加州厨房
优雅烘焙第36集:不可抵挡的诱惑-巧克力饼干(手工版)视频及具体操作流程
8.6
综合评分
220
人做过这道菜
我随手就能拿出十几个关于巧克力饼干的recipe, 但这个确是最润泽,最chewy,最受欢迎的配方。这是我将所有的recipe反复实验,总结概括在一起得出我认为比较符合中国人舌头的一款饼干。松软，湿润，chewy而又不会感觉太甜，尤其是新鲜出炉15钟之后的饼干，绝对是男女老少不可抵挡得诱惑，这是完全手工手工版，还有厨师机版
用料
| 面包粉Bread flour（高筋面粉） | 360克 |
| 无盐黃油 Unsalted butter | 226克 |
| 小苏打 Baking soda | 5ml,约5克 |
| 白糖 Sugar | 57克 |
| 红糖 Brown sugar | 226克 |
| 鸡蛋 Large egg | 1 个（去壳50克） |
| 鸡黄 Egg yolk | 1 个 |
| 全脂牛奶 Whole milk | 28克 |
| 香草精 Vanilla extract | 5ml+2.5ml |
| 盐 | 5克 |
| 巧克力 chocolate chip | 适量调整 |
| 胡桃pecan | 可选择使用适量调整 |
优雅烘焙第36集:不可抵挡的诱惑-巧克力饼干(手工版)视频及具体操作流程的做法
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1胡桃pecan放预热到350F=175C烤箱中烤10-15分钟，至烤出香气。冷却后切碎。
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将黄油微波炉融化，放置一边冷却几分钟。把面粉+小苏打混合均匀，放置待用
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冷却后的黄油倒在大的容器中，+红糖+白糖+盐+香草精混合至完全均匀，约需2分钟
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设12分钟的时间计时器，开始搅拌30秒，然后静置3分钟，重复此过程3次，这个约十分钟的过程是为了使糖充分溶解在黄油中，进烤箱后会进行更彻底的焦糖反应，以发展更复杂的味道，此过程之后，混合物颜色变浅，粘稠，均匀，闪亮
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牛奶+鸡蛋打匀，倒入黄油和糖混合物中，混合均匀，约1分30秒。不要过分混合，以防混入太多空气，饼干过于蓬发
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将面粉混合物倒入，用塑料刮刀混合至干粉消失即可，不可过分混合，以防产生过多面筋，饼干太硬
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倒入胡桃+巧克力分散均匀，盖上塑料布，放冰箱中冷藏1小时
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提前15分钟预热烤箱，温度订在375F=190C烤架放在烤箱的正中间。
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用冰激凌勺子称量，每个面团重43-45克。用掌心将其搓成球形。将两个烤盘叠加，铺上油纸，放置6个面团，每个之间隔上适当距离。
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把饼干面团放在烤箱中烤15分钟，到饼干呈漂亮金黃色，在中间8分钟左右将烤盘调转180度。（无法马上烤的饼干面团，成形后可先放在冰箱中冷藏放置）
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取出烤盘，把饼干转置到冷却架上冷却至少5到10分钟。
松软好吃，入口即化的巧克力饼干就做好了
小贴士
ps:这款饼干不放巧克力或胡桃也非常好吃
recipe背后的原理
1、要想饼干chewy，润泽就要有大量水份得存在，使用高筋面粉就是因为他可以锁住更多的水份，但这样又容易形成过多的gluten面筋，故一定要控制好搅拌得剧烈程度。
2、大量糖得存在，特别是红糖，含大量水份的同时，本身非常具有吸附水份的能力，使得饼开湿润松软，但我们不想使它口味过甜，就要促使它产生尽可能多的焦糖反应，便有了将糖和黄油反复搅拌静置的过程。
3、鸡蛋是非常有效的打发物质，故在将蛋液搅拌过程中不可打人过多汽泡，过多得汽泡会使饼干rises程度过多，饼干过于打发。
4、混入面粉时混合程度不可过于剧烈，控制gluten面筋得形成。
recipe背后的原理
1、要想饼干chewy，润泽就要有大量水份得存在，使用高筋面粉就是因为他可以锁住更多的水份，但这样又容易形成过多的gluten面筋，故一定要控制好搅拌得剧烈程度。
2、大量糖得存在，特别是红糖，含大量水份的同时，本身非常具有吸附水份的能力，使得饼开湿润松软，但我们不想使它口味过甜，就要促使它产生尽可能多的焦糖反应，便有了将糖和黄油反复搅拌静置的过程。
3、鸡蛋是非常有效的打发物质，故在将蛋液搅拌过程中不可打人过多汽泡，过多得汽泡会使饼干rises程度过多，饼干过于打发。
4、混入面粉时混合程度不可过于剧烈，控制gluten面筋得形成。
