葱油倒立蟹

倒立蟹，实际菜如其名，就是将蟹斩成2-4块倒放于盘中，一般都用梭子蟹来制作的。
梭子蟹最家常的做法是清蒸，但是酒店里最常见的却是葱油倒立，具体原因未详，据偶猜测，主要原因应该有二：一是清蒸做法太过于大路（普通的意思）；二呢梭子蟹价高，若清蒸的吃法基本是人手一只，显然价格太过于老辣，酒店里每斤188、198甚至2**元的价格，以每只300-400克来计，这要是一桌10人，光螃蟹就过千了，采用倒立斩件做法，价格直降一大半。
所以在酒店，葱油倒立蟹是最常见的一种做法。
做法其实简单，就是将蟹洗净斩件，放入预先调好的酱汁中，蒸制后，撒葱，浇热油而已。
可见这酱汁对口感是起决定性作用的，夸张一点的以数十种调味品调成特制汤汁，其口味确有独到之处。
杭州百井坊巷有一家号称“杭城第一小海鲜”的餐馆，店里看似破破旧旧，但海鲜都蛮新鲜，这家有一道招牌菜就是“倒立蟹”，野生梭子蟹一剖为二，肉面朝下，用20多种调料熬成的汤汁烧制，汤汁的味道浸润到蟹肉中，很是入味。那道秘制的调味汁是这道菜美味的关键，这个秘制的调味汁，据说有几十种调料，加上枸杞、青红椒、姜、蒜等，熬制3个多小时，还要边熬边搅拌，味道才能均匀。
这个咱就别试了，家里办不到，一般的基础做法呢，酱汁中必不少的有姜、蒜、生抽，也算简单。
我今天这个法子，是取蛋清、与姜、蒜、少许盐调制，蒸熟后蟹汁液流入蛋液中，雪白稠厚，味道特别，大家也不妨一试。