完成,现在可以享受美味了。切蛋糕的时候,拿一把锋利的锯齿刀,用开水烫过后擦干,将长刀切入蛋糕里,前后移动长刀进行切割。这时一定要注意,不要将长刀从上到下进行按压式切割,这样容易损坏蛋糕外形,影响美观。切开之后,立即用长刀将蛋糕左右分开,防止切开的断面再次黏合在一起。将长刀擦拭干净,用热水温过以后继续进行切割。(将做好的蛋糕放进冰箱冷藏2个小时后,会更好切,切面会更完美呢)

    小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的做法 步骤30

小贴士

1、橘味利口酒可以中和苦味,让蛋糕更为香醇,如果实在没有,可以用樱桃利口酒、或者朗姆酒代替也是一样的美味。
2、关于蛋糕里糖的用量,个人觉得其实不必删减,不会很甜的,随意减糖可能会造成蛋糕苦味过重。巧克力屑不建议用可可含量过高的巧克力,因为本身蛋糕里的可可粉含量就已经很高了,巧克力和可可粉的品质直接决定这款蛋糕的味道。
3、这款蛋糕只添加了很少的面粉,但加入了大量的可可粉,可可粉的加入使蛋糕具有巧克力般的香醇口感,但是却使面糊中的气泡很容易破裂,也就是说非常容易消泡。因此搅拌次数要尽量少些。而且面糊混合好以后要立刻放进预热好的烤箱。
4、这款蛋糕的烤制温度为190度16分钟,我上次用这个温度烤,结果表皮有点糊了,这次我用的175度19分钟,好像也还可以。所以说这个温度不是绝对的,要根据自己家的烤箱调节。
5、果子露也是就是糖酒液一定要刷,这样蛋糕才会有入口即化的口感。实在不能全部刷完也起码要刷掉四分之三。
6、小嶋老师的原方子用的是30cmX30cm的烤盘一盘烤的,这个烤盘的底面尺寸其实也是28cmX28cm的,上面大点是30cmX30cm。我用三能屋诺的28cmX28cm的金色烤盘烤,稍稍满一点,但的也还合适的,所以这两个尺寸都可以用的。
7、步骤26~步骤28中,我为了让每层淡奶油都有溢出的感觉,就比较麻烦的让长方形蛋糕条,淡奶油一层一层的往上叠。如果怕麻烦,可以将四条长方形蛋糕切好后,位置不要移动,平行横向放置,然后一次性涂抹果子露,留下一大勺备用。在靠近身体一侧的3块蛋糕上涂抹刚打发好的鲜奶油,大约全部奶油总量的四分之三。再将涂好奶油的三片蛋糕叠在一起,最后再将没有涂抹奶油的一块蛋糕翻转过来,置于最上面。这样速度就比较快了。小嶋老师书里面就是这种做法。

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小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕的答疑

  • 甜甜1905  1年前  
    1
    请问老师,坐热水打鸡蛋液的环节中,热水需要多高的温度合适呢?有些担心温度高了会把蛋液烫熟变成蛋花花( ・᷄ὢ・᷅ )
    作者回复 1年前  
    热水50~70度左右都可以,只是蛋液如果到了40度左右必须拿出来打发,如果一直放在热水里直接打发,蛋糕做出来组织会很粗糙。
  • 蒙大宝唯一  3个月前  
    0
    请问您用的是什么牌子打蛋器?谢谢🙏
    作者回复 2个月前  
    做这个蛋糕用的祈和打蛋器
  • 火锅子点亮人生  3个月前  
    0
    你好,我想咨询一下 如果做巧克力海绵蛋糕可以用这个方子吗?几寸的呢?谢谢
    作者回复 3个月前  
    这个方子面粉用得比较少,没有一定的技术很难做起来,方子大概7寸的
  • 冰菓333  6个月前  
    0
    垫的垫盘纸,之后……就揭不下来了
    作者回复 6个月前  
    那是底部还没烤熟才会揭不下来
  • pppiupiu  1年前  
    0
    请问老师,为什么我的蛋糕体烤出来特别黏…
    作者回复 1年前  
    烤的温度或时间不够,蛋糕还没熟。
  • 熊抖抖  2年前  
    0
    不知道用做抹茶味的戚风蛋糕体的方法来做 然后刷这个糖浆酒 上面撒白巧克力屑怎么样 家里只有白朗姆酒 抹茶粉是青岚的 但是吃起来会有些涩味 不知道这个酒味能不能综合掉这个涩味
    作者回复 2年前  
    酒味是去不掉涩味的噢。

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