家庭烘焙DIY意式马卡龙

321 人做过这道菜
优酷视频版地址:http://v.youku.com/v_show/id_XNzg3MzIyNjE2.html,密码:391076822;这儿是把它改成了图文教程,希望对大家有所帮助~
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用料  

杏仁粉 60克
糖粉 60克
砂糖(糖浆) 50克
砂糖(打发) 10克
18克
蛋清(面糊) 23克
蛋清(打发) 23克

家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法  

  1. 60克糖粉和60克杏仁粉过筛之后混合均匀,如果是超细的杏仁粉可以不用过筛,杏仁粉过筛可是很痛苦的事哦~ 然后倒入23克的蛋清。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤1
  2. 将50克砂糖与18克的水混合

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤2
  3. 电磁炉开最低温加热糖水,并不断搅拌砂糖使其融化,选用细砂糖可以加速融化。用燃气灶之类的都行,总之火一定要小,不然容易烧成焦糖。
    以下步骤比较重要,用针式温度计测量糖浆温度,到达118度马上关火。本人是不用温度计的,因为家庭做的量太小,用温度计很不方便,俺用的是第四步的神器。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤3
  4. 用温度计的各位可以跳过本步骤,俺只在这做个演示,就是用一个锡纸卷成的圈圈沾一下糖浆,如果能吹出连续的大泡泡,说明温度已经达到了。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤4
  5. 将10克砂糖加入23克蛋白,用打蛋器高速进行打发。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤5
  6. 打到纹路清晰,干性发泡即可。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤6
  7. 很多人纠结于先煮糖浆还是先打蛋白,冬天有些地区气温太低,糖浆很容易就凝结了导致倒不出来。这两个步骤哪个先做都可以,大家自己看着办吧,俺个人是先烧糖浆的,如果糖浆凝结了,开一两秒电磁炉沸腾一下就行了。
    糖浆分三到四次加入蛋白高速打发,也可以慢慢沿着盆边倒入。不论哪种倒法,要求的是糖浆和蛋白完全的融合。
    要注意的是倒完糖浆后,务必在高温下尽快打发至干性发泡,等降温之后蛋白就会越打越稀。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤7
  8. 将第一步中的23克蛋白和60克杏仁粉、60克糖粉拌匀。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤8
  9. 打好的蛋白霜分三到四次加入上一步的面糊中,头两次力度稍大,以看不到颗粒状为准。最后的一或两次力道轻柔些,避免过度消泡导致面糊变稀,拌匀成飘带状即可,就是提起刮刀时,面糊会呈绸带状缓缓飘落。
    在加第三次蛋白霜之前,我加入了油性色素,如果大家使用的是色粉,请直接在第一步的杏仁粉和糖粉混合时就加入拌匀。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤9
  10. 将拌好的面糊装入裱花袋挤小马吧~ 新手们注意,尽量不要用某些人大力推荐的硅胶垫,失败率颇高。直接买普通的油布即可,放在平整的烤盘上。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤10
  11. 挤完面糊后,大力滴摔几下烤盘震出面糊里的气泡。(如果面糊太稀就不要太用力,不然摊得更开了)然后看一下马卡龙表面有木有小气泡,有的话就用牙签挑掉吧。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤11
  12. 别急着烤马卡龙哦,因为还有一个重要滴步骤:晾皮。
    北方湿度低的地方可以在室内自然晾皮,大致二三十分钟左右,表面就会形成一层软软的壳。而俺在潮湿滴南方,在室内放一天也木有用。所以只能用烤箱来晾皮了:上火开热风50度,大概20分钟左右。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤12
  13. 用手轻摁表面不粘手,出现个小坑就可以了。
    没晾好皮的马卡龙,烤完表面会出现裂纹或直接爆头哦~

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤13
  14. 取出晾好皮的马卡龙,空烤箱预热至160度。(大家烤箱不同,温度仅供参考)然后放入烤箱中下层开始烤吧!
    如果你对自己挤的面糊和烤箱很有信心,这一步也可以不用拿出小马,直接升温直烤。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤14
  15. 三分钟过后,马卡龙开始出现美丽滴裙边~ 并且不断的膨胀涨高。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤15
  16. 8分钟之后,裙边开始慢慢回落。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤16
  17. 15分钟左右即可出炉,出炉时间视面糊的状态和当地温湿度而定,仅供参考。
    出炉前可以轻晃小马外壳,不会晃动就是已经烤熟啦,会动的话就再烤一会儿吧。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤17
  18. 出炉的马卡龙要等它凉了再取下来。

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤18
  19. 外酥内软不空心的马卡龙,才是成功的马卡龙哦~

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤19
  20. 肿么样,漂亮不。。 \(^o^)/

    家庭烘焙DIY意式马卡龙的做法 步骤20

小贴士

在此强烈建议各位用笔纸,详细记录小马各种状态的精确时间,多试几次,以后就知道几分钟可以出炉了。太早出炉,内心不熟容易空心,太晚出炉,外表容易上色而且表皮变厚。所以要找准时机及时出炉,祝大家都能做出成功滴马卡龙!

参照这个菜谱,大家做出 321 作品

全部321个作品

 

家庭烘焙DIY意式马卡龙相关分类

该菜谱创建于 2014-10-21 23:09:52
10439 收藏


家庭烘焙DIY意式马卡龙的答疑

  • Together-cc  3年前  
    7
    请问烤箱没有热风功能直接低温烘烤可以吗?
    作者回复 2年前  
    没有热风可以烤的,不过温度太低太高都不行的,温度要自己多记录试验几次
  • 喵~20150116-1  5年前  
    5
    糖浆可以不自己熬,用买的那种现成的行吗?
    作者回复 5年前  
    呃。。这个还是自已熬吧,买来的是转化糖浆,低温的。我们自己熬的是糖稀,高温的。
  • tbdxl  5年前  
    4
    做的糊多,需要分几次入烤箱,怎么放置
    作者回复 4年前  
    意式的还好,可以挤两张油布上,法式的放久更容易消泡~
  • 风雨人生_  2年前  
    2
    您好!用蔬菜汁可以代替色素吗?谢谢🙏
    作者回复 1年前  
    可以的哦,就是上色效果没有色素那么鲜艳
  • 85年的革命草  2年前  
    2
    请问一下 这个方子做出来是几个马卡龙的配方
    作者回复 2年前  
    大概是30片左右的壳哦,要看挤的大小和厚薄,数量会有差别~
  • vivory  2年前  
    2
    杏仁粉的臭味太重怎么办
    作者回复 2年前  
    如果是很浓的一股花生味,就有可能是存放不当出油了,比如储存的温度过高;可以拿来烤曲奇呢~
  • 地被植物  1年前  
    1
    亲想问一下用木糖醇代替糖和糖分行吗?谢谢
    作者回复 1年前  
    这个木有试过哦,群友有讨论过这问题,貌似不行~
  • Su  1年前  
    1
    你好~请问我的面糊很干,不流动,是怎么回事呢?
    作者回复 1年前  
    杏仁粉比较干的话,吸水性比较强,就会造成面糊很干,调整一下配方即可,减少几克杏仁粉,并增加几克蛋清即可
  • 小回忆麻麻  1年前  
    1
    糖粉可以用糖霜代替吗?
    作者回复 1年前  
    可以的哦,含少量淀粉的糖霜可以用的。
  • 宝儿-2011  1年前  
    1
    楼主你好,麻烦问下糖浆是在沸腾的情况下倒入蛋白里吗?但是打不发是哪里出了问题?稀的状态
    作者回复 1年前  
    糖浆要用温度计测量哦,要达到118度。只是沸腾的情况是不行的,水分就会造成蛋白霜太稀。

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