广式月饼

8.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(38 份)
好极了
28
挺好
9
一般
0
534
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简介

入厨光夺霜,蒸釜气流液。揉搓细面尘,点缀胭脂迹。方子修改自@Pan小月:http://www.xiachufang.com/recipe/1003580。感谢小月:)。我做的是6头75克的月饼,一共做出34个。

用料  

月饼专用糖浆 400克
液态酥油 120克
枧水 10ml
月饼粉 600克
蛋黄 10颗
鸡蛋 两个

广式月饼的做法  

  1. 用材一览。我做的是6头75克的月饼,一共做出34个,主要是馅料不够,面皮估计还够10个的量。

    广式月饼的做法 步骤1
  2. 需要的工具:月饼模具+花片、烤箱、电子克称、量杯、橡皮刮刀、刷子(羊毛刷为上,最好不要用硅胶刷)、蛋黄分离器、筛网、锡纸、保鲜膜。

    广式月饼的做法 步骤2
  3. 将蛋黄用植物油浸泡备用,可以除腥味儿。我用的是真空包装的蛋黄,也可以用咸鸭蛋的蛋黄。

    广式月饼的做法 步骤3
  4. 称量好的糖浆倒在大碗里,再将称量好的酥油一点点加入糖浆里。酥油和糖浆混合的味道非常香甜。

    广式月饼的做法 步骤4
  5. 边加入酥油边搅拌。搅拌的时候能感觉身边都是酥油的糖浆的味道~

    广式月饼的做法 步骤5
  6. 加入枧水。因为我买的配料的量都是刚好全部用完的,所以不需要称量。如果配料不是刚好的不要这么直接往里挤哟,要称量准确拉。

    广式月饼的做法 步骤6
  7. 继续搅拌均匀。但其实真的要均匀很困难,尽力就可以了。

    广式月饼的做法 步骤7
  8. 加入过筛后的面粉。我用的是月饼粉,小月用的是中筋面粉(普通面粉),都是可以的。用切拌/翻拌的手法将面粉与糖浆混合物拌均匀,不要划着圈搅以免面粉起劲,影响口感。

    广式月饼的做法 步骤8
  9. 拌的差不多就可以开始和面了,和成表面光滑的柔软面团。不要过分揉面,和成面团就可以了。

    广式月饼的做法 步骤9
  10. 盖上保鲜膜静置松弛一小时。和面的标准是三光:手光、面光、盆光。很明显我没达到标准- -。

    广式月饼的做法 步骤10
  11. 松弛面团的同时来准备馅料。我准备了六种馅料,口味都很神奇有木有(╯V╰)。五仁的手感类似胶糖,很有特色。其余的馅料…就是馅料的手感拉。

    广式月饼的做法 步骤11
  12. 称好馅料的重量,有包蛋黄的话要记得算上蛋黄的重量。75g月饼的比例是23g饼皮+52g馅料。

    广式月饼的做法 步骤12
  13. 以白莲蓉蛋黄为例。先将白莲蓉揉成球形。

    广式月饼的做法 步骤13
  14. 再将球形捏成凹槽状。

    广式月饼的做法 步骤14
  15. 在正中放好蛋黄。蛋黄最好能确保放在中间,否则压花时蛋黄容易露出来。

    广式月饼的做法 步骤15
  16. 一边手用手指轻轻摁住蛋黄,另一只手从下往上把莲蓉推上来。

    广式月饼的做法 步骤16
  17. 封口。是不是有点儿像烧卖= =。

    广式月饼的做法 步骤17
  18. 再轻轻搓成圆球形~没有包蛋黄的话直接将馅料搓成圆球形就可以了。

    广式月饼的做法 步骤18
  19. 都撮好了的馅料。五仁好可爱吧(/≧▽≦)/。

    广式月饼的做法 步骤19
  20. 差不多一小时后,可以取出面团了。

    广式月饼的做法 步骤20
  21. 称量好面团,都是统一的23g。对比一下,这么小的面团(前)要包住那么大的馅料(后)呢。

    广式月饼的做法 步骤21
  22. 面团搓圆,摁扁。

    广式月饼的做法 步骤22
  23. 将馅儿放在中间,慢慢推面皮直到把馅儿完全包住。

    广式月饼的做法 步骤23
  24. 馅儿包好以后,再搓成圆球形。饼皮要包的均匀一些比较好。包纯馅料的会比较容易,如果馅儿里加了蛋黄,推面皮的时候会困难一些(蛋黄和馅料粘合不牢,容易跑位甚至裂开,要格外小心。

    广式月饼的做法 步骤24
  25. 用油刷一遍月饼模具内侧,否则容易粘模。这个时候可以同时预热烤箱了。

    广式月饼的做法 步骤25
  26. 将包好的月饼面团放进去。或者直接在桌子上罩住面团。

    广式月饼的做法 步骤26
  27. 扣在桌子上,要用手稍稍扶住模具固定,以免用力的时候模具滑动影响花纹。

    广式月饼的做法 步骤27
  28. 用力摁~因为我的烤盘底部不是平坦的,所以我在桌子上压好才放进烤盘。如果烤盘底部平坦可以直接在烤盘上压型,就不需要二次移动压好的月饼了。

    广式月饼的做法 步骤28
  29. 摁好之后底部是这样的~可以拿起来不会掉下来哟。

    广式月饼的做法 步骤29
  30. 轻轻摁弹簧推动花片,将成型的月饼推出来。

    广式月饼的做法 步骤30
  31. 在烤盘上摆放好,每个月饼间留点儿空隙。将烤盘放进预热好的烤箱内,180°,中层,先烤5分钟。

    广式月饼的做法 步骤31
  32. 利用蛋黄分离器将一个蛋黄分离出来,2份蛋黄1勺蛋清,搅打均匀备用。

    广式月饼的做法 步骤32
  33. 分钟后取出月饼,用刷子在月饼顶面小心刷一层薄蛋液。蛋液要薄且均匀,否则烤出来的花纹不清晰。

    广式月饼的做法 步骤33
  34. 我用硅胶刷刷了一个就换成毛刷了,硅胶刷太不好操作。没有毛刷的同学买一个吧,硅胶刷代替不了毛刷。

    广式月饼的做法 步骤34
  35. 刷好蛋液的样子。此时记得重新预热一下烤箱。

    广式月饼的做法 步骤35
  36. 继续烤15-20分钟,月饼上色均匀,就可以出炉拉。看起来还挺像模像样的吧(/≧▽≦)/ 。【如果有蛋黄,建议稍稍调低温度(170°左右),烤的时间长一些(20min),好让蛋黄热透。

    广式月饼的做法 步骤36
  37. 刚烤出来的月饼饼皮是比较干燥的,要彻底放凉后盖起来回油一两天。回油之后表面会油润一些。保鲜膜或者其他盖子盒子都可以的,只要盖住就好,不一定要密封。

    广式月饼的做法 步骤37
  38. 这就是回油之后的样子拉。

    广式月饼的做法 步骤38
  39. 切开了一个白莲蓉蛋黄的当早餐~味道真心好哟> <。

    广式月饼的做法 步骤39
  40. 包装一下准备下午去中秋月饼大派送拉~哈哈哈。

    广式月饼的做法 步骤40
  41. 在背面贴上馅料名称。【烤出来的月饼如果不是刚好一种馅料一盘的话,最好在每个月饼下面都压一小片写着馅料名称的纸片。我本来以为我会记得,事实证明两天后那盘没有标明的板栗馅儿和蔓越莓馅儿的,我已经完全分不出来了= =。不能偷懒哟。

    广式月饼的做法 步骤41
  42. 这个就是全景拉。~呼,终于完成拉。

    广式月饼的做法 步骤42
  43. 感谢收看。大家一起动手哟。中秋快乐mua。~

    广式月饼的做法 步骤43

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